ძნელი სათქმელია, როგორ განვითარდებოდა ვალერიან წიკლაურის გზა, ერთ დღესაც, მეგობარს რომ არ ერჩია „მაკდონალდსში“ დაეწყო მუშაობა. მომსახურების სფერო და კმაყოფილი ადამიანების დანახვა იმდენად აბედნიერებდა, კულინარიით დაინტერესდა და ეტაპობრივად, ამ სფეროს შესწავლითაც დაკავდა. საქართველოს ბრენდულ სასტუმროებსა და რესტორნებში მუშაობის შემდეგ, საერთაშორისო ბაზარზე გადაინაცვლა და ჯერ საუდის არაბეთში, შემდეგ კი ლატვიასა და ლიეტუვაში იმუშავა ათობით პროექტზე. მის საქმიანობას არაერთი კულინარიული ჯილდო უკავშირდება. როგორც შეფ-მზარეული არამხოლოდ გემრიელ საკვებზე ზრუნავს, არამედ მთლიანი რესტორნის მენიუს დაგეგმარებასა და სამზარეულოს გუნდის მართვაზე. შეფ-მზარეული ვალერიან წიკლაური გვიამბობს, როგორი იყო მისი კულინარიული გზა და როგორ ჩამოყალიბდა პროფესიონალად.
M: როგორც ვიცით, თქვენი პირველი პროფესია სულ სხვა სფეროს უკავშირდება. როგორ დაინტერესდით კულინარიით? რამ გადაგაწყვეტინათ, რომ თქვენი ადგილი სწორედ ამ სფეროში იყო?
კულინარიის სფეროში სრულიად შემთხვევით აღმოვჩნდი, როდესაც მეგობარმა „მაკდონალდსში“ მუშაობის დაწყება შემომთავაზა. ეს გახლდათ 2005 წელი. მაშინ პირველად მქონდა შეხება ამ სფეროსთან და მომსახურების ანა-ბანაც სწორედ აქ ავითვისე. სწორედ იმ პერიოდიდან გამიმძაფრდა ინტერესი სტუმარმასპინძლობის სფეროს მიმართ. ძალიან დიდი სიამოვნება იყო კმაყოფილი სტუმრის დანახვა. ბედნიერებაა, როდესაც გაწეული შრომა გიფასდება მადლობით და ადამიანებში ხედავ შენი საქმის კარგად კეთებით გამოწვეულ სიხარულს. სწორედ ეს შეგრძნება, ვყოფილიყავი ადამიანებისათვის სასარგებლო, იყო ბიძგი ნაბიჯ-ნაბიჯ განვვითარებულიყავი.
შემდეგ, სასტუმრო „მერიოტში“ დავიწყე მუშაობა სტიუარდად, რამაც საშუალება მომცა კულინარია უფრო საფუძვლიანად შემესწავლა. ჩემს პროფესიაში ძალიან დიდ მნიშვნელობას ვანიჭებ ყველა დეტალის ცოდნას ჩემ გარშემო. ამიტომ, ესეც მიზანმიმართულად გადადგმული ნაბიჯი გახლდათ, რომელმაც გაამართლა. სტიუარდად მუშაობა ყოველდღიურ პრაქტიკაში გეხმარება გაიგო, ზუსტად რას და როგორ აკეთებენ სამზარეულოში, დააკვირდე მათ ფუნქციებს.
„მერიოტიდან“ „რედისონში“ გადავინაცვლე. იქ ბერძენი შეფი მყავდა. ვთხოვე, სამზარეულოში გადავეყვანე, რაზეც დამთანხმდა და ძალიანაც დამიდგა გვერდში. სხვა შეფებისგანაც დიდ მხარდაჭერას ვიღებდი. ეს იყო გარემო, სადაც შემეძლო სრულყოფილად შემესწავლა ჩემი საქმე.
M: გადავინაცვლოთ კარიერის საწყის ეტაპებზე – როგორ განვითარდით თქვენს პროფესიაში საქართველოში, სადაც პრემიუმ კლასის სასტუმროებში ხელმძღვანელობდით სამზარეულოს?
ეტაპობრივად, კარიერულად წინ მივიწევდი „რედისონში“ საბანკეტოს დემი-შეფ დე პარტიე გავხდი. შემდეგ – „ქრაუნ პლაზას“ სუ-შეფი, საიდანაც „ჰარდ როკ კაფეს“ აღმასრულებელ შეფ-მზარეულად გადავინაცვლე. შეიძლება ითქვას, იმ დროისათვის ყველა ბრენდული ობიექტი შემოვიარე.
M: როგორ განაგრძეთ საქმიანობა საზღვარგარეთ და რამ დააინტერესა თქვენს კანდიდატურაში უცხოური კომპანიები?
ჩემი კარიერა საკმაოდ საინტერესოდ წარიმართა. „ჰარდ როკ კაფეში“ მუშაობისას გავიცანი სტუმრები, რომლებიც ხშირად მოდიოდნენ ჩვენთან და მაკვირდებოდნენ ყოველდღიურად, რას და როგორ ვაკეთებდი. გარკვეული პერიოდის შემდეგ მკითხეს, თუ დავინტერესდებოდი საუდის არაბეთში მათთან ერთად მუშაობაზე. ძალიან მიმზიდველი წინადადება აღმოჩნდა. დავთანხმდი და გავემგზავრე საუდის არაბეთში, სადაც დამკვეთებისთვის კვების ობიექტებთან დაკავშირებულ პროექტებს ვქმნიდით. ეს მოიცავდა დაგეგმარებას, კონცეფციისა და მენიუს შემუშავებას, თანამშრომელთა ტრენინგს, ფინანსური სისტემის გამართვას, ე.წ. ფრანჩაიზის გაკეთებას. არაერთ დიდ პროექტზე გვიმუშავია ერთად და მიხარია, რომ ეს ობიექტები დღემდე აქტიურად მუშაობენ.
ვმუშაობდი ვილნიუსშიც, აღმასრულებელ შეფად და ქართული სამზარეულოს ათზე მეტი რესტორანი მოვაწყვეთ, უზარმაზარი ცენტრალური სამზარეულოთი.
ვფიქრობ, მათი არჩევანი განაპირობა იმ ცოდნამ, წლების გამოცდილებამ და გულმოდგინებამ, რითაც ყოველთვის ვეკიდები საქმეს. ასევე, სტაბილურობამ, რაც ვფიქრობ, მნიშვნელოვანი ფაქტორია. ისინი მხედავდნენ, როგორც სანდო დასაყრდენს, რომელიც არ უშინდება გამოწვევებს. ვფიქრობ, სწორედ გამოწვევებითაა საინტერესო ცხოვრება და გვაძლევს წინსვლის ბიძგს.
M: როგორც ვიცით, კულინარიის მიმართულებით, არაერთი ჯილდო გაქვთ მიღებული. გთხოვთ, მიმოვიხილოთ ეს ნაწილიც…
კარიერის დასაწყისში, როდესაც კულინარიის აკადემია ახალი გახსნილი იყო, მასთან ერთად არსებობდა ორგანიზაცია „საქართველოს მზარეულთა გილდია“. გილდიამ ჩაატარა შეფ-მზარეულების კონკურსი სხვადასხვა მიმართულებით. მე ავიღე პირველი ადგილი მოდერნისტული მიმართულებით და შესაბამისი ტიტულიც მომენიჭა. ძალიან საინტერესო და დიდი სტიმულის მომცემი აღმოჩნდა ეს ჯილდო.
შემდეგ, თურქეთში, საერთაშორისო მზარეულთა ფესტივალი ჩატარდა, სადაც მზარეულთა გილდიის პრეზიდენტმა მიმიწვია და ჩემს ორ შეფთან ერთად მივიღე მონაწილეობა. ამ კონკურსზე ავიღე ბრინჯაო ცხვრის კერძის მომზადებაში, მეორე – ვერცხლი ავიღეთ გუნდურად, მესამე – მოვიპოვე ოქროს ჯილდო თევზის მოდერნისტული კერძის შექმნისთვის. ეს გახლდათ უზარმაზარი გამოცდილება, ძალიან ბევრ შემფასებელთან დავამყარეთ კონტაქტი. მათ უმრავლესობასთან ვმეგობრობთ, ვცვლით ინფორმაციასა და გამოცდილებას, ვგეგმავთ ერთობლივ პროექტებს და საინტერესო პროცესები ახლავს ამ ყველაფერს თან.
ვსტუმრობდით მონაკოს, შეფების საერთაშორისო სამიტზე, რომელიც მონაკოს პრინცი ალბერტ მეორეს პატრონაჟით გაიმართა. ასევე, ვიყავით სომხეთის Erevan Food Festival, სადაც ჩვენი ქვეყნის კულინარიული კულტურა გავუზიარეთ სტუმრებს და ა.შ.
M: თქვენი საქმიანობა არ მოიცავს მხოლოდ კულინარიას, არამედ მთლიანად სამზარეულოს პროცესების მართვას. რა უნარებია საჭირო სამზარეულოს წარმატებით გასაძღოლად, რაც გუნდს პროფესიონალურად მუშაობაში ეხმარება?
შეფ-მზარეულს მენეჯმენტში ძალიან ბევრი რამის გათვალისწინება სჭირდება. პირველ რიგში, ფინანსების იმ დონეზე ცოდნა, რომ ესმოდეს ამა თუ იმ ობიექტის სტრუქტურა, როგორაა მოწყობილი და როგორია მოლოდინები მის მიმართ. მაგალითად, კერძების თვითღირებულების გამოთვლა. საჭიროა რეცეპტების ზედმიწევნითი გამოთვლა, რათა შესაბამისობაში იყოს კომპანიის პოლიტიკასთან. ეს ძალიან დიდ გონებრივ შრომასა და გააზრებას მოითხოვ. ამასთან, მნიშვნელოვანია ადამიანური რესურსების მართვა. ეს ურთულესი ნაწილია. ყველას სჭირდება ინდივიდუალური მიდგომა. უნდა გესმოდეს, პატივს სცემდე, შეინარჩუნო სიმშვიდე და ამავდროულად, გამოავლინო ხასიათი და საქმეს გუნდურად გაუძღვე.
M: რა გეხმარებათ პროფესიულ განვითარებაში და როგორ ახერხებთ, რომ მუდმივად იყოთ მოთხოვნადი თქვენს სფეროში?
დიახ, ბაზარზე ნამდვილად ბევრი პროფესიონალია და სწორედ კონკურენცია გვეხმარება განვითარებაში. ერთმანეთს ვაკვირდებით, ვინ როგორ უძღვება საქმეს, რა გამოსდის კარგად და ეს მაძლევს ზრდის მოტივაციას.
ჩემთვის, ეს საქმიანობაზე მეტია, ცხოვრების ნაწილია. ამაზე ვფიქრობ და ამით ვცხოვრობ. კულინარია არის ჩემი ცოცხალი ნაწილი, რომელთან ერთადაც ვვითარდები. ეს ყველაფერია ჩემთვის, როგორც საკუთარ პროფესიაზე შეყვარებული ადამიანისთვის.
