25
Sep
2019

ყავა, როგორც ხილი, ხელოვნება და ბიზნესი! – Coffee Lab-ის სამყარო თბილისში

25 Sep 2019

“ჩემთვის, ახლდამომზადებული ყავის სურნელი ერთ-ერთი ყველაზე დიდებული გამოგონებაა” – ეს მსახიობ ჰიუ ჯეკმანის სიტყვებია, თუმცა, მას რომ არ ეთქვა, დარწმუნებული ვარ, ეს ბევრი ჩვენგანისთვის ისედაც ნაცნობი განცდაა, იმის მიუხედავად, ვის როგორი ყავა უყვარს და როდის ურჩევნია მისი მირთმევა. თუმცა, შემიძლია, ვთქვა, ჯადოსნური სითხე, რომლის დალევაც ლეპტოპთან მჯდომს, უკვე წლებია, რიტუალად ააქვს ქცეული, სინამდვილეში, სულ ცოტა ხნის წინ გავიცანი, ყავის ლაბორატორიაში. Coffee Lab-ის ნამდვილი Specialty ყავის სამყაროში სამოგზაუროდ, მეგზურობა Coffee Lab-ის დამფუძნებელმა, გიორგი აივაზიანმა გამიწია. სანამ ყავის ლაბორატორიას გახსნიდა, ბანკში ათწლიანი მუშაობის შემდეგ საზღვარგარეთ სწავლობდა. რჩეული (Specialty) ყავაც სწორედ იქ გასინჯა. შემდეგ, ყავის ადგილობრივ წარმოებას ეკონომიკური მაჩვენებლის ზრდაზე შეეძლო ემოქმედა და საინტერესო პროდუქტად ყავა მიიჩნია. ყავის დალევა, დღეს, უამრავ პატარა კაფეტერიაში თუ რესტორანშია შესაძლებელი, ამიტომ გიორგი აივაზიანმა, უკვე ნაცნობი პროდუქტების ნაცვლად, უფრო სიღრმისეული მიდგომა გამოიყენა და ქართველი მომხმარებლებისთვის Specialty ყავის კულტურის გაზიარება განიზრახა.

“მივიღეთ გადაწყვეტილება, ამ კუთხით წავსულიყავით, ყველაფერი საუკეთესოდ გვეკეთებინა. გვქონოდა ყავა, რომელიც დაგამახსოვრდება. არ ყოფილიყო არც ფრანჩაიზი და არც დაკოპირებული მოდელი. დავიწყე ძიება და სწავლა, როგორ შეიძლება მიგვეღო ყველაზე კარგი ყავა. რა თქმა უნდა, შემეძლო მარტივად გადამეჭრა საკითხი – გვეყიდა უცხოური ბიზნესისგან მზა ყავა და ბიზნესი ისე დაგვეწყო. მაგრამ ყავა, მოხალვის შემდეგ, ყოველდღიურად კარგავს გემოს, იფიტება. ამდენად, სანამ მზა ყავა აქამდე ჩამოაღწევდა, მთავარი გემოვანი თვისებები დაკარგული ექნებოდა. ამიტომ, გადავწყვიტეთ, აქვე მოგვეწყო მოსახალი და მომხმარებლებისთვისაც თვალსაჩინო ყოფილიყო. დღეს, Coffee Lab არის შვილი, რომელიც იზრდება, იცვლება, ვითარდება” – გვიამბო გიორგი აივაზიანმა.”

რჩეული ყავა ქართული ბაზრისთვის, შედარებით, ახალი ხილია, რომლის მიღმაც გემრიელი და საინტერესო სამყარო იმალება. სანამ ამ თავგადასავალში შევაბიჯებდი, წარმოდგენაც არ მქონდა, რომ ყავა ჩემს შეხედულებებსა და ისედაც მწირ ცოდნას სრული ტრანსფორმაცია ელოდა. ამიტომ ინტერესით განვეწყე და ყავის კულტურაში ჩასაყვინთად გავემზადე.

ყავა ხილია. დიახ, ეს ყავისფერ-შავი სასმელი ყავის ხის ნაყოფისგან მზადდება, რომელიც მეტწილად, ეკვატორის გასწვრივ იზრდება, იქ, სადაც ჰავა სტაბილურია. ყავას აქვს კენკროვანი გემრიელი ნაყოფი, თხელი კანითა და ტკბილი რბილობით. ყავის მარცვლის მიღების გავრცელებული მეთოდი ნაყოფის გამოშრობაა. შემდეგ, მარცვალს ხალავენ და მისგან ჩვენს საყვარელ სასმელს ამზადებენ. სწორედ, ამ რიტუალისთვის, Coffee Lab-ში ყავის პატარა ლაბორატორიაა მოწყობილი. ყავის ახალი გემოების აღმოსაჩენად, აქ მუდმივად ტარდება ექსპერიმენტები. ავთენტურად მოწყობილ ინტერიერს სპეციალური მოსახალი აპარატი განსაკუთრებულ ეგზოტიკურობას მატებს. მარცვლები ადგილზე იხალება, ყველა სტუმრის თვალწინ და როგორც გიორგი აივაზიანმა მიამბო, მოხალვის ინტენსივობისა და ხანგრძლივობის ვარიაციებით ყავის უამრავნაირი არომატის მიღებაა შესაძლებელი. ამასთან, ყავას აქვს თავისი ჯიშები და განსხვავდება მოსავლის აღების სიმაღლით, დროით, დამუშავების მეთოდით…

რჩეული მარცვლების შეგროვება და პროფესიონალურად მოხალვა საქმის მხოლოდ ერთი ეტაპია. ცალკე ხელოვნებაა ყავის მომზადება. ყავის ლაბორატორიაში, ყავას სხვადასხვანაირი ფილტრებისა და მექანიზმის მქონე აპარატებით ამზადებენ: V60, აეროპრესი, ფრანგული პრესი, სოფონი… დამზადების მეთოდი განაპირობებს სასმლის სირბილეს, არომატსა და სიმსუბუქეს.

“ისეთი ყავის მომზადება, რომელშიც არც შაქრის დამატება მოგინდებათ და არც დარიჩინის, ძალიან რთულია. წყალსაც კი სპეციალურად გაფილტრულს ვიყენებთ, რომ მივიღოთ ისეთი ქიმიური შემადგენლობის წყალი, რაც ყავას სჭირდება. ამ მიგნებებში უამრავი ლაბორატორიული კვლევა გვაქვს ჩატარებული. ახლა უკვე, ზუსტად გვაქვს ის ტექნოლოგია და დეტალურად ვიცით, როგორ უნდა მოიხალოს, დაიფქვას, რა მეთოდითა და ხანგრძლივობით მომხადდეს ყავა. ეს მუდმივი პროცესია. როცა შემოდის ახალი მარცვალი, მისთვის მომზადების სპეციალურ მიდგომას ვიგონებთ. გამოდის ახალი მოწყობილობები, ყავის მოსამზადებლად და მუდმივი სიახლეებიც ასე იქმნება ჩვენს ლაბორატორიაში.”

 

M: გემოები ქართველი მომხმარებლისთვის საკმაოდ უცხოა. როგორ მიაჩვიეთ ისინი, მაგალითად, კენიურ მომჟავო მსუბუქ არომატს ან ეთიოპიურ ეგზოტიკურ გემოს?

ყველაზე დიდი სირთულე ისაა, რომ ხალხი არაა დაჩვეული ამ გემოს. მახსოვს, ორი წლის წინ, როდესაც Coffee Lab გავხსენით, ძალიან რთული იყო, აგვეხსნა, რომ ხილოვანი მომჟავო გემო ამა და ამ მიზეზების გამო აქვს და ნამდვილი ყავის გემოც სწორედ ესაა. რომ სინჯავდნენ, ამბობდნენ, რომ ეს ყავა არ არის. მთელი ეს დრო ბაზარზე მუშაობას მოვანდომეთ და პროცესი დაიძრა. შევიძინეთ 120-ზე მეტი პარტნიორი რესტორანი და კაფე, რომლებსაც ჩვენს ყავას ვაწვდით.

ასევე, ვცდილობთ, გუნდში ისეთი ადამიანები შემოვიერთოთ, რომლებსაც ძალიან მოსწონთ ეს ყავა. ხშირად უთქვამთ ჩვენთვის, საქმიან შეხვედრებზე, რომ ისე საუბრობთ და ისე გულწრფელად გვიამბობთ, რომ ეს გადამდებიაო. იმიჯიც შეგვექმნა ისეთი, რომ სულ ვცდილობთ გავაუმჯობესოთ ხარისხი, გავიზარდოთ, რაც ქართული ბაზრისთვის დამახასიათებელი არაა, როგორც წესი, იწყებენ კარგით და შემდეგ, აფუჭებენ ხოლმე. ყოველდღიურად ვამატებთ რაღაცას. თუნდაც, ეს კაფე, რომელიც გახსნილი პლატფორმაა ჩვენთვის და ყველა ხედავს, რას როგორ ვაკეთებთ. რა თქმა უნდა ბევრ შეცდომასაც ვუშვებთ, მაგრამ ხშირ შემთხვევაში სხვანაირად ვერ ვსწავლობთ, მთავარია მუდმივი სწრაფვა გვაქვს გავხდეთ უკეთესები. პლუს, ბევრმა დაიწყო მოგზაურობა და საზღვარგარეთაც ეცნობიან ყავის კულტურას, შემდეგ აქ ადარებენ და მოსწონთ.

შემიძლია ვთქვა, რომ საკმაოდ გახსნილია ქართველი ახალგაზრდა თაობა სიახლეების მიმართ. ის თაობაც კი, რომელიც მწარე ყავასაა და მასში გარეულ შაქარსაა შეჩვეული, საკმაოდ კარგად ღებულობს ამ ყავას.

M: აქ მოსულ მომხმარებელს როგორ აცნობთ ყავს კულტურას?

აქ ვინც მოდის იმდენად დიდ ყურადღებას აქცევენ, აცნობენ, რატომ აქვს ასეთი გემო, რა მოლოდინი უნდა ჰქონდეთ. იმდენს ვუხსნით, რომ აინტერესებთ. ჩვენთან ყველა მზადაა აუხსნას და გაარკვიოს ყავაში. ამასთან, ყველა ჭიქა ყავას მოყვება ასეთი ინფორმაციული ბარათები, სადაც წერია მის შესახებ მარტივად აღქმადი ინფორმაცია. მაგალითად, ჰეირლუმი (Heirloom), ეთიოპიური წარმოშობის ყავაა, რომელიც 1688 მეტრზე იზრდება, დამუშავებულია რეცხვის მეთოდით, მისი გამოყენება შეიძლება ფილტრიანი ან ესპრესოს მოსამზადებლად, ქვევით კი წერია არომატის მაჩვენებლები: ტკბილი, ქიშმიშის გემო, ბლანტი და ა.შ.

M: როგოლი სეგმენტი ჭარბობს თქვენს სტუმრებში?

ვფიქრობ, რომ ასეთი ტიპის პროდუქტები უფრო გახსნილი, მუღამიანი ადამიანებისთვისაა, ვისაც ახალი გემოები აინტერესებთ. ვიღაცები არიან, ვისაც ერთი და იმავე ღვინის დალევა არ უნდა არასდროს. სულ ახალი გამოცდილების ძიებაშია, ახალი კერძების, ყავის… ჩვენთვის მთავარია, სულ გვქონდეს სიახლე და ეს სიახლე იყოს მაღალი ხარისხის. ჩემი აზრით, ჩვენი ხშირი სტუმარია ის, ვისაც მოსწონს ახალ-ახალი და ვინც გრძნობს ხარისხში სხვაობას.

M: ხარისხზე რომ ვისაუბროთ. როგორ განირჩევა ხარისხი ყავაში?

კომერციული ყავა, ანუ ყავა, რომელიც მასობრივი პროდუქტია და ბევრი მოიხმარს, იზრდება ზღვის დონიდან დაბალ სიმაღლეზე, არ ატარებს განსაკუთრებულ საგემოვნო თვისებებს და იკრიფება კომბაინით. ანუ კრეფს ყველა მარცვალს, რომელიც ხეზეა. ეს კი ძალიან ცუდია ხარისხისთვის, რადგან ერთსა და იმავე ტოტზე მწიფე ნაყოფებიცაა და მკვახეც. ყოველთვის ისე ხდება ხოლმე, რომ ერთ ტოტზე მწიფე ნაყოფიცაა და ძალიან მკვახეც ხოლმე. როცა ეს ორი ერთმანეთს ერევა, ხარისხი ბევრად იკლებს. Specialty ყავის შემთხვევაში, ნაყოფი ხელით იკრიფება სათითაოდ. ყველა დეტალში იმდენად დიდი რესურსია დახარჯული და იმდენადაა ნაფიქრი, რომ ხვდები, რატომაა ასეთი საინტერესო და გემრიელი. ვინც ამ ხარისხს ეჩვევა, შემდეგ, სხვანაირს ვეღარ სვამს.

M: როგორ იზიდავთ ახალ სტუმრებს?

ჩვენ აგრესიული მარკეტინგული აქტივობა არ გვქონია. ბევრმა ახლაც არ იცის ჩვენ შესახებ. თუ დააკვირდებით, აბრაც კი არ გვაქვს ქუჩის პირას, რომ გამვლელი მოიზიდოს. ეს არ მაწუხებს, რადგან ადამიანი, რომელიც არ არის მზად ამის გასასინჯად და ამისთვის არ მოსულა, შეიძლება გაურკვევლობაში დარჩეს. ჩვენ ვცდილობთ ისე გავაკეთოთ, რომ ადამიანებმა ერთმანეთს მოუყვნენ. თუკი ჩვენზე იციან, მხოლოდ Word of Mouth-ით გადაცემული ინფორმაციით. თავიდან ძალიან რთული იყო. ერთმა რომ გასინჯა უამბო მეორეს, რომელსაც ასეთი უცხო გემოები აინტერესებს და ასე გავრცელდა ინფორმაცია. ჩვენთვის ასეთი ადამიანები არიან სასურველი და აქ ამ მოლოდინით მოდის ხალხი, რომ სხვანაირი უნდა დახვდეს რაღაც. ყველაფერს იმდენად ბუნებრივად ვაკეთებთ და თუკი ვინმე ჩვენზე მოჰყვება, გვინდა ეს ძალიან ბუნებრივად, თავად გააკეთოს.

 

ავტორი: თამარ მეფარიშვილი

 

[R]

განხილვა