in

“გასტრონავტმა” თანამედროვე დუქნის კონცეფცია შექმნა

რიგი – წესი, როგორც ჯერ არს. წესრიგი. /ჯავახური ლექსიკონი/

თბილისურ ქუჩებს ჯერ კიდევ აქვთ შემორჩენილი ის სახელები, რაც ამ ადგილების ისტორიას უკავშირდება. ადრე, ყველამ იცოდა, რომ ბამბით, მატყლითა და ჩითით მოვაჭრეთა სანახავად ბამბის რიგს უნდა სწვეოდა, მეტალზე ჭედურობისთვის – რკინის რიგში უნდა მისულიყო, სასმელზე – ღვინის რიგში მოხვედრილიყო, ფუნთუშეულისთვის – პურის რიგში, ყველა რიგში იპოვიდით დუქანს, სადაც ყოველდღიურად უამრავი ადამიანი იყრიდა თავს. თავად სიტყვაც “რიგი” ხალხმრავლობასთან და მაღალ მოთხოვნასთან ასოცირდებოდა. ასეთი იყო თბილისური რიგები ძველად, მაგრამ როგორი იქნებოდა მათი თანამედროვე ვერსია, რომ არა გასაბჭოება? ამ კითხვამ კვების დაწესებულებების საკონსულტაციო სააგენტო “გასტრონავტი” მიიყვანა იდეამდე, რიგები თანამედროვეობაში გაეცოცხლებინათ და GMT ჯგუფის პროექტისთვის დუქნის ტიპის რესტორნის სრულიად ახლებური კონცეფცია შეექმნათ. ასე გაჩნდა GMT Group-ის შემადგენლობაში “რიგი”, რომელმაც MOXY-ის ტერიტორიაზე, სახაბაზო “პური გულიანის” მეზობლად დაიდო ბინა. რესტორანი სტუმრებს სექტემბრის ბოლოდან მიიღებს, მანამდე კი, გავიგოთ, როგორ გარდაიქმნა დუქნის ძველებური და თითქმის მივიწყებული კონცეფცია სრულიად თანამედროვე გასტრონომიულ სივრცედ. ჩვენს შეკითხვებს “გასტრონავტის” დამფუძნებელმა ლევან ქოქიაშვილმა, შემოქმედებითმა დირექტორმა ლალი პაპაშვილმა და დიზაინერმა ესმა ხეცურიანმა უპასუხეს.

M: საქართველოში დუქნებს შევხვდებით, თუმცა, თქვენი თქმით, “რიგი” თანამედროვე კონცეფციის დუქანია. რა პრინციპით იხელმძღვანელეთ “გათანამედროვებისას”?

ლევან ქოქიაშვილი: კითხვა, რომლითაც ესმა ხეცურიანთან მივედით, ასეთი იყო: წარმოვიდგინოთ, რომ საქართველო ამოვჭერით და არის სადღაც, საფრანგეთისა და იტალიის საზღვარზე და იმავენაირად, როგორც ასწლეულების წინ, როცა იქ ოსტერია დაიბადა და განვითარდა, საქართველოში რომ საბჭოთა წყობილება არ შემოსულიყო, როგორ განვითარდებოდა ქართული დუქანი 1921 წლის შემდეგ? წარმოვიდგინეთ და ჩვენი აზრით, ეს 100 წელი რომ ყველაფერი კარგად ყოფილიყო და ჩვენ ევროპის ნაწილი ვყოფილიყავით, ასეთი განვითარდებოდა და მიიღებდა თანამედროვე სახეს დუქანი, ისევე, როგორც განვითარდა ოსტერია და 30-იანი წლების ბნელი, ბინძური კონცეფციიდან Fine Dining-ის დონეზე მივიდა.

M: საიდან წამოვიდა მოსაზრება, საკვებ ობიექტად ჩაფიქრებული რესტორანი, სწორედ დუქანი უნდა ყოფილიყო?

ლევან ქოქიაშვილი: სამი-ოთხი წლის წინ აღმოვაჩინეთ, რომ მსოფლიოს პირველი რესტორანი არის მასიმო ბოტურას რესტორანი, სახელწოდებით „ოსტერია ფრანცისკანელი“. გაგვიკვირდა, რადგან საქართველოში, არამგონია, ვინმემ კარგ რესტორანს დუქანი დაუძახოს. არადა, რეალურად, თუ ავიღებთ ქართულ გასტრონომიას, ჩვენ გვაქვს ჩვენი სტილი მსოფლიოში – ესაა დუქანი. და იმ გადმოსახედიდან, რომ გასტრონომია ტურიზმის განვითარების ერთ-ერთი აუცილებელი წინაპირობაა, წავედით იდეისკენ, რომ შეგვექმნა თანამედროვე დუქანი.

M: როგორ ჩამოყალიბდა დუქნის კონცეფცია და თავად სახელიც – “რიგი”?

როდესაც კონცეფციაზე ვმუშაობთ, ჩვენთვის მნიშვნელოვანია ავთენტურობა. მაგალითად, „პური გულიანის“ პროექტზე მუშაობისას, გამოვიყენეთ სიტყვა „სახაბაზო“, ინგლისური Bakery-ის ნაცვლად. ეს ტენდენცია თანდათან სხვებმაც აიტაცეს და ცოტა ხნის წინ წავაწყდით, ჩვენთვის სრულიად უცნობ პროექტს, რომელსაც სახელის ქვეშ, სახაბაზო დაარქვეს. გვიხარია, რომ სარესტორნო სფეროც სწავლობს ამ მიმართულებას და სწორ რელსებზე ცდილობს დადგომას. საქართველოში, სტუმარმასპინძლობის სფერო, პანდემიის მიუხედავად, მაინც განვითარდება და სწორედ გასტრონომიაა, რაც აქტიურად უნდა გავყიდოთ. გაგვიმართლა და GMT ჯგუფი გუნდურად მუშაობს ჩვენთან ერთად. თავად პროცესიც ძალიან გემრიელია – მიდის აზრების გაცვლა და იდეაც მსჯელობისას იბადება. პირველ რიგში, იქმნება პროექტის ფილოსოფია, რომელსაც დაახლოებით, სამ თვეს ვანდომებთ. მთლიან კონცეფციასა და ფილოსოფიაშია აღწერილი აბსოლუტურად ყველა დეტალი, რაც იქნება რესტორნის შიგნით.

ლალი პაპაშვილი: მოვიკვლიეთ, რომ ძველად, დუქნები რიგებში იყო ხოლმე განლაგებული – პურის რიგი, რკინის რიგი, ბამბის რიგი… ესაა თანამედროვე და ყოველდღიური რესტორანი, პიკანტური გემოებითა და კრაფტით, რომელშიც შეფ-მზარეულის ხელწერა იგრძნობა. სამზარეულოს მართვა ბრენდ შეფ გიორგი სარაჯიშვილს ჩავაბარეთ, რომელიც დაგვანახებს, როგორია თანამედროვე დახვეწილი დუქანი. მნიშვნელოვანია იმაზე ხაზგასმაც, რომ კონცეფციაც და დიზაინიც მთლიანად არის თანამედროვე და არანაირად – არქაული. ინტერიერში რიგები იქნება გაცოცხლებული. იქნება პურის რიგი, საბაყლო რიგი, სადაც ძეხვეული და ყველის ნაირსახეობაა წარმოდგენილი, იქნება ღვინის რიგი…თანაც, თავად სახელიც საინტერესო ინტერპრეტაციის საშუალებას იძლევა – სად ხარ? – „რიგში“.

M: როგორი გადაწყვეტა მოუძებნეთ “რიგის” ინტერიერს?

ლალი პაპაშვილი: ინტერიერში ყველაზე მნიშვნელოვანი ჩემთვის სთორითელინგია. სწორედ ამიტომაც ვმუშაობთ ესმა ხეცურიანთან, რომელსაც კარგად ესმის, რა არის ლეგენდა და ამბის თხრობა სივრცეში. ზოგადად ასეთი მიდგომა გვაქვს, რომ ყველაფერი მუშაობს ერთად, სახელიც, ბრენდინგიც, ინტერიერიც, სამზარეულოც რომელიც ერთიანდება კონცეფციაზე მუშაობისას.

ესმა ხეცურიანი: ეს არაა ჩემი პირველი პროექტი, „გასტრონავტთან“ ერთად. დავალება ჩემამდე იმდენად გააზრებული და სრულყოფილი მოდის ხოლმე, რომ ეს ბევრად აადვილებს მუშაობის პროცესს. თავად სიტყვა „რიგი“ გკარნახობს, რომ დალაგებულ სისტემასთან გვაქვს საქმე. ეს იგრძნობა ინტერიერშიც. მიმართულება ბუნებრივადაა ნაჩვენები, ისე, რომ მოსული სტუმარი მაშინვე მიხვდება ჩანაფიქრს. რაც შეეხება, თუ როგორ განვითარდა დუქნისა და რიგის მიმართულება ინტერიერში, სტუმარი აუცილებლად შენიშნავს, რომ სივრცეში ყველაფერი რიგის პრინციპითაა განლაგებული. სივრცეში იყო საკმაოდ ბევრი კოლონა – დაგეგმვისას ეს ეფექტურად გამოვიყენეთ  – მათგან კერამიკის რიგი შევქმენით.

ამასთან, ძველ თბილისში ყველაფერს ხომ თავისი რიგი ჰქონდა – მჭედლების, რკინის, ბამბის… ყოველივე ეს არის გადმოტანილი ინტერიერში, ხის ჭედურობა, მეტალზე ჭედურობა – არის ხალიჩების რიგიც, ჭაღების სახით, ბამბის რიგია გაცოცხლებული. ინტერიერი მთლიანად იმ ხელობების მიხედვითაა განვითარებული, რაც იყო რიგების სახით, ძველ თბილისში. ეს მკაფიოდაა საგრძნობი. ასევე, ხე, რაც გვაქვს გამოყენებული, დარაბების სახით, რომლებითაც ადრე რიგებს კეტავდნენ ხოლმე, შეძენილი და ჩამოტანილი გვაქვს ძველი სახლებიდან, რომლებიც რეგიონებში იყიდება.

რადგან გასტრონომიული სივრცეა და კვებასთანაა საქმე, ინტერიერში შიდა ეზოს ხასიათი შემოვიტანეთ. ანუ როგორ იკრიბებოდნენ თბილისურ ეზოებში ადამიანები. კონცეფციაც ასეა განაწილებული – მას შემდეგ, რაც რიგებს შორის იარე, ნახე ყველის, ღვინის, ხალიჩების, ბამბის, პურის და სხვა რიგები, თითქოს შიდა ეზოში აღმოჩნდი, რომელიც ამ ყველაფერს აერთიანებს. შიდა ეზოებში ყოველთვის იყო მართკუთხედი მაგიდა და მის გარშემო იკრიბებოდნენ ადამიანები და თამაშობდნენ დომინოს ან სხვა რამეს. მაგიდის ირგვლივ ხეები იქნება, მის თავზე კი, როგორც შიდა ეზოებში იციან ხოლმე, გადმოკიდებული სანათი. ამ ხასიათთან ერთად, ლალისგან წამოვიდა იდეა, რომ შიდა ეზოებში რომ ჰქონდათ ხოლმე ონკანი, სადაც ყველას შეეძლო წყალი დაელია, ასევეა ჩვენთანაც, სადაც ეზოს ონკანთან ნებისმიერს შეუძლია მივიდეს და წყალი დალიოს.

M: როგორ გადაწყვიტეთ დუქნის ბრენდინგი თანამედროვე სტილში?

ლევან ქოქიაშვილი: როცა დავიწყეთ ფიქრი, როგორი უნდა ყოფილიყო თანამედროვე დუქანი, რა თქმა უნდა, მივედით ფიროსმანამდე. ფიროსმანის ნახატების რეპლიკებს კვებით ობიექტებში ბევრგან შეხვდებით. სამწუხაროდ, თანამედროვედ აღქმული ფიროსმანი არსად არ გვხვდება. როდესაც ვფიქრობდით, როგორ გაგვეთანამედროვებინა ფიროსმანი, მივედით გაკომიქსების იდეამდე. მზარეული, ფიროსმანის ნახატიდან, რომელიც ბრენდინგის ნაწილია, მოძრაობს, დადის რიგებს შორის. საბოლოო ჯამში, ვაპირებთ, რომ ეს მიმართულება გავაგრძელოთ და იყოს კომიქსები და ბრენდის ხასიათი ამგვარად წამოგვეწია წინ.

როდესაც რაიმე ჩანაფიქრზე ვმუშაობთ, ჩვენ არამხოლოდ ერთ მორიგ ბიზნეს პროექტს ვაკეთებთ, არამედ, ვთვლით, რომ ვქმნით სრულიად ახალ სტილს, რომელიც გვსურს განვითარდეს და თბილისში არაერთი ახალი გასტრონომიული დუქანი ვიხილოთ. რესტორნის ბრენდისთვის მნიშვნელოვანია, რომ იყოს ცოცხალი, ხალისიანი. ამ ყველაფერს კომპლექსური მიდგომა სჭირდება. სარესტორნო დიზაინი უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ დიზაინი. აქ მნიშვნელოვანია მარკეტინგის სწორი აღქმა. რესტორნის კონცეფცია, პირველ რიგში, ლოკაციამ უნდა გიკარნახოს, ამ ადგილას რა იქნება კარგი. ბევრი დეტალია, რის გათვალისწინებაცაა საჭირო.

M: “რიგის” გასტრონომიულ მხარეზეც გვიამბეთ…

მენიუს კონცეფციაზე კვლევის ნაწილი შეასრულა გასტრონომიულმა მკვლევარმა და საქართველოს გასტრონომიული ასოციაციის თავმჯდომარემ, დალი ცატავამ. სწორედ მან მოიკვლია, როგორი იქნებოდა ნამდვილი თბილისური დუქნის მენიუ. ამ კვლევას 4 თვეზე მეტი მოვანდომეთ. ბევრი საინტერესო გასტრონომიული ამბავია. ძველად, როცა სოციალური ქსელები არ არსებობდა, ქალაქის ამბების გაგება დუქანში იყო შესაძლებელი. ჩვენთან გვექნება ვახტანგ გორგასლის ჩახოხბილი. ესაა ნამდვილი თბილისური კერძი, რომელსაც ქ-ნმა დალი ცატავამ მიაკვლია, რომ არსებობდა. ზუსტი რეცეპტი ვერ ვიპოვნეთ, თუმცა ეს სახელი შთაგონების წყაროდ იქცა.

ქართული გასტრონომია სწრაფად ვითარდება და გასტრონავტები დარწმუნებული ვართ, ის აუცილებლად დაიმკვიდრებს თავს ადგილს მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე, ძალიან გაგვიხარდება, კიდევ თუ შეიქმნება კიდევ ბევრი “გასტრონომიული დუქანი”, რადგან თბილისს ამ სტილის განვითარება სჭირდება.

 

ავტორი: თამარ მეფარიშვილი

Mastercard-მა და საქართველოს ტურიზმის ეროვნულმა ადმინისტრაციამ თანამშრომლობის მემორანდუმი გააფორმეს

Myauto-მ მობილური აპლიკაცია გაუშვა