აგრარული უნივერსიტეტის სტუდენტების მიერ დაყენებული, ჩამოსხმული და ბრენდირებული ღვინო – „ენკენი“

„ენკენი“ საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტის მევენახეობა-მეღვინეობის ფაკულტეტის, მე-4 კურსის სტუდენტების: ანა დოხნაძის, დიმიტრი თავბერიძის, ქრისტინე ვაჩაძისა და შოთა ნატროშვილის მიერ, საბაკალავრო პროგრამის ფარგლებში დაყენებული, ჩამოსხმული და ბრენდირებული ღვინის სახელია.

დავალებაზე მუშაობა ასე მიმდინარეობს: მთლიანი დამამთავრებელი კურსი 3-4 კაციან ჯგუფად იყოფა იმისთვის, რომ თითოეულმა 3 ტიპის ღვინო დააყენოს: თეთრი კლასიკური, წითელი კლასიკური და ქვევრის ღვინო.

სტუდენტები ჯიშებისა და ტექნოლოგიის არჩევანში სრულიად თავისუფლები არიან. ანუ, ჯიღაურას საკოლექციო ვენახებში, იქ, სადაც რთველი იმართება, მათ შეუძლიათ როგორც ქართული, ისე უცხოური ჯიშების, ასევე, აქამდე უცნობი და ახლად აღმოჩენილი ქართული ყურძნის ჯიშის სახეობების შერჩევა.

უნივერსიტეტის დავალება დაყენებული ღვინისთვის ინდივინდუალური ეტიკეტის მოფიქრებასა და პროდუქტის ბრენდირებაზე ზრუნვასაც ითვალისწინებს. მათ, ასევე, უწევთ მარკეტინგული გათვლისა და სტრატეგიის წარმოდგენა.

აღსანიშნავია, რომ ღვინის დაყენებიდან ბოთლებზე ეტიკეტის მიკვრამდე, სტუდენტები აბსოლუტურად დამოუკიდებლად იღებენ გადაწყვეტილებებს. პროექტს საგანმანათლებლო დატვირთვა აქვს და კურსის ფარგლებში შექმნილი პროდუქტი უნივერსიტეტს არ ცდება. ესაა ნაშრომი, რომლის მიხედვითაც, ისინი ფასდებიან.

საბაკალავრო ნაშრომზე მუშაობისას მიღებულ გამოცდილებაზე შოთა ნატროშვილი გვიყვება:

„ჩვენ გადავწყვიტეთ, თეთრი კლასიკურისთვის დაგვეწურა იმერული კრახუნა, წითლისთვის – საფერავი, ხოლო ქვევრისთვის გამოგვეყენებინა ორი ჯიში: ქისი – 60% და კახური მწვანე – 40%. ეს გადაწყვეტილება მივიღეთ იმ ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებიდან (მახასიათებლები, რომლებიც ადამიანის გრძნობის ორგანოებით აღიქმება) გამომდინარე, რომლის მიღწევაც სამივე ღვინისგან ჯიშური არომატების ხარჯზე გვსურდა.

სამივე ღვინისთვის უშუალო ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა ძალიან შორს წაგვიყვანს, ამიტომ მხოლოდ ქვევრით შემოვიფარგლები“, – გვიხსნის შოთა ნატროშვილი.

M: კეთილი, მაშინ გაგვიზიარე, რა იყო თქვენი მთავარი მიზანი ქვევრის ღვინის დაყენებისას? ამ შემთხვევაში, რაზე გააკეთეთ სწორება და რა ტექნოლოგიური თავისებურებებისა თუ მეთოდების გათვალისწინებით გადაჭერით დასმული ამოცანა?
ქვევრის ღვინოში ჩვენ ქართული ტრადიციული ღვინისთვის დამახასიათებელ ტიპურ არომატებს ვეძებდით, რათა სტილის იდენტობა და ორიგინალურობა შეგვენარჩუნებინა. ამავდროულად, გვინდოდა, ღვინო უცხოელი მომხმარებლისთვის ადვილად მისაღები ყოფილიყო და უარი ვთქვით ქვევრის ღვინისთვის დამახასიათებელ სიძელგესა და უხეშ ტანინებზე. გვსურდა, ჩვენი ქვევრის ღვინო ერთგვარი დამაკავშირებელი ხიდი ყოფილიყო ქართულ ტრადიციულ მეთოდსა და ევროპელ მომხმარებელს შორის.

გარდა ამისა, ვიფიქრეთ, რომ ასეთი სტილის ღვინო ქართულ ბაზარზეც დიდი პოპულარობით ისარგებლებდა, რადგან დღესდღეობით, იგი სავსეა მაღალალკოჰოლური, „უხეში“ ქვევრის ღვინით, რომლითაც ქართველი მომხმარებელი, მსუბუქად რომ ვთქვათ, დაიღალა. ჩვენი ღვინო უნდა ყოფილიყო ერთ-ერთი განმმუხტველი ვარიანტი სასიამოვნო თბილი საღამოს დროს, როდესაც გვსურს, რომ ღვინო საღამოს აკომპანემენტი იყოს და არა – მთავარი პერსონაჟი.

ამის საშუალებას კი მოგვცემდა ყურძნის ორი ჯიში: ქისი – 60% და კახური მწვანე – 40%. ასეთი პროცენტული გადანაწილებით, ქისის სირბილისა და მრგვალი ბუნების კახური მწვანის არომატულობასთან გაერთიანებას შევძლებდით.  ასევე, უარი ვთქვით კლერტთან ერთად ალკოჰოლური დუღილის ჩატარებაზე, რომელიც შემდგომში ღვინოს მისთვის დამახასიათებელ ვეგეტატიურ ტონებსა და სიმწარეს მისცემდა. ღვინო დადუღდა ქვევრში და დაყოვნდა 6 თვის მანძილზე ჭაჭასთან შეხებაში (ანუ ყურძნის კანზე), როგორც ქართულ ტრადიციულ მეთოდს შეეფერება. ამ პროცესს ენოლოგები პოსტფერმენტულ მაცერაციას ვეძახით. ტექნოლოგიური პროცესის დროს, სწორი გადაწყვეტილებების მიღებით, ჩვენთვის სასურველი შედეგის წინაშე აღმოვჩნდით და მიზანსაც წარმატებით მივაღწიეთ.

M: რაც შეეხება ბრენდინგს… გვიამბე სახელწოდებაზე, ეტიკეტზე, მათ სიმბოლურ და ვიზუალურ დანიშნულებაზე… რა ფორმით გამოხატეთ თქვენი ღვინოების შინაარსი?
ბრენდის სახელზე ფიქრის დროს, გვინდოდა, ისეთი სიტყვა აგვერჩია, რომელიც ქართველი მომხმარებლისთვის ნაცნობი, ასევე, ადვილად დასამახსოვრებელი და რაც მთავარია, უცხოელებისთვისაც მარტივად წარმოსათქმელი იქნებოდა.

სიტყვა „ენკენი“ სექტემბრის თვეს ნიშნავს. რთველის პერიოდი, რეგიონიდან გამომდინარე, სექტემბრის პერიოდში იწყება. ასევე, საქართველოში ენკენობის თვით აღინიშნებოდა ახალი წლის დასაწყისი, რადგან სწორედ ამ თვეს მიიღებოდა მთელი წლის მოსავლის უდიდესი ნაწილი. ამასთან ერთად, ხევსურეთში, 13 და 26 სექტემბერს, „ენკენობა“ აღინიშნება. ამ დღეს, ძველი დასტურები ახლებს თავიანთ მოვალეობას გადააბარებდნენ ხოლმე; ლეჩხუმში კი ენკენობა მთელი თვე გრძელდებოდა. დასტურებს ევალებოდათ საქმეების გაძღოლა – მამულების დამუშავება-დათესვა, მოსავლის აღება-დაბინავება.

ბრენდის სახელით გვიდოდა, გვეთქვა, რომ ჩვენ ის ახალი თაობა ვართ, რომელსაც „დასტურები“ თავიანთ მოვალეობასა და იმ ტრადიციებს გადაულოცავენ, რომელსაც ქართული ღვინის დაყენება ჰქვია.

ბრენდირების შექმნისას ჩვენი ძირითადი მამოძრავებელი იდეა იყო, ეტიკეტს თავად მოეთხრო ღვინის შესახებ. ამის მისაღწევად, პირველ რიგში, უნდა გაგვეგო, რისი შეთავაზება შეეძლო ჩვენს ღვინოს მომხმარებლისთვის: არომატი, გემო და ფერი. ეს სამივე კომპონენტი გასათვალიწინებელი იყო. რადგან წითელი და თეთრი ღვინოები კლასიკური მეთოდებით დავაყენეთ, ეტიკეტიც: მკაცრი, ლაკონიური, დახვეწილი და ამავდროულად, თავისუფალი შევურჩიეთ. უარი ვთქვით ფერთა მრავალფეროვნებაზე და თითოეული ღვინისთვის ინდივიდუალურად ავირჩიეთ ერთი, მისთვის დამახასიათებელი ფერი, ბოთლის შიგთავსს მაქსიმალურად რომ გამოხატავდა.

ეტიკეტი, ძირითადად, მკაცრი მუქი წარწერებისგან შედგება, მაგრამ ამავდრულად, მას თავისუფალი ფუნჯით გავლებული ხაზი ავსებს. სწორედ ეს ხაზი გამოხატავს ღვინის არომატებს, გემოვნურ თვისებებსა და რაღა თქმა უნდა, ფერს. მაგალითად, კრახუნა გამოირჩევა მომწვანო ელფერით, ციტრუსისა და მწიფე ხილის ტკბილი არომატებითა და დაბალანსებული მჟავიანობით, რაც საკმაოდ კარგად გამოიხატება ჩვენ მიერ არჩეულ ერთადერთ ფერში. იმავე ლოგიკით ვიმსჯელეთ კლასიკური წითელი ღვინის ეტიკეტზე, რომელიც საფერავის ყურძნის ჯიშისგანაა დაყენებული.

M: და ქვევრის ღვინო? ეტიკეტი, როგორც ვხედავთ, სხვებთან სრულიად კონტრასტშია. რა გამოწვევის წინაშე აღმოჩნდით ქვევრის ღვინის ვიზუალურ ნაწილზე მუშაობისას?
რაც შეეხება ქვევრის ღვინოს, ამ შემთხვევაში, გვსურდა, შეგვექმნა განსხვავებული და დანარჩენი ღვინოებისგან სრულიად კონტრასტული შეფუთვა. ქართული ტრადიციული ტექნოლოგია საკმაოდ უცხო და აქამდე უცნობი ხილია უცხოელი მომხმარებლისთვის. ამავდროულად, იმასაც ვაანალიზებდით, რომ ევროპელები დიდი პატივისცემით ეპყრობიან უცხო ქვეყნის ტრადიციებს და მათი ისტორიის მიმართ დიდი ინტერესით იმსჭვალებიან. დამატებით ამოცანას წარმოადგენდა სხვა ქვევრის ღვინის მწარმოებლებისგან გამორჩევა და ახალი ხედვის წარმოჩენა ადგილობრივ ბაზარზე.

ვიფიქრეთ, რომ ეტიკეტზე ვიზუალურად აუცილებლად უნდა ყოფილიყო ნაჩვენები ქვევრი და საბოლოოდ, იმ დასკვნამდე მივედით, რომ მთლიანი ტექნოლოგიური პროცესი გვეჩვენებინა. ამისთვის პირადად შევქმენი ესკიზი, რომელიც თანაგუნდელებთან ერთად დაიხვეწა და ამჟამად, ილუსტრირებულად წარმოაჩენს ქვევრის ღვინის დაყენების პროცესს.

ეტიკეტი გამოვიდა ფერადი, დახვეწილი და ინფომაციული. რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია, იგი თავის ისტორიას ყველასთვის გასაგებ ენაზე გვიყვება. მის წასაკითხად არაა საჭირო რაიმე ენის ცოდნა, ანდაც ღვინის ტექნოლოგიური პროცესების სიღრმისეული ანალიზი. ადვილად გამოირჩევა ღვინის თაროზე სხვა ბრენდებისგან და რაც მთავარია, მარტივად დასამახსოვრებლია.

გამოხმაურებამ და დადებითმა რეაქციებმა ნათლად დაგვანახა, რომ მომხმარებელი დიდი ხანია, ელოდება ასეთ თავისუფალ მიდგომას.

M: როგორც ვიცით, თქვენი ჯგუფის თითოეული წევრი, უნივერსიტეტის გაცვლითი პროგრამის ფარგლებში, გერმანიაში იმყოფებოდა. რა გამოცდილება მიიღეთ, რა პერსპექტივები გაგიხსნათ საზღვარგარეთ სწავლამ?
ჩვენ საქართველოს აგრარულ უნივერსიტეტსა და გერმანიის გაიზენჰაიმის უნივერსიტეტს შორის არსებულ გაცვლით პროგრამაში, IWB (International wine business) ფაკულტეტის განხრით მივიღეთ მონაწილეობა. პროგრამის ფარგლებში შევისწავლეთ უცხოური ბაზრები და ღვინის სფეროში არსებულ მომხმარებელთა კატეგორიები. მარკეტინგული მიდგომები და საკუთარი პროდუქტის შეთავაზების საუკეთესო გზები. საინტერესო იყო ქართული ღვინის ევროპული გადმოსახედიდან დანახვა. სწორედ ამ დროს ვიგრძენით, რომ სამუშაო მართლაც ბევრი იყო. მივხვდით, რომ ქართული ღვინო ჯერ ბოლომდე მორგებული არაა ევროპულ ბაზარზე, იქნება ეს ფასითა თუ ღვინის ხარისხით. ასევე, საკმაოდ რთული ამოცანაა ქართული ღვინის სწორად წარმოჩენა და მისი ევროპელებისთვის შეთავაზება.

M: შეჯამებისთვის, თქვენს საბაკალავრო დავალებასაც რომ შევეხოთ, პროფესიული განვითარებისთვის მზადყოფნის კუთხით… რა მოგცათ პრაქტიკული დავალების შესრულებამ? რამდენად მნიშვნელოვანია სტუდენტობისას იმ გამოცდილების მიღება, რომელსაც პროდუქტის შესაქმნელად, თითოეულ დეტალზე პასუხისმგებლობის აღება ჰქვია – იდეიდან დაწყებული აუდიტორიასთან მისი წარდგენით დასრულებული?
მთლიანობაში ვფიქრობ, რომ საქართველოს აგრარული უნივერსიტეტის ამგვარი მიდგომა და ასეთი პროექტი უაღრესად მნიშვნელოვანია სტუდენტთა პირადი კარიერული წინსვლისთვის. ამ პროექტის დახმარებით, იმ რეალური პრობლემების წინაშე აღმოვჩნდით, რომელსაც მომავალში, მეღვინეობაში აუცილებლად შევხვდებით.

ვეცადეთ, ჩვენი თეორიული ცოდნა რეალობისთვის მოგვერგო და თავადვე აგვეღო პასუხისმგებლობა ჩვენსავე გადაწყვეტილებებზე.

საინტერესო აღმოჩნდა მარკეტინგულ სტრატეგიაზე მუშაობის პროცესიც – დავალების ამ ნაწილმა, შემოქმედებითი მიდგომების გარდა, ძალიან მნიშვნელოვან ფაქტორზე გაგვამახვილებინა ყურადღება: იმის გათვალისწინებით, რომ ჩვენი კურსის უმრავლესობის სურვილი პირადი მარნის ან მეღვინეობის ქონაა, ვფიქრობ, ჩვენ მაინც არ დავუშვებთ დღესღეობით, ბაზარზე გავრცელებულ შეცდომას და არ დაგვავიწყდება, რომ დაყენებულ ღვინოს გაყიდვაც სჭირდება, გაყიდვისთვის კი სწორი მარკეტინგული სტრატეგიის შემუშავებაა საჭირო.

მოკლედ, პროექტმა მომავალში გასათვალისწინებელ ძალიან ბევრ საკითხზე დაგვაფიქრა.