12
მარ
2018

„როგორ გავხდეთ წარმატებული რესტორატორი საქართველოში“ – საკონსულტაციო სააგენტო Gastronaut

12 მარ 2018

რა არის საჭირო იმისათვის, რომ წარმატებულ რესტორატორად ვიქცეთ? რა უნდა გავითვალისწინოთ ამისათვის, ან არსებობენ, თუ არა საქართველოში კომპანიები, რომლებიც გასტრონომიულ სფეროში, საქმიანობის სტრატეგიულ დაგეგმვასა და შესრულებაში დაგვეხმარებიან? როგორ უნდა გავხადოთ ჩვენი სარესტორნო ბიზნესი უნიკალური?

ყოველწლიურად, საქართველოში 100-ზე მეტი რესტორანი იხსნება, მათი მნიშვნელოვანი ნაწილი კი გახსნიდან 4-5 თვეში იხურება („გასტრონავტის“ მონაცემი). ტურიზმის განვითარების კვალდაკვალ, საქართველოში, კვების ობიექტების რიცხვთან ერთად, ხარისხიც იზრდება, თუმცა, მიუხედავად ამისა, როგორც ტურისტი, ასევე, ქართველი მომხმარებელი, საუკეთესოდ აღიარებულ რესტორნებშიც კი, ყველა კომპონენტით კმაყოფილი არ არის. როგორ უნდა გადაიჭრას პრობლემა და არსებობს, თუ არა ქართულ გასტრონომიის სფეროში საკონსულტაციო კულტურა? ამ მიმართულებით, ბაზარზე კომპანია „გასტრონავტს“ ვხვდებით, რომელმაც არსებობა 2013 წელს დაიწყო და მას შემდეგ, საქართველოში გასტრონომიის განვითარებას, სხვადასხვა რესტორანთან თანამშრომლობით ცდილობს, დღეისათვის კი, Food And Beverage Consulting Agency Gastronaut 14 ახალი პროდუქტის დანერგვას იწყებს. როგორია კომპანიის ისტორია, რა პრობლემებია ქართულ კვების ინდუსტრიაში და რა ახალ პროდუქტებს შესთავაზებს გაზაფხულიდან „გასaტრონავტი“ ქართულ ობიექტებს – ამ საკითხებზე მარკეტერს კომპანიის დამფუძნებელი – ლევან ქოქიაშვილი ესაუბრა: M: როგორი იყო ქართული კონტექსტი „გასტრონავტის“ შესაქმნელად და რა გამოცდილება გქონდათ ამისთვის?
სარესტორნო სფეროში მუშაობის 16 წლიანი გამოცდილება მაქვს. ვიყავი ოფიციანტი, მოგვიანებით კი, მენეჯერი, რის შემდეგაც, კოკა-კოლაში მიმიწვიეს, ჰორეკას ბიზნეს განვითარების მენეჯერად, რადგან ბაზარს კარგად ვიცნობდი. ძალიან კარგი შესაძლებლობა იყო ეს ჩემთვის, ფაქტობრივად, გადავედი მეორე ფლანგზე და დავიწყე იმის დაკვირვება, რასაც თვითონ ვაკეთებდი. კვების ობიექტებისა და მათი მიზნების შესწავლა ჩემი ახალი მოვალეობა იყო, ასევე, იმის შეფასება, რამდენად სწორი გეგმით მუშაობდა რესტორანი და მიზანშეწონილი იყო თუ არა კოკა-კოლასთან მისი თანამშრომლობა. როცა რესტორნების წარმომადგენლებს ვეკითხებოდი, თუ როგორი იყო მათი გეგმები, ხშირად საერთოდ ვერ ვიღებდი პასუხს, ხანდახან, ბუნდოვანსა და არადამაჯერებელს, ძალიან იშვითად კი, დაახლოებით ერთწლიანი გეგმის მონახაზს მაცნობდნენ. თბილისის მასშტაბით, 6-7 თვის განმავლობაში, 2000-მდე კვების დაწესებულება შევისწავლე, რამაც კიდევ უფრო გამიმყარა აზრი იმის შესახებ, რომ ქართულ გასტრონომიულ ბაზარს ყველაზე მეტად, დახმარება სჭირდება. ეს იყო 2013 წელს, ქართული რესტორნების არარაციონალურ, სტრატეგიულ დაგეგმვას მოკლებულ პოლიტიკის შესაცვლელად თუ გასტრონომიული ბაზრის განვითარების მიზნით, შევქმენით Food And Beverage Consulting Agency „გასტრონავტი“.

 

M: რა გზა გაიარა „გასტრონავტმა“ 2013 წლიდან დღემდე და არსებობენ, თუ არა თქვენი კონკურენტი კომპანიები ქართულ ბაზარზე?
ასეთი კომპანიის შინაარსი ხშირად გაუგებარია, რადგან ეს უცხო სერვისია ქართულ ბაზარზე. არსებობენ ჯგუფები, რომლებიც გასტრონომიის განვითარების მიმართულებით მხოლოდ კონკრეტულ სარესტორნე ქსელს ემსახურებიან, რაც მთლიანი ბაზრის განვითარებას, რა თქმა უნდა, არ განაპირობებს. ჩვენც გვქონია შემოთავაზებები, თუმცა, ამაზე ყოველთვის უარს ვამბობთ. როცა რესტორნებთან ჩვენი შეთავაზებებით მივდივართ, ზოგს ვგონივართ პიარის ან მარკეტინგის სპეციალისტები, ზოგს ბრენდინგზე მომუშავეები, ფინანსური მენეჯერები და ა.შ. ზოგი ბანალურ კითხვას სვამს პირველი შეხვედრისას – რამდენ კაცს მომიყვან? რაც, რა თქმა უნდა, სასაცილოა. თუმცა, სანამ აქამდე მივიდოდით, გულწრფელად რომ ვთქვათ, დასაწყისისთვის, არ ვიცოდით კომპანიის დონეზე როგორ გვემუშავა და აქედან გამომდინარე, გადავწყვიტეთ, შეგვესწავლა ჩვენი ანალოგები, დავიწყეთ ჩაბარება სასწავლებლებში საზღვარგარეთ, სადაც მივიღეთ განათლება გასტრონომიის მიმართულებით და მხოლოდ ამის შემდეგ, შევძელით სრულფასოვანი სერვისის შეთავაზება მომხმარებლისთვის. ამჟამად, „გასტრონავტში“ მუშაობს 18 ადამიანი, გვყავს 10-12 სტაბილური კომპანია, რომელიც ჩვენთან თანამშრომლობით კმაყოფილია, ვაპირებთ, უფრო გავაფართოვოთ ძიება, რისთვისაც, სულ ახლახან, ახალი 14 პროდუქტი შევქმენით. 

M: კონკრეტულად, რა ახალ 14 პროდუქტზეა საუბარი? 
ეს არის – კვების ობიექტის კონცეფციის შექმნა და განვითარება; ბრენდის კონცეფციის შექმნა(ბრენდინგი/რებრენდინგი); დიზაინ პროექტი (ექსტერიერი, ინტერიერი); სასმელების მენიუს შექმნა; საკვების მენიუს შექმნა; საკვების გაფორმების ხელოვნება (foodstyling); ადამიანური რესურსების მართვის მენეჯმენტი; მარკეტინგი და კომუნიკაცია; HORECA სექტორში ღვინის კონცეფციის შემუშავება & ღვინის სერვირების დანერგვა/მართვა; მომწოდებლების შერჩევა/სპეციალური შეთავაზებები; მისტიურისტუმარი; იურიდიულად და ფინანსურად გამართული ობიექტი.

M: თქვით, რომ საერთაშორისო გამოცდილებას იყენებთ საქართველოში, გასტრონომიული ინდუსტრიის განვითარებისთვის.. რამდენად თავსებადია, ან აქვს მიმღეობა ქართულ კულტურას იმ სტანდარტებისა და წესების მიმართ, რაც დამკვიდრებულია საერთაშორისო ბაზარზე? საჭიროა, თუ არა ადაპტაცია და მიმართავთ, თუ არა მას? 
ძალიან დიდი პრობლემაა, როდესაც საქართველოში იწვევენ უცხოელ პროფესიონალს, ძალიან გამოცდილ მენეჯერს, რომელიც საუკეთესო რესტორატორი იყო საკუთარ ქვეყანაში. ბევრჯერ ყოფილა შემთხვევა, როცა ასეთი ადამიანი ჩაგვინაცვლებია. მას ქართული ბაზრის შეგრძნება არ აქვს და აკოპირებს იმას, რაც მშობლიურ ქვეყანაშია აპრობირებული. ეს სფერო არის ძალიან რთული, ადგილობრივ სეგმენტს უნდა იცნობდე კარგად. მსოფლიოს ყველა ქვეყანაში, სადაც დავდივართ და ვნახულობთ, აბსოლუტურად განსხვავებულია ეს ყველაფერი. ერთი და იგივე სტანდარტები არის სხვადასხვაგვარად დანერგილი. ჩვენც, სტანდარტებს, რომლებსაც ვხედავთ, რომ საქართველოში არ იმუშავებს, არ ვნერგავთ. ვამბობთ, რომ ჯერ ადრეა, იმიტომ, რომ საქართველომ უნდა შეძლოს ამ სფეროში ცნობიერების ამაღლება. ჩვენთან, ამ მიმართულებით, როგორც ბიზნესი, ასევე, მომხმარებელიც, გამოუცდელია.

M: რა არის ყველაზე დიდი შეცდომა, რომელსაც ქართული კვების ობიექტების უმეტესობა უშვებს? 
როგორც სხვა ნებისმიერ ბიზნესს, კვების დაწესებულებასაც ჭირდება 1-დან 3 წლამდე ბიზნეს გეგმა, იმისათვის, რომ კონკრეტულად იცოდე, რა მიმართულებით მიდიხარ და ვინ უნდა იყოს შენი მომხმარებელი. გეგმების მიმართულებით, როგორც უკვე აღვნიშნე, საკმაოდ დიდი გაურკვევლობაა ობიექტის მფლობელებსა თუ მენეჯერებში. ასევე, დიდი შეცდომაა, როდესაც არ მიმართავენ სეგმენტაციას და ცდილობენ ობიექტზე მიიყვანონ ყველა კატეგორიის მომხმარებელი, რაც შეუძლებელია და წარუმატებელი საქმიანობის წინაპირობაა. რაც შეეხება ობიექტის გახსნას, ამ საკითხში მთავარია სწორად გაითვალოს რა პერიოდში გაიხსნას რესტორანი და მითი, იმის თაობაზე, რომ რესტორანს ერთ თვეში შემოსავალი მოაქვს, არის ტყუილი. მინიმუმ 9 თვე არის საჭირო იმისათვის, რომ კვების დაწესებულებების მიმართულებით, ბიზნესმა დაიწყოს არსებობა.

M: რა არის ის მთავარი მიზნები, რომლებსაც ქართულ გასტრონომიულ ბაზარზე უნდა მიაღწიოთ?
ჩვენ, გასტრონავტი ვმოქმედებთ რამდენიმე საერთაშორისო სტატუსის კომპანიის წესებით, გააჩნია კვების დაწესებულებას, გააჩნია ობიექტს. თითოეულ მათგანს აქვს მომსახურების სტილთან შესაბამისი კონცეფცია. ჩვენ მზად ვართ გავწიოთ ყოველ ჯერზე უნიკალური მომსახურება, ამასთან, გუნდში გვაქვს მზაობა იმისათვის, რომ სრულიად უსასყიდლოდ, გავუწიოთ ონლაინ კონსულტაცია კომპანიებს, რომლებიც ახლა იწყებენ ამ სფეროში მოღვაწეობას. გასტრონომიულ თემებზე ბევრი რამაა უცნობი. რომც დაგუგლოთ, უამრავი ინფორმაციაა, თუმცა, ისეთი უცხოური სააგენტოები, როგორიც „გასტრონავტია“, რატომღაც არ ასაჯაროვებენ წესებს. ჩვენ კი, ქართული გასტრონომიის განვითარების მიზნით, ნებისმიერ დროს შეგვიძლია ჩვენი ინფორმაციის გაზიარება. ახალი პროდუქტების დანერგვასთან ერთად, რომელზეც უკვე ვისაუბრეთ, პირველად თქვენთან დავაანონსებ, რომ 2018 წელს, გასტრონავტი გახსნის 7 ახალ რესტორანს. ჩვენი მთავარი მიზანი კი არის უნიკალური და ავთენტური ქართული პროექტების შექმნა, რომელიც კონკურენტუნარიანი იქნება საერთაშორისო ბაზარზე.

განხილვა

1 პასუხი