in ,

„გუნდა“ – F&B კონცეფცია, სადაც ხაჭაპურის 47-ნაირ სახეობას დააგემოვნებთ

იდეებს, რომლებიც გვავსებენ, ერთი უცნაური თვისება აქვთ – მათ ადამიანების დაკავშირება შეუძლიათ. როდესაც რაღაცაზე ვოცნებობთ, დედამიწის სხვა წერტილში, შესაძლოაა, ვიღაცას სწორედ ეს აზრი არ აძლევდეს მოსვენებას და ჩვენნაირი თანამოაზრის პოვნაზე ფიქრობდეს. ეს ამბავიც ასე იყო – პლანეტის სხვადასხვა წერტილში მცხოვრები სამი ადამიანი, სრულიად განსხვავებული სფეროებიდან, ერთი და იმავე იდეაზე ფიქრობდა. სურდათ ხაჭაპური მსოფლიო დონის კერძად ექციათ და კაცობრიობის გასტრონომიულ თავგადასავალში მისთვის ღირსეული ადგილი მიენიჭებინათ. იდეა მოსვენებას არ აძლევდათ და საბოლოო ჯამში, სხვადასხვა სფეროებში მომუშავე სამი აღტყინებული მეოცნებე ერთმანეთს მაინც შეხვდა: ლევან ქოქიაშვილი – საქართველოს გასტრონომიული ასოციაციის დირექტორი, ნანუკა დოლიძე – ალერგიისა და იმუნოლოგიის ცენტრის დირექტორი და ინგა კვერნაძე – მიკრობიოლოგი და დროებით ემიგრანტი აშშ-ში.

„იმდენად მოგვწონს ეს თემა და გვიყვარს ამაზე საუბარი, რომ ბავშვების მეგობრები რომ შეიკრიბებიან ხოლმე ასე ვსაუბრობთ ხაჭაპურზე.  ყველას თავისი ხედვა და წვლილი აქვს ამ საქმეში.“

მიზნად ერთი რამ დაისახეს: სურთ ხაჭაპური, როგორც ქართული გასტრონომიის სიმბოლო, მსოფლიოს გააცნონ. ამიტომ, საქმეს გულდასმით შეეჭიდნენ, ორწლიანი ინტენსიური კვლევის საფუძველზე, ქართული ხაჭაპურის ათობით რეცეპტს მოუყარეს თავი და მის არამატერიალურ კულტურულ ძეგლად აღიარებაშიც შეიტანეს წვლილი. საქართველოს გასტრონომიული ასოციაციის მონაწილეობით, საქართველოში, 83 სახეობის გულსართი არის შესწავლილი, მათგან 47 – ხაჭაპურია. იმ დროისათვის, ხაჭაპური გემოს მსოფლიო ატლასმა მსოფლიოს 100 საუკეთესო კერძს შორის დაასახელა.

მაინც, როგორი შეიძლება იყოს ხაჭაპური, როგორც #1 ქართული კერძი, რომელიც „ორ ზღვას შორის“ მდებარე მისტიკური პატარა ქვეყნის შესახებ უამბობდა გურმანებს? პარტნიორებმა გადაწყვიტეს სარესტორნო კონცეფცია შეექმნათ. ასე შეიძინა ხაჭაპურის ცხობამ სრულიად ახლებური დატვირთვა და მარტივი სლოგანით, „ჩვენ ვაცხობთ ხაჭაპურს“, F&B კონცეფციის ბრენდმა „გუნდა“ მომხმარებელთან შესახვედრად, პანდემიის გამო, ე.წ. Dark Kitchen ფორმატით დაიწყო მზადება და პირველ ეტაპზე 80% Take Away პრინციპით იმუშავებს. გასტრონომიული მიმართულება გამორჩეულ რეცეპტებსა და კვლევებს ეფუძნება. დამფუძნებლების თქმით, გუნდა იქნება ყოველდღიური F&B Outlet, რაც ნიშნავს, რომ ესტუმრებით მარტივად მოწყობილ გარემოს, სადაც გემრიელი, ხარისხიანი და მომენტებში, სრულიად მოულოუდნელი ხაჭაპურის რეცეპტი დაგხვდებათ.

„ჩვენ გლობალური მისია გვაქვს – ხაჭაპური გახდეს პოპულარული კერძი მსოფლიოს მასშტაბით. მართალია, ხაჭაპურს იცნობენ მსოფლიოში, მაგრამ მას არ უჭირავს სათანადო ადგილი.“

„გუნდას“ ბრენდინგზე სამუშაოდ, „გასტრონავტი“ და „კოპეშია“ დამეგობრდნენ. გასტრონომიულ კონცეფციასა და ბრენდინგზე „გასტრონავტმა“ იმუშავა, რომელსაც მასპინძლობისა და კრეატიული გასტრონომიული გადაწყვეტილებების კუთხით დიდი გამოცდილება აქვს ისეთ პროექტებში, როგორიცაა „პური გულიანი“, რესტორანი „ბარბარესთან“, გასტროდუქანი „რიგი“, გასტრონომიული ჩემპიონატი Bocuse d’Or და სხვა. სახელდების ფარგლებში, გუნდმა „კოპეშიასთან” ითანამშრომლა. სურდათ, კომპანიის სახელი და ლოგო გასაგები ყოფილიყო როგორც ქართველებისთვის, ისე უცხოელებისთვის. მთავარი ვიზუალი ნატალია ავალიანმა შეიმუშავა და „გუნდასთვის“ მარტივად აღსაქმელი ორენოვანი ლოგო და უნიკალური ფონტი შექმნა.

ლალი პაპაშვილი, „გასტრონავტის“ შემოქმედებითი დირექტორი: „ხაჭაპურის შექმნის ისტორია ლეგენდის სახით დავინახეთ. პიცისგან განსხვავებით, რომელსაც აქვს შექმნის ზუსტი საფუძველი, წელი, ცნობილია მისი შემქმნელები, ჩვენ არ ვიცით ხაჭაპურის ზუსტი საწყისი. ბრენდის მთავარი შთაგონება და საფუძველი კვლევა იყო. ხაჭაპურის ცხობა ქართველებისთვის ბევრად მეტი გახლდათ, ვიდრე უბრალოდ, საჭმლის კეთება. უზარმაზარი რაოდენობის ისტორია და მასალა გვეუბნება, რომ ხაჭაპურის ცხობა სხვადასხვა რიტუალთან არის დაკავშირებული. „გუნდა“, როგორც ბრენდი არის ამბის მთხრობელი. ამიტომ, გადავწყვიტეთ ბრენდი თანამედროვე კოლაჟი ყოფილიყო.

„გუნდასთვის“ შევქმენით რამდენიმე კოლაჟური ტიპის შემოქმედებითი „პატერნი“ სხვადასხვა ლეგენდის შინაარსით. არ გვინდოდა ბრენდი სტატიკური ყოფილიყო, ამიტომ ერთი პატერნიდან მეორეზე გადასვლაა შესაძლებელი. ვფიქრობთ, ბრენდს უნდა ჰქონდეს განვითარების უნარი, ამდენად მიგვაჩნია, რომ „გუნდა“ ამოუწურავი ამბავია. უამრავი რეცეპტი არსებობს – ბევრი ვიპოვეთ, ბევრიც შექმნის პროცესშია. საქართველოში, ხაჭაპურის ტრადიცია არის უსასრულო გასტრონომიული თავგადასავალი, რომელიც თაობიდან თაობას გადმოეცემა და რომელსაც აქვს პოტენციალი მოედოს მთელ მსოფლიოს.“

M: სახელი „გუნდა“ როგორ შეარჩიეთ?

ლევან ქოქიაშვილი: „ძალიან დიდხანს ვიფიქრეთ, რა უნდა დაგვერქმია ხაჭაპურის რესტორნისთვის. რამდენიმე ვარიანტის შემდეგ, ყველაზე მარტივი ავარჩიეთ. Less is more – როგორც აღვნიშნეთ, ბრენდის განვითარებას საზღვარგარეთ ვხედავთ, ამდენად, მნიშვნელოვანი იყო, რომ სახელი მარტივად წარმოსათქმელი ყოფილიყო. 12 სხვადასხვა ქვეყნის მაცხოვრებელს, მაგალითად იაპონელს, ყაზახს, სამხრეთ აფრიკელს, ბრაზილიელს ჩვენ ყველას ვეკითხებოდით, რომელი სიტყვა იყო მათთვის ადვილად გასაგები და გასახმოვანებელი, ბოლოს დარჩენილი 4 ვარიანტიდან, ყველამ ერთხმად აირჩია „გუნდა“. ამასთან, ამ სახელის მიმართ, ცნობილი ქართული მულტფილმიდან გამომდინარე, დადებითია დამოკიდებულება.

„გასტრონავტის“ შემოქმედებითი გუნდი და ნანუკა ამ პროცესში სრულად იყო ჩართული. ძალიან ბევრჯერ განვიხილეთ, მაგრამ ხაჭაპურთან მნიშვნელობით ყველაზე ახლოს „გუნდა“ იყო „გუნდა“, ასევე, არის მულტფილმი და ქართველებში ეგრევე დადებით ემოციას იწვევს.  საბოლოოდ ყველასთვის მისაღები, უბრალო სახელი გამოგვივიდა.“

M: ორი წლის განმავლობაში იკვლევდით ხაჭაპურის ისტორიას. გვიამბეთ ამაზე…

კვლევისას მულტიდისციპლინური ჯგუფი გვყავდა, სადაც მონაწილეობდნენ არქეოლოგები, ეთნოლოგები, ბიოლოგები, ეთნობოტანიკოსები… კვლევების შედეგად დადგინდა, რომ საქართველოში ამ კერძის 47 სახეობაა. როდესაც ჩავუღრმავდით ამ რეცეპტებს, აღმოვაჩინეთ, რომ ხაჭაპური ბევრად ადრე არის შექმნილი, ვიდრე თუნდაც, პიცა.

ყოველივე ამას საინტერესო ისტორიები უდევს საფუძვლად. მაგალითად, ეთნოლოგებმა აგვისხსნეს, რომ ზღაპარ ნაცარქექიაში, რომელსაც ყველა რეგიონში თავისი ინტერპრეტაციაა აქვს, რაჭულ ვერსიაში  როდესაც ნაცარქექია ცდილობს გამოიტყუოს დევი ამბობს- აი ნახე, ხაჭაპურის წვიმა წამოსულა. ამის მსგავსი ბევრი ანალოგი მოიძებნება საქართველოს ზღაპრებსა და მითებში, რაც მიგვანიშნებს, რომ ხაჭაპური დიდი ხანია არსებობს და საქართველო არ არის მხოლოდ რამდენიმე სახეობა ხაჭაპურის სამშობლო.

ყველაზე მეტი სახეობა ხაჭაპურისა არის რაჭაში, 18. მსოფლიოში არსებულ ხორბლის გვარში შემავალი 27 სახეობიდან, საქართველოში გვხვდება და აღწერილია 14 სახეობა და აქედან 5 ენდემურად ქართული წარმოშობისაა. ხორბლის სახეობა „მახა“ ივანე ჯავახიშვილის ნაშრომებშიც ფიგურირებს. სწორედ ამ მახას სახეობის ხორბლისგან აცხობდნენ ხაჭაპურს.

ასევე, მაგალითად, „განატეხი“ არის რაჭული ხაჭაპურის ერთ-ერთი სახეობა, რომელსაც რიტუალური დანიშნულება აქვს. ხაჭაპური კეთდება ერთ-ერთ რელიგიურ დღესასწაულზე და მას ყოველთვის აცხობს დედა, მიაქვს ეკლესიაში, ეკლესიას 3-ჯერ უვლის წრეს და ვინც დღესასწაულზეა მოსული ყველას უტეხს და უნაწილებს ამ ხაჭაპურს.

M: როგორ შეიკრიბეთ სრულიად უცხო ადამიანები, დედამიწის სხვადასხვა ბოლოდან?

ნანუკა დოლიძე:

ერთობაზე ძვირფასი არაფერი გვაქვს. ნებისმიერი საქმე გუნდის გარეშე და თუნდაც ერთი სულისკვეთების გარეშე წარმოუდგენელია. ჩვენს ისტორიაში საინტერესო ის არის, რომ ჩვენ ვართ სხვადასხვა სფეროდან დამოუკიდებლად მისული იმ აზრამდე რომ ასეთი რაღაცა უნდა არსებობდეს გაგვაერთიანა ერთი ხაჭაპურის არა მარტო საგემოვნო სიყვარულმა, არამედ იმ შინაარსმა, რასაც ჩვენ მასში ვხედავთ.

ისტორია დაიწყო ასე, ანუნა ბუკიას ჰქონდა გარკვეული საქმიანი კონტაქტი ლევანთან და პარალელურად, ჩემთანაც. ანუნას ხშირად ვეუბნებოდი, რომ ვხედავდი ხაჭაპურს, როგორც მსოფლიო ბრედს. ანუნამ თქვა, რომ ლევანიც ასე ფიქრობდა და კარგი იქნებოდა, ერთმანეთს თუ დაველაპარაკებოდით. ასე გავიცანით მე და ლევანმა ერთმანეთი, შემდეგ აშშ-დან ქ-ნი ინგა შემოგვემატა. ამერიკიდან ამ ყველაფრის დანახვა ადამიანისთვის, რომელიც იქ მუშაობს, კიდევ უფრო განსხვავებულია. ჩვენს ტრიოს აქვს ხედვა, რომლამდეც ყოველი ჩვენგანი დამოუკიდებლად მივიდა.

ინგა კვერნაძე: „მართლაც ძალიან სასიამოვნოა ჩვენი შეხვედრა. თავდაპირველად, მეც მქონდა იდეა აშშ-ში გამეხსნა სახაჭაპურე რესტორანი, სადაც ადამიანები ნამდვილ ქართულ ხაჭაპურს დააგემოვნებდნენ. რა თქმა უნდა, მჭირდებოდა ისეთი ადამიანი, რომელიც კომპეტენტური იქნებოდა ამ საკითხში. ჩემმა შვილმა ბ-ნი ლევანი მირჩია. დავუკავშირდი, გავაცანი ჩემი იდეა და ვთხოვე  დახმარება. აღმოჩნდა, რომ საერთო ინტერესი გვქონდა და ეს ხაჭაპურისადმი უსაზღვრო სიყვარული იყო. ლევანსა და ნანას უკვე მზად ჰქონდათ შესანიშნავი პროექტი და თანამშრომლობა გადავწყვიტეთ.“

M: როგორ ხედავთ „გუნდას“, როგორც ბრენდს?

ლევან ქოქიაშვილი: „აღმოჩნდა, რომ ჩვენი განსხვავებული საქმიანობების მიუხედავად, საერთო გვაქვს ის, რომ სულ ვსაუბრობთ ხაჭაპურზე. აღმოჩნდა რომ კვლევა ამ თემაზე არავის ჩაუტარებია, ამიტომ ჩვენ გავაკეთეთ მსოფლიო მასშტაბით მოკვლევა, ვნახეთ, როგორ მუშაობენ სხვა სახაჭაპურეეები. აღმოჩნდა, რომ ნორმალური დონის ბრენდი სადაც ხაჭაპური არის სწორედ წარდგენილი, პრაქტიკულად, არ არსებობს. საბოლოოდ გავედი ამ იდეამდე, თუ როგორი უნდა იყოს თანამედროვე და შინაარსიანი, ყველასთვის მისაღები სახაჭაპურე, იმის მსგავსად, როგორც არის მსოფლიოში მრავლად პოპულარული პიცერია.“

 

„გუნდას“ პირველი წერტილი შემოდგომაზე გამოჩნდება, სტუმრებს ხაჭაპურის ყოველდღიურ დღესასწაულს აზიარებს და ეტაპობრივად, მსოფლიოს სხვა დიდ ქალაქებშიც დაიდებს ბინას.

 

ავტორი: თამარ მეფარიშვილი

 

 

[R]

როგორ გამოიყვანა დეპრესიიდან მუსიკამ Spotify-ის დამფუძნებელი

ერთად ყოფნის 9 წელი: „კარფური“, 9 წლის იუბილეზე, ერთგულ მომხმარებლებს განსაკუთრებული პრიზებით დააჯილდოებს