გურამ ბაღდოშვილს მისსავე რესტორანში შევხვდით. მეორე სართულზე, ბევრი თუთიყუში, ამდენივე მცენარე და მისი ხელით გაკეთებული მწვანე მაგიდები რომ დგას.
აქ კი, შემოსასვლელის გავლით მოვხვდით. აგურით ნაშენ კედელზე ჩამოკიდებულ, პასტელურ ფერებში გადაწყვეტილ სახლის ძველ ტელეფონებს გავცდით და სივრცეს თვალი რომ მოვატარეთ, ფერად ფორტეპიანოზე მიკრული სალვადორ დალიც შემოგვხვდა წარწერით: „მე არ ვიღებ ნარკოტიკებს. მე თავად ვარ ნარკოტიკი“. რა გასაკვირია და ტარანტინოსაც მოვკარით თვალი და ხინკლით ხელში, ზეზვას გამოსახულებაზეც გავასწორეთ ფოკუსი. ისეთი გრძნობა გვქონდა, თითქოს ამ ყველაფრის შექმნაში წვლილი ჩვენც გვქონდა შეტანილი. ან კიდევ, გარემო ჩვენთვის იმდენად ახლობელი და ნატურალური აღმოჩნდა, ისიც კი გავიფიქრეთ, სახლში ხომ არ ვართო?!
მერე იყო რამდენიმე, ბუნებრივად აღმოხდენილი ხმა: „ვახ!“ და მივხვდით, ჩვენსა და „ჩვენს“ შორის, ემოციური კავშირი შედგა.
ხო, რესტორანს „ჩვენი“ ჰქვია და როგორც გავარკვიეთ, მის ურბან არტ დეკორზე გურამს ბევრი აქვს ნაფიქრი.
დიალოგი კი ასე დავიწყეთ:
გურამ, ვინ არის გურამ ბაღდოშვილი? – „ალბათ, გურამ ბაღდოშვილი ადამიანია, რომელიც პირველ რიგში, ქართულ გასტრონომიას პოპულარიზაციას უწევს როგორც საქართველოში, ისე ქვეყნის ფარგლებს გარეთ, პარალელურად, ინფლუენსერია, რომლის სიტყვასაც ენდობიან. უფრო კი, გურამ ბაღდოშვილი შეფმზარეულია“.
ასე ჰყვება საკუთარ თავზე გურამ ბაღდოშვილი, მიშლენის 3 ვარსკვლავის მფლობელ რესტორანში მუშაობის გამოცდილება რომ აქვს, სწორედ ისეთში, მსოფლიოს საუკეთესო სამეულში რომ შედის და აქ მოხვედრა ბევრი მზარეულის ოცნებაა. საქართველოში საავტორო გასტრონომია რომ შექმნა და რესტორნების ქსელ „ჩვენის“ სახელით, თბილისში, ბაკურიანსა და გუდაურში ქართულ გასტრონომიას, სტუმარმასპინძლობის ინდუსტრიის განვითარებას ხელს ასე რომ უწყობს.
გურამი წამყვანი და მსაჯი იყო გადაცემაში „ჩემი სამზარეულოს წესები“ და „სამზარეულოს ომები“. 8 ენას ფლობს: იტალიურს, ესპანურს, პორტუგალიურს, ფრანგულს, ინგლისურს, რუსულს, აზერბაიჯანულსა და ქართულს.
მისი ჰობი, მოგზაურობასთან ერთად, მღერაცაა, რომლის პროფესიული ცოდნის გამოცდილებაც აქვს. ერთ-ერთი მთავარი ღირებულება კი – ეკოლოგიაზე ზრუნვაა, რაც იმაში გამოიხატება, რომ საკუთარი ავტომობილით არ გადაადგილდება და ქალაქში ტრანსპორტისა თუ ჰაერის მდგომარეობას კიდევ უფრო აღარ ამძიმებს.
ძალიან მოკლედ, ესაა გურამ ბაღდოშვილი, რომელიც როგორც კი თვალს ახელს, მაშინვე იმაზე ფიქრს იწყებს: „დღეს რა უნდა შევქმნა?“
თუმცა, ამ ფიქრებამდე იყო ძალიან ბევრი გამოწვევა. საბჭოთა კავშირის დროს, მზარეულებს დაბალი ინტელექტის მქონე ადამიანებად რომ მიიჩნევდნენ, რადგან თითქოს სხვაგან ვერაფერს მიაღწიეს და „ხინკლის მოხვევა“ ისწავლეს. ზუსტად იმ პერიოდში, ქართველებს სერვისში მუშაობა რომ „არ ეკადრებოდათ“ და ძალიან ცუდ ტონად მიიჩნეოდა მომსახურების სფეროში საქმიანობა, მაშინ უკვე გრძნობდა, რომ მთელი არსებით, გასტრონომიით იყო გატაცებული.
მარკეტერი წარმოგიდგენთ რუბრიკას „ჩელენჯერი“, რომლის სპონსორიც შოტლანდიური ერთალაოიანი ვისკი – Glenfiddich-ია. რუბრიკის სტუმარი კი, ჩელენჯერი შეფ გურამ ბაღდოშვილია.
ხომ ამბობენ, საქართველოში პატრონი თუ არ გყავს, არაფერი გეშველებაო. ჩემს შემთხვევაში, ეს პირიქით იყო. მე რომ პატრონი მყოლოდა, დღეს, ალბათ, სამწუხაროდ, რომელიმე კაბინეტში ვიჯდებოდი, – გურამ ბაღდოშვილი.
13 წლის იყო, მამა რომ მოუკლეს. ძალიან პატარა ასაკში მოუწია გაზრდა და ოჯახის შენახვაზე ზრუნვა. სკოლაში სწავლა მისთვის პრიორიტეტი არასდროს ყოფილა იმიტომ, რომ იქ მისი პროფესიისთვის საინტერესოს არაფერს ასწავლიდნენ. ამიტომ, საკუთარი სამყარო შეიქმნა, სადაც ცხოვრებამ აუხსნა, როგორ უნდა გადარჩენილიყო და როგორ უნდა ეკეთებინა ის, რაც მოსწონდა.
ძალიან პარაზიტი და ცელქი ბავშვი ვიყავი. ყველაფერს ვაფუჭებდი. მასწავლებლებს კლასიდან კლასში ძლივს გადავყავდი და ამბობდნენ ხოლმე: „აი, გურამი თავისი სიკვდილით არ მოკვდება“; „გურამს დაიჭერენ, ციხეში ამოყოფს თავს“ – და აღმოჩნდა, რომ ყველა იმ ბარიერის გადალახვა შევძელი, რომლის მსხვერპლიც ნებისმიერ დროს შეიძლებოდა, გავმხდარიყავი.
მერე იყო სასტუმრო „ინსტურისტში“ მზარეულობის გამოცდილება. ჯერ კიდევ მოზარდი იყო, ყოველ დილით, 6000 ბლინის მომზადება რომ უწევდა. ბლინებამდე კი, აჭარის „ინტურისტის“ გენერალური დირექტორი, მიშა ლოლაძე იყო, რომელიც ენდო და თბილისში, იმავე სასტუმროში მოსწავლედ აიყვანეს. ერთ წელიწადში კი, მალთაყვის წყალ-სათხილამურო მსოფლიო ჩემპიონატზე, მზარეულების დანარჩენ გუნდთან ერთად, უშუალოდ, ზვიად გამსახურდიას ემსახურებოდა.
ყველაზე ცუდი პერიოდი 1991-დან 1995 წლამდე მოსკოვს უკავშირდება. რომლის გახსენება და რომელზე საუბარიც არ სურს. თუმცა კი, როგორც ამბობს, იქ ყოფნის გამოცდილებამ მის პიროვნულ თუ პროფესიულ გაზრდასა და ჩამოყალიბებაზე დიდი გავლენა იქონია.
ყველაზე კარგ პერიოდზე პორტუგალია ახსენდება – „საქართველო თუ მამულია, პორტუგალია ჩემი დედულეთია. აქ ნებისმიერი სოფელი, კუთხე-კუნჭული მიყვარს“, – ჯერ სამთვიანი ვიზით იყო, მაგრამ დარჩენა უფრო დიდხანს – ექვსი თვით მოუწია. შრომისმოყვარეობით, უშუალობითა და კარგი საკომუნიკაციო უნარებით მიაღწია იმას, რომ საქართველოში დაბრუნებული, ძალიან მალევე, ყველანაირი საბუთით გამზადებული, უკან, საცხოვრებლად მიიწვიეს. 1999 წელს.
პერიოდულად, საქართველოში ჩამოსვლა უწევდა ხოლმე, თუმცა, 2016-ში, უკვე მიხვდა, რომ დრო იყო, საკუთარი რესურსი, სრულად, საყვარელი საქართველოს გასტრონომიული განვითარებისთვის მოეხმარებინა და ასე დაბრუნდა.
წარმატება გასტრონომიის სფეროში – დღეს, გასტრონომიაში, მარტო მზარეული არ უნდა იყო: უნდა იყო მარკეტერი, ფილოსოფოსი, კარგი ხელოვანი, სასურველია, კარგი გემოვნება გქონდეს და აუცილებელია, თანამედროვე ტენდენციებს გრძნობდე. ეგაა წარმატების საიდუმლო და იმისთვის, რომ მოდერნი შეიგრძნო, გუნდში აუცილებლად უნდა გყავდეს ახალგაზრდა ადამიანები.
ახალგაზრდებთან ურთიერთობას როგორც საკუთარი ბიზნესსაქმიანობის, ისე მთლიანად, გასტრონომიის სფეროს გასაუმჯობესებლად იყენებს. მიდგომა აქვს ასეთი – გამოუცდელ კადრებს ასაქმებს და თავადვე ზრდის. სტუმრებთან კომუნიკაციასა და კარგ მასპინძლობას ასწავლის. ცდილობს, მათთვის მაგალითი იყოს და არც ჭურჭლის რეცხვას თაკილობს და არც ცოცხის ჭერას (რისი მომსწრეც თავადვე გავხდით). იმიტომ, რომ „რაც არ უნდა კარგი კადრი გყავდეს, პერსონალს მაგალითს თუ არ მისცემ, ისეთ თანამშრომელს ვერ გაზრდი, რომელიც მზრუნველი იქნება და საქმეს შენსავით შეიყვარებს“.
გურამი ყველა ჯავშანს თავადვე პასუხობს, რადგან „როცა იდეოლოგია უნიკალური და ექსკლუზიურია, მისი განხორციელება, მხოლოდ შენ შეგიძლია“. ამიტომ, ჯერჯერობით, ამ ფუნქციასაც, პარტნიორებთან ერთად, ითავსებს. 
„ჩვენი ჭაჭა“, ანუ აწარმოე და მე ვიყიდი – მარანი გავაკეთე, ჩემი შექმნილი ჭაჭის კუთხე. სწრაფი დავარგების ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც ბესტსელერია და თვეში, სულ ცოტა, 400 ლიტრს ვყიდი. ყველა ბოთლი განსხვავებულია, მაგრამ საერთოა გრადუსი – +-40. სტუმრებს მის ზუსტ რაოდენობას არ ვეუბნებით. ჭაჭას მხოლოდ გლეხისგან ვყიდულობ. ძალიან დაჭმუჭნული ბაბუის ან ბებიისგან და ძალიან ბევრ გლეხს ვეხმარებით. სულ ვმოგზაურობ და ამ ადამიანებს ასე აღმოვაჩენ ხოლმე.
როგორია ჩელენჯერის ცხოვრება – თუ გინდა, მშვიდი ცხოვრება გქონდეს, უნდა იბრძოლო. არ არსებობს სიმშვიდე, ომის გარეშე. არ არსებობს სიწყნარე, თუ იარაღასხმული არ ხარ.
დღეს, ქართულ გასტრონომიას სჭირდება – მოდერნიზაცია და სწორი კონსერვაცია.
და ბოლოს – რისი შნოც მქონდა, ის მე გავაკეთე… ცოტა უფრო მეტიც. თუმცა კი, ახლა უკვე ვიამაყებ იმით, ახალგაზრდები ჩემზე მეტს რომ შეძლებენ, ქართულ გასტრონომიას უფრო მეტ ქვეყანას გააცნობენ და უფრო პოპულარულს გახდიან.
ავტორი: თიკა გეგენავა
ფოტოები: ოთო გორდელაძე
