in

„რაც ძველებისთვის ჩვეულებრივია, ჩვენთვის უნიკალურია“ – ქართული კულინარიის ახალი სიცოცხლე

ქეთო პაპავა და აჩო ზამბახიძე ბევრისთვის უკვე ნაცნობი სახელ-გვარებია, თუნდაც, მხოლოდ იმით, რომ მეგრულ აჯიკას, დღეს, კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი აქვს, ან კულინარიული ბლოგით, 2014 წელს რომ დაიწყეს. როგორ მოხვდნენ ამ „დიდ ავიაციაში“ ეკონომისტი და იურისტი ეს, შეიძლება, ოდესმე, სხვა სტატიის თემა გახდეს, დღეს „ქართული გემოს მემკვიდრეობაზე“ მოგიყვებით. ქეთომ და აჩომ საქართველოს გარშემო იმოგზაურეს, ძველი, ტრადიციული რეცეპტები ოჯახ-ოჯახ შეაგროვეს და გააერთიანეს – ეს არ არის წიგნი მხოლოდ კულინარიის და მით უმეტეს, მოგზაურობის შესახებ. ეს კულინარიით მოგზაურობაა, რომელიც 3 წელი გრძელდებოდა. ამ ხნის განმავლობაში ბევრი რამ შეიცვალა, მოგზაურობა ორმა დაიწყო და პროექტი, სამმა დაასრულა – ამბობენ, რომ ახლა ორი შვილი ჰყავთ – ლიზიკო და „ქართული გემოს მემკვიდრეობა“.

bog
bog-mob

 

აბაკლაჟანჩპა, იგივე ბადრიჯნის სალათი/აფხაზური კერძი

აჩო: გვინდა, „ქართული გემოს მემკვიდრეობა“ იყოს ერთ-ერთი კლასიკური დამხმარე ინსტრუმენტი, რომ უცხოელებმა ქართული კულინარიის შესახებ გაიგონ. დარწმუნებული ვარ, მათთვის, ეს წიგნი ნამდვილად აღმოჩენა იქნება – დღეს, მთელს მსოფლიოში კულინარიის ბუმია, ამ კუთხით გამორჩეული დიდი ქვეყნების შესახებ ყველამ იცის, ახლა უფრო პატარა ქვეყნების კულინარიას სწავლობენ. გვგონია, რომ ძალიან დროულია ჩვენი წიგნის გამოცემა. თავისთავად ცხადია, ეს იქნება კულინარიით ქვეყნის აღმოჩენა, საქართველოს, როგორც ქვეყნის გაცნობა, მისი ტურისტული პოტენციალის ათვისება და ა.შ.

ღურღუჭელა – სიმინდის ფქვილის კვერები, ყველის გულსართით/ ხევსურული კერძი

თუმცა, ეს პროექტის ერთადერთი მიზანი არ ყოფილა.

„რაღაც ეტაპზე მივხვდით, რომ ქართული კულინარია არ ვიცოდით, დიდად არც საქართველოში ვმოგზაურობდით. ერთ დღესაც ვთქვით, მოდი, ეს ორი იდეა გავაერთიანოთ – ზაფხულში საქართველოს გარშემო ვიმოგზაუროთ და ვნახოთ, ვინ რას აკეთებს“.

შემდეგ აღმოაჩინეს, რომ ამ იდეას შეეძლო, გაცილებით მასშტაბური, პრაქტიკული და პროდუქტიული ყოფილიყო – გადაწყვიტეს, საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ჩასულიყვნენ და ადგილზე ჩაეწერათ ძველი, ხალხში ჯერ კიდევ ცოცხალი რეცეპტები – „ის, რაც მათთვის ყოველდღიურობა და ჩვეულებრივია, რასაც მთელი ცხოვრებაა აკეთებენ, ჩვენთვის – უნიკალური მემკვიდრეობაა, რომელიც, სამწუხაროდ, წლების შემდეგ, მათთან ერთად დაიკარგებოდა“.

მესხური ქადა

დახმარებისთვის, კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნულ სააგენტოს მიმართეს. „ნიკოლოზ ანთიძე [სააგენტოს დირექტორი] პროექტის მხარდაჭერას და შეგროვებული რეცეპტების წიგნად გამოცემას მაშინვე დათანხმდა“. საბოლოოდ, მათი და მუნიციპალიტეტების ჩართულობით, „აჭარა ჯგუფისა“ და „ნიკორას“ დახმარებით, ერთ მშვენიერ, ნაადრევი ზაფხულის დღეს, ჩავსხედით მანქანაში და წავედით“.

ქეთო: იქიდან გამომდინარე, რომ საქართველოს რეგიონებში ბევრ ხალხს არ ვიცნობდით, აუცილებელად გვჭირდებოდა დახმარება. მით უემტეს მათი, ვისაც ასაკოვანი ბებია – ბაბუა ჰყავს და იცის რეცეპტები, არის ამ ინფორმაციის მატარებელი. ჩვენს ბლოგზე „დავპოსტეთ“, დაგვხმარებოდნენ ასეთი ადამიანების მოძიებაში. ძალიან ბევრი შეტყობინება მივიღეთ, ყველა თავისთან გვეპატიჟებოდა სოფელში, რეგიონში. მივედ-მოვედეთ იმ ადგილებს, სადაც ხალხმა გაგვაგზავნა. რეალურად, ეს არის ხალხის რეცეპტები, მათი მოწოდებული ავთენტური ინფორმაცია. ამიტომ, წიგნის ავტორებად ჩვენ არ ვართ მითითებული.

მესხური ბიში

მოგზაურობა კახეთიდან დაიწყეს. ამბობენ, რომ პირველი გასვლა განსაკუთრებით რთული აღმოჩნდა. თან იტალიელი სტუმრები ჰყავდათ და პრაქტიკულად მათთან ერთად გაიცნეს კახური ავთენტური სამზარეულო.

ქეთო: ცოტა ქაოსურ ვითარებაში მოგვიწია მუშაობა. ვამბობდი, პირველი დღე თუ „გადავაგორეთ“, აღარაფრის შემეშინდება-მეთქი“.

კახეთის შემდეგ იყო სამცხე-ჯავახეთი.

ქეთო: შოკში ჩავვარდით, საერთოდ არ ვიცნობდით ამ კუთხეს, გამორჩეულს სტუმარ – მასპინძლობით და კულინარიით.

ღოლოს შეჭამანდი/სამცხე-ჯავახეთი

აჩო: სოფელში რომ ჩავიდოდით, სამეზობლო ოჯახებიდან გადმოგვყავდა ხალხი, რომ ინფორმაცია გადაგვემოწმებინა. მაგალითად, იმერეთში, თურმე, აჯაფსანდალის ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტი მწვანე ლობიოა. ეს რომ გვითხრა მასპინძელმა, დავეჭვდით, მათი ოჯახური ტრადიცია ხომ არ იყო. შემდეგ მეზობლებსაც ვკითხეთ. აღმოჩნდა, რომ იქ დღესაც ყველა ასე აკეთებს და მათი ბებია-ბაბუების დროიდან მოდის რეცეპტი. ამიტომ, წიგნში კერძი სწორედ ამ ინგრედიენტით შევიტანეთ. რადგან, ეს არა ერთი რომელიმე ოჯახის, არამედ ზოგადად, ამ მხარისთვის დამახასიათებელი კულინარიული ტრადიციაა“.

მეგრული ელარჯი

საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში, სოფელ-სოფელ ჩაწერილი რეცეპტების გარდა, წიგნში ეროვნულ არქივში დაცული ინფორმაციაცაა. აღმოჩნდა, რომ რამდენიმე ათეული წლის წინ, მსგავსი ინვენტარიზაცია უკვე ჩაეტარებინათ. თუმცა, შეგროვებული ცნობები ცალკე წიგნად არ გამოცემულა და ეროვნულ არქივში იყო დაცული. ბევრი ძებნის შემდეგ, ჩანაწერებს მიაგნეს. ახალ წიგნში „ქართული გემოს მემკვიდრეობა“ სულ 155 რეცეპტია, აქედან 65 – საარქივო მასალა. მათ შორის ზოგი ისეთი აღმოჩნდა, რეგიონებშიც კი უკვირდათ. რამდენიმე საერთოდ დავიწყებული იყო, ან ბუნდოვნად იხსენებდნენ, რომ ოდესღაც ბებია-ბაბუები ამზადებდნენ.

დახოვილი/რაჭა

„რომელი რეცეპტებიც ჩვენ მოვიპოვეთ, ადგილზევე გვიმზადებდნენ მასპინძლები. არქივში დაცული მასალებიდან კი თვითონ ვაკეთებდით კერძებს. ფოტოებიც ჩვენ გადავიღეთ. რეალურად, ძალიან რთული აღმოჩნდა, თან მომზადება, თან გაფორმება, კომპოზიციაზე ფიქრი, გადაღება. მაგრამ ეს შევძელით.

მოგზაურობის პერიოდში ან საარქივო მასალებზე მუშაობისას, ბევრი გამორჩეული კერძი აღმოაჩინეს.

ხინკალი/თუშეთი

აჩო: მაგალითად, აფხაზური ძრძ. ეს არის შეკმაზული მაწონი მწვანილეულით და კვერცხით, ახალი ნივრით, ახალი ხახვით. კერძი, მოგვიანებით, აფხაზეთიდან სამეგრელოში გავრცელდა. ძალიან ბევრი ვიწვალეთ მძაღეს ავთენტური რეცეპტის დასადგენად. იმდენად გენიალურია თავისი არსით, რომ ვერ დავთმეთ. ეს არის გურული სოუსი, რომელიც დღეს, ფაქტობრივად, აღარავის ახსოვს. არქივში ამოვიკითხეთ, რომ გურიაში, წარსულში, ძალიან პოპულარული კერძი ყოფილა.  მის მომზადებას სამი თვე სჭირდებოდა – კეთდებოდა დამპალი ნიგვზისგან, ტემპერატურული ცვლილებებით – ჯერ ბუხართან ჰქონდათ, მერე სიცივეში გაჰქონდათ. როგორღაც შევაკოწიწეთ სიტყვები და ინფორმაცია, გამოვიდა ისე, რომ მოვახერხეთ რეცეპტის აღდგენა. გამორჩეული კერძია რაჭული ფიფინა, რომელიც მზეზე გამომშრალი შინდის ტყლაპით კეთდება. ასევე – კვახიწელა, კვახს აშრობდნენ მზეზე და ისე ამზადებდნენ. ასეთი რაღაცები რომ მოხვდა წიგნში, ძალიან გვეამაყება.

„კეცეულის“ დაბანის პროცესი/ხევსურეთი: „ცხელს რეცხავდნენ ხოლმე, ქურის „ჭუჭყი“ და სიმწარე რომ მოეშორებინათ და თან დარბილებულიყო“

ამბობენ, რომ სამეგრელოს, სამცხე-ჯავახეთსა და სვანეთს კერძის მომზადების გამორჩეული მეთოდოლოგია და ტექნოლოგიები აქვს. თუ კახური სამზარეულო მარტივი და გენიალურია, სვანეთში, აფხაზეთსა და სამეგრელოში ფიქრობენ, რომ თუ გინდა, გემრიელად ჭამო, ცოტა უნდა იწვალო.

აჩო: მაგალითად, სვანური მერწვი, რასაც დღეს თამშმჯაბს ეძახიან. იქ გვითხრეს, რომ მერწვი კარტოფილისა და ყველის ნაზავია, თაშმჯაბი კი მოხარშული ყველი ყოფილა, რომელიც ტაფაზე კეთდება ფქვილთან ერთად. ჩვენთვის აღმოჩენა იყო სვანური ფაჩხუ, შიგთავსიანი პური, ანუ როგორც თვითონ ეძახიან, პური გულიანი. ფაჩხუ მსხლის ჩირის ღვეზელია, რომელიც ძალიან იშვიათად თუ ვინმემ იცის. ერთ-ერთი აღმოჩენა იყო კუპატები: მეგრული კუპატი, იმერული კუპატი, სვანური კუპატი. შინაარსობრივად და იდეურად ძალიან საინტერესოა. საინტერესოა, როგორ მივიდნენ ამ ტექნოლოგიამდე. მაგალითად, სვანური კუპატი და აღმოსავლეთ მთიანეთის კუპატი, იგივე შიგნითაი, მზეზე შრება და ჩვენში გავრცელებული მეთოდისგან განსხვავებით, არც აცხობენ, არც წვავენ.

შქმერული/რაჭა

წიგნში თითოეულ კერძს ოთხი გვერდი ეთმობა – ანოტაცია, სადაც მის შესახებ ინფორმაცია და ის ამბებია, რასაც ოჯახები უყვებოდნენ, მე-2 გვერდზე ფოტოა, მე-3 და მე-4 გვერდზე კი რეცეპტები ქართულ და ინგლისურ ენაზე.

„ამ ანოტაციებში ისეთ ინფორმაციას გადააყწდებით, რაც არქივში ვნახეთ, ან ხალხისგან გავიგეთ და ძალიან საინტერესო იყო. ვეცადეთ, რომ წინ წამოგვეწია ეს ამბები.

ქეთო:  ძალიან გვინდოდა, ძველი ქართული სამზარეულოსა და მეთოდების გაცოცხლება. გვინდა, დღეს, თანამედროვე შეფებმა გამოიყენონ ისინი, ბუნებრივია, თავიანთი ინტერპრეტაციით: ზოგი დაუმატებს სტილს, ზოგი დიზაინს ან ტექსტურას შეუცვლის. საბოლოოდ მივიღებთ ძველი კერძის ახლებურ ვარიანტს, რომელიც არც დაიკარგება და თანამედროვეობაზეც იქნება მორგებული.

გორდილა/თუშეთი

აჩო: თუშეთში დაგვახვედრეს გორდილა, მოხარშული ცომის ბურთულები. დიდი ცომის გუნდაა, სუფრაზე ცხელი მოაქვთ და წინ გიდებენ სამ პატარა ჯამს: ერბოთი, არაჟნითა და გუდის ყველით. ცომს რომ მოჭრი, ჯერ ერთში ავლებ, მერე – მეორეში, შემდეგ – მესამეში და ისე ჭამ. იმდენად გემრიელი იყო, ჩვენმა მეგობარმა შეფმა კერძად აქცია: თეფშზე მოათავსა არაჟანი, დიდის მაგივრად, პატარა ცომები მოხარშა, ზევიდან მოასხა თუშური მწვანილით გაზავებული კარაქი და მოათალა გუდის ყველი. ზუსტად ეს არის, რაც ჩვენ გვინდა – კერძი ტრანსფორმირდება და ძველი ქართული კულინარია აგრძელებს სიცოცხლეს.

ამ მოგზაურობისას გამორჩეულ რეცეპტებთან ერთად, გამორჩეული მასპინძლებიც ჰყავდათ, მაგალითად, ფატიმა წოტოიძე.

ქეთო პაპავა და აჩო ზამბახიძე ფატიმა წოტოიძესთან ერთად – „ლექსი „შატილის ასულო“ მისთვის მიუძღვნია მეუღლეს“

ქეთო: ლექსი „შატილის ასულო“ მისთვის მიუძღვნია მეუღლეს და რეალურად ყოფილა: „შატილის ასულო, ლერწამო ფატიმა“. სწორედ ამ ქალბატონმა მოგვცა გორდილას რეცეპტი. გვითხრა, ეს კერძი, ჩვენთან, ბევრ ოჯახში კეთდება, მაგრამ მწყემსებისნაირად მაინც ვერავინ ამზადებსო.

აჩო: ზოგადად, არ ვცდილობდით, გამორჩეული და გამოჩენილი ხალხი გვეძებნა. არ გვინდოდა, ცნობილი ოჯახების ტრადიციები შეგვეგროვებინა. ვეცადეთ, ისეთ ხალხთან მივსულიყავით, რომლებიც არაფრით იყვნენ გამორჩეული გარდა იმისა, ვინც რეალურად იყვნენ და რაც რეალურად გამორჩეულს ხდიდა: ავთენტურობა, ასაკი, მთელი ცხოვრება რომ იქ ცხოვრობს და მთელი სიცოცხლე ამას აკეთებს. ამ მოგზაურობისას აღმოვაჩინეთ, რომ ხალხი ცდილობდა, არაფრისგან რაღაც გაეკეთებინა, ძალიან დიდ გაჭირვებაში უხდებოდათ ცხოვრება და თავის გატანა. და ამ პირობებშიც კი საოცრებებს ქმნიდნენ. კიდევ ერთი – სამწუხაროდ, ჩვენი კულინარია, ბოლო ათეული წლებია, გაჩერდა, აღარ ვითარდება. ამას თავისი მიზეზი აქვს – საბჭოთა კავშირი, რომელმაც მოსპო ქართული კულინარია და ზედაპირზე ძალიან ცოტა კერძი დაგვრჩა. წარმოიდგინეთ, მარტო ჩვენ ორმა რა ინფორმაციის მოპოვება შევძელით და კიდევ რამდენი შეუსწავლელი რეცეპტია.

ჭინჭრის შეჭამანდი/სამცხე-ჯავახეთი

წიგნში, უმეტესად ის კერძები შეიტანეს, რასაც, თითქმის, აღარავინ ამზადებს, მხოლოდ ვიწრო არეალში თუ შევხდებით, ანუ „ რაც მივიწყებულია, იშვიათია, შემორჩენილია ხალხში“. „ქართული გემოს მემკვიდრეობაში“ კერძები თემატურადაა დალაგებული: წასახემსებლები, რძის პროდუქტის კერძები, წვნიანები, ძირითადი კერძები, კუპატები, ბურღულეული, ფაფები, მოხარშული ცომეული, გამომცხვარი ცომეული, სოუსები და დესერტები.

კიდევ ერთი თავისებურება, რომელსაც მოგზაურობისას წააწყდნენ ერთი და იმავე კერძის ორი რეცეპტი ან მომზადების განსხვავებული მეთოდი, თუ ტექნოლოგიაა.

აჩო: მაგალითად, აპოხტის ხინკალი, იგივე მესხური ბატის ლორის ხინკალი, რომელიც უნიკალური, გენიალური კერძია. დღეს თუ მას წყალში ხარშავენ, ადრე ალაგებდნენ ზედაპირზე, წყალს ასხამდნენ იმ დონემდე რომ ხინკალი დაეფარა და წყალი რომ ამოშრებოდა, იღებდნენ. ჩავთვალეთ, არ ღირდა ამ ინფორმაციის დაკარგვა და წიგნში ორივე შევიტანეთ.

დათხური, იგივე ხავიწი/ თუშეთი

იყო ისეთი შემთხვევებიც, როცა ერთსა და იმავე კერძს სხვადასხვა სახელით იცნობდნენ. მაგალითად, ერბოში მოთუშულ ხაჭოს ზემო თუშეთში ხავიწს, ალვანში კი დათხურს უწოდებენ.

აჩო: როგორც ალვანში, ჩვენმა მასპინძელმა გვითხრა, სწორი სახელი არის „დათხური“, ძველი თუშები ასე ეძახდნენო. ზედა თუშეთში კი ამბობდნენ, რომ ამ კერძს „ხავიწი“ ქვია. არ გვინდოდა, ინფორმაცია დაგვეკარგა, ამიტომ, წიგნში ორივე სახელი შევიტანეთ.

ქართული გემოს მემკვიდრეობას“ 2 სექტემბერს წარადგენენ. ამბობენ, რომ, შესაძლოა, ვინმემ გააკრიტიკოს, თუნდაც, ცნობილი კერძების აქამდე უცნობი ინგრედიენტების ან მომზადების ტექნოლოგიის გამო.

აჩო: ერთი რამ გვამშვიდებს: ეს რეცეპტურა არის ხალხის, იმ უხუცესი ადამიანების, ვინც მთელი ცხოვრება იმ კუთხეში გაატარა და ეს ზედმიწევნით იცის. შეიძლება, პირობითად, აჯაფსანდალს მწვანე ლობიოთი სხვაგან არ აკეთებდნენ, მაგრამ იმერეთში ხომ ასე იყო, ამ ხალხმა ხომ გვითხრა, რომ მათი ბებია – ბაბუებიც ასე ამზადებდნენ? ე.ი. ეს ქართული კულტურის ნაწილია. ჩვენ, უბრალოდ, შუამავალი რგოლი ვართ მკითხველსა და იმ ადამიანებს შორის, ვისაც უნდა, თავისი ტრადიცია წინ წამოწიოს. ამ პროექტის მთელი ხიბლიც სწორედ ეს არის“.

ქეთო პაპავა/სურამი
„ქართული გემოს მემკვიდრეობის“ მასპინძლები/ხევსურეთი

წიგნი, ამ ეტაპზე, შეზღდული რაოდენობით გამოვიდა. აჩო და ქეთო მისი კომერციული პროექტის სახით გაგრძელებასაც გეგმავენ. თუმცა, ეს სამომავლო გეგმებია, მანამდე „ქართული გემოს მემკვიდრეობის“ წარდგენას და საზოგადოების შეფასებას ელოდებიან.

რატომ შევწყვიტე შვებულების დროს ფოტოების გადაღება

Protected: აქ, ახლა – ტრადიციული ქართული ქსოვილის ახალი სიცოცხლე