მსოფლიოს ერთ-ერთმა უდიდესმა ამერიკელმა მოგზაურმა – ლი აბამონტემ, შეადგინა 30 საუკეთესო სამზარეულოს მქონე ქვეყნის რეიტინგი. საქართველო, მათ შორის, მე-17 ადგილზეა. გარდა ამისა, 2017 წლის ევროპის 48 ქვეყნის საჭმლისა და სასმლის რეიტინგის მიხედვით, საქართველო მეოთხე ადგილზეა. აღნიშნული რეიტინგი კულინარიის ბლოგერების – კევინ ალექსანდერისა და ლიზ ჩილდერსის მიერ არის შედგენილი. ტურისტების დამოკიდებულება ლოკალურ საკვებთან მიმართებაში ცნობილია – ეს არის მათთვის ნოყიერი/გემრიელი საჭმელი და ერთ-ერთი ძლიერი მოგონება, რომელიც ქვეყანასთან აკავშირებთ. ქართველებიც სიამოვნებით მივირთმევთ ტრადიციული სამზარეულოს კერძებს, თუმცა, რამდენად შეიძლება ჩაითვალოს ისინი ჯანსაღ საკვებად? როგორია ქართული კერძების რეცეპტების შექმნისას გათვალისწინებული კრიტერიუმები, უკავშირდება თუ არა ჯანსაღი კვების კულტურა განათლებას, რომელი ტრადიციული კერძებია სასარგებლო ჯანმრთელობისათვის და რის მიხედვით ისაზღვრება ჯანსაღი საკვები – ბიოლოგიურად სუფთა პროდუქტისა თუ მისი მომზადების წესის გათვალისწინებით? რამდენიმე ქართველ გასტრონომთან, მათ შორის Gastronaut-ის წარმომადგენლებთან კონსულტაციით, შეგვიძლია გაგაცნოთ პასუხები აღნიშნულ კითხვებზე.
ჯანსაღი კვების აუცილებლობა ცალსახაა. მრავალი პროფესიონალის მიერ კვება განიხილება, როგორც უმთავრესი ფაქტორი ადამიანის ორგანიზმის პოზიტიური თუ ნეგატიური ფუნქციონირებისთვის. როგორც ინტელექტუალურად, ასავე, ფიზიკურად – ადამიანი წარმოადგენს იმას, რითაც იკვებება.. შესაბამისად, არაჯანსაღი კვება გვაძლევს არაჯანსაღ ორგანიზმს. ცნობილია, რომ საქართველოში ფართოდაა გავრცელებული წნევის, კუჭის და დიაბეტის პრობლემა, სხვა მრავალი დაავადების გვერდით. საჭმლის მომნელებელი სისტემა ორგანიზმის კვებისა და განვითარების მთავარ ბერკეტს წარმოადგენს, თუმცა, საქართველოში ძალიან მცირე რაოდენობის ადამიანი ზრუნავს კვების რაციონის დოზირებაზე, გრაფიკსა და შემადგენლობაზე და თუ ზრუნავს – ამა თუ იმ დაავადებისგან გამოწვეული კვებითი საჭიროებიდან გამომდინარე..
შეგიძლიათ დაიბრუნოთ ყველაფერი – ფინანსური თუ საზოგადოებრივი მდგომარეობა და განათლების მიღებაც არასდროსაა გვიანი, თუმცა, თუ თქვენ არ ზრუნავთ თქვენს ჯანმრთელობაზე, არ ფიქრობთ იმაზე, თუ რა ხარისხისა თუ შემადგენლობის კერძებით გამოკვებავთ თქვენს ორგანიზმს, არასწორი კვებისგან მიყენებულ ზიანს ვეღარ მოიშორებთ.
სპეციფიკური განათლება და ჯანსაღი კვების კულტურა
აღსანიშნავია, რომ ჯანსაღი სამზარეულოს მქონე 50 ქვეყნის რეიტინგში საქართველო საერთოდ არ გვხვდება. ჯანსაღი კვების მხრივ, მსოფლიოს პირველ ათეულში არიან: ნორვეგია, შვედეთი, შვეიცარია, დანია; ქვეყნები, სადაც სკოლებშივე ასწავლიან ბავშვებს ჯანსაღი კვების აუცილებლობას და ეს განათლება განაპირობებს ამ კულტურის განვითარებას, შესაბამისად – ჯანმრთელ თაობებს. ამ მიმართულებით, საქართველოში ძალიან მწირი ცოდნაა, არ არსებობს სტრატეგია ამ ტიპის ინფორმაციის გასაზიარებლად. ერთ-ერთი უცხოური მიდგომის მიხედვით, იქმნება მულტფილმები, სადაც ცდილობენ ესა თუ ის ბოსტნეული პოპულარული გახადონ ბავშვებში, რომ მათ დაიწყონ მისი ჭამა. ესკიმოსი, რომელსაც არ უნახავს ფორთოხალი და ლიმონი, საჭირო C ვიტამინს ვეშაპის ქონიდან იღებს. ხანდახან ორგანიზმი თვითონ გვიბიძგებს საჭირო ნივთიერებების შემცველი პროდუქტების მიღებისკენ, თუმცა, საჭიროა შესაბამისი სამედიცინო გამოკვლევები, რომლებიც დაგვეხმარება ორგანიზმისთვის სასიცოცხლოდ საჭირო ნივთიერებების ნაკლებობისა თუ სიჭარბის დადგენაში. თითოეული ადამიანის რაციონი სწორედ ინდივიდუალურ ჯანმრთელობის მდგომარეობაზე დაყრდნობით უნდა შედგეს.
ტრადიციული ჯანსაღი კერძები
ქართულ სამზარეულოში უამრავი სასარგებლო კერძია, მაგალითად: სეზონური ჩაქაფული, რომელში შემავალი ბატკნის ხორცი ძალიან სასარგებლოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ასევე, ფხალეული, მათ შორის კი ისპანახი, რომელიც არის უნიკალური პროდუქტი, მასში არის დაახლოებით 25 სახეობის ძალიან საჭირო ნივთიერება, რაც ადამიანის ორგანიზმს სჭირდება. ჩახოხბილიც სასარგებლოა, სოფლის ქათმითა და წვენით. საქართველოში ძალიან მრავალფეროვანი და სასარგებლო ყველი გვხვდება, რაც საკმაოდ ჯანსაღი მიმართულებაა ქართულ სამზარეულოში. ტრადიციულ კულინარიაში ძალიან ბევრი რამ მზადდება ნიგვზით, მაგალითად საცივი, რომლის დოზირებულად მიღებაც ძალიან სასარგებლოა. გარდა ამისა, გვაქვს ისეთი უნიკალური პროდუქტი, როგორიცაა მაწონი, რომელსაც ექიმებიც ხშირად უწერენ პაციენტებს, იმისათვის რომ ორგანიზმმა შეძლოს სტაბილურად მუშაობა.
თუ გვაქვს ბევრი სასარგებლო კერძი, რა განაპირობებს არაჯანსაღ კვებას?
მთავარი მიზეზი არის ის, რომ გადაჭარბებით მივირთმევთ ყველაფერს – ერთი ჭიქა ღვინო სასარგებლოა, ხოლო 5 ლიტრი ღვინო – საზიანოა ჯანმრთელობისთვის. გვაქვს დოზირების პრობლემა. მეორე, არაჯანსაღი კვების სტატისტიკის მაღალი მაჩვენებლის განმაპირობებელი კომპონენტი არის – კვების ყოველდღიური რაციონი – შეიძლება ადამიანი ადგეს დილით ადრე, შეწვას სოსისი და მიირთვას, რაც დამღუპველია ადამიანის ორგანიზმისთვის. ყველა ნოყიერი პროდუქტის მიღება რეკომენდებულია 19 საათამდე, საჭიროა დრო იმისათვის, რომ ორგანიზმმა ძილამდე შეძლოს მიღებული საკვების გადამუშავება. გარდა ამისა, არ მივირთმევთ ფაფებს, ესეც პრობლემაა, რადგან, მაგალითად: შვრიის ფაფა, რომელიც ძალიან მარტივი მოსამზადებელია, ხელს უწყობს კუჭ-ნაწლავის მუშაობას, ეხმარება შესაბამის ბაქტერიებს ფუნქციონირებაში, მისი არ მიღება საუზმეზე კი დიდი დანაკლისია. დილით ორგანიზმს სჭირდება ნელი მუშაობა და შეჩვევა. მთავარი პრობლემა არის ის, რომ ცხიმებს ვიყენებთ არასათანადოდ; ნებისმიერ ცხიმს ვიყენებთ ძალიან დიდი რაოდენობით. გარდა ამისა, არ გვაქვს მარილის ზომა. მარილი არის გემოს გამაძლიერებელი, ხსნის კერძის მოლეკულებს, აქედან გამომდინარე, საკვები უფრო გემრიელი ხდება. თუ უფრო გემრიელია უფრო მეტს ჭამს ადამიანი. იგივე მიმართებაა შაქართან, როგორც გემოს სტიმულატორთან დაკავშირებით.
ტრადიციული სამზარეულოს რეცეპტების შექმნის მოტივები და არაპრიორიტეტული სიჯანსაღე
ქართული ტრადიციული სამზარეულოს კერძების კონცეფცია კალორიულობას ემყარება. მაგალითად: ჩურჩხელა, ძველად, ჯარისკაცს ომში მიჰქონდა და 3-4 ცალი სჭირდებოდა, დღის განმავლობაში, დასანაყრებლაად. მსგავსი ისტორიები აქვთ ქართულ კალორიულ კერძებს. ერეკლე მეორეს დროინდელ კვების კულტურას მოღწეული აქვს ჩვენამდე და მისი მიხედვით, ჯარი ნადირობის შედეგად მოიპოვებდა საჭმელს და იკვებებოდა მონო პროდუქტებით. ასევე, უნიკალური პროდუქტია, დამბალხაჭო, რომელიც მაღალკალორიულია. ქართულ სამზარეულოში გვაქვს ნოყიერი საკვები და მათი რეცეპტების შექმნისას, არ იყო გათვალისწინებული და გააზრებული სიჯანსაღის აუცილებლობა.
კერძთწარმოქმნა დღეს
დღეისათვის, ქართულ სამზარეულოში გვაქვს კერძები, რომლებიც თუნდაც, 50 წლის წინ არ იყო აქტუალური და არ მზადდებოდა, მაგალითად: სალათები. დღესაც გრძელდება ქართული სამზარეულოს კერძების განახლება და ახალი რეცეპტების შექმნა, თუმცა, ქართულ რესტორნებში, ახალი საფირმო თუ არასაფირმო კერძების რეცეპტების შემუშავებისას, ნაკლებად ხდება სიჯანსაღის კრიტერიუმის გათვალისწინება, ვინაიდან, ისინი კონცენტრირებულნი არიან ფასზე, ჯანსაღი კვება კი არც ისე ძვირი ჯდება. სწორი კვებისთვის აუცილებლად უნდა გვქონდეს ჯანსაღი პროდუქტები. ასეთი პროდუქტების სიმცირეა საქართველოში, რადგან, გლეხი ცდილობს მოიყვანოს ძალიან სწრაფად თავისი მოსავალი, რომ სწრაფადვე მიიღოს შემოსავალი. უცებ ვერ მოიყვან პომიდორს. ძირითადად, ნიტრატებითა და უამრავი ქიმიური ნივთიერებით გაჯერებული პროდუქტი გვაქვს ქართულ ბაზარზე.
როგორ ვიცნოთ ჯანსაღი პროდუქტი?
საქართველოში, ბოსტნეულისა თუ ხილის რეალიზებისას არ ხდება მათი ნიტრატებზე შემოწმება. საზღვარგარეთ ბიომეურნეობით იწყება ფერმერული საქმიანობა, რადგან იქ გლეხმა იცის, რომ ეს უფრო შემოსავლიანი იქნება. საქართველოშიც არის ბიომეურნეობები, თუმცა, მათი რიცხვი, ჯერჯერობით, კრიტიკულად დაბალია. არის პროდუქტები, რომელთა სიჯანსაღეც შეიძლება იცნო, თუმცა, ბოსტნეულის ცნობა გარეგანი დათვალიერებით თითქმის შეუძლებელია. შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ვაშლი თუ ჭიანია ე.ი ჯანსაღია, რადგან ქიმიური ნივთიერებებით გაჯერებულ ხილს პარაზიტებიც არ ჭამენ. ასევე, შეგვიძლია ახალი და ჯანსაღი თევზის ცნობა. თევზს თვალი არ უნდა ჰქონდეს ჩავარდნილი, ხოლო ლაყუჩები ვარდისფერი უნდა იყოს, თუ სიწითლისკენაა წასული, ე.ი ის აღარ ვარგა.
ჯანსაღი საკვები – ბიოლოგიურად სუფთა პროდუქტი თუ მომზადების წესი
ჯანსაღ საკვებს განსაზღვრავს ჯანსაღი პროდუქტი და მისი მომზადების წესი, ერთდროულად. საკვები არის წამალი, თუ სწორად იკვებები. ნებისმიერ პროდუქტს აქვს თავისი შეწვის და მოხარშვის ტემპერატურები. ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს მომზადების წესს. ადამიანმა ჯერ უნდა შეისწავლოს საკუთარი ორგანიზმი, თუ რა არის სასარგებლო მისი ორგანიზმისთვის და შემდეგ ეს პროდუქტები მიირთვას. კურდღელმა იცის რას გამოღრღნას ფესვი და როგორ მიიღოს ესა თუ ის მინერალი.
შეგვიძლია განვიხილოთ კვება, როგორც ცხოვრების კანონზომიერება. საქმიან ადამიანებს, გადატვირთული გრაფიკისა თუ სხვა სპეციფიკური, ხელისშემშლელი ფაქტორების გათვალისწინებით, ჯანსაღი კვების სურვილის შემთხვევაშიც კი უჭირთ ამის მიღწევა. შემდეგ სტატიაში გაგიზიარებთ ჩვენს გამოცდილებას დროის უქონლობის პირობებში თუ ლანჩზე, ჯანსაღი კვების შესაძლებლობასთან დაკავშირებით.
