დღეს, კაფეში შესვლისას, მენიუში ათეულობით სხვადასხვა ყავის სასმელი გვხვდება: ესპრესო, კაპუჩინო, ლატე, მაკიატო, ფლეთ უაითი, მოკა და მრავალი სხვა. თუმცა ადრე, საუკუნეების განმავლობაში, ადამიანები ყავას მხოლოდ წყალში ხარშავდნენ ან აყენებდნენ და ისე მიირთმევდნენ.
როდის გაჩნდა იდეა, რომ ყავას რძე, ქაფი და სხვა ინგრედიენტები დამატებოდა? როგორ დაიბადა სასმელები, რომლებიც დღეს მსოფლიოს თითქმის ყველა კაფეში გვხვდება? ამის გასაგებად ყავის ისტორიის რამდენიმე მნიშვნელოვან ეტაპს უნდა გადავხედოთ.
ყველაფერი უბრალო შავი ყავით დაიწყო
პირველი ყავის სასმელები, რომლებიც ეთიოპიასა და მოგვიანებით არაბულ სამყაროში გავრცელდა, თანამედროვე გაგებით, ძალიან მარტივი იყო. ყავის მარცვლებს ხალავდნენ, ფქვავდნენ და წყალში ხარშავდნენ. მსგავსი მეთოდი დღემდე შემორჩენილია თურქულ ყავაში.
იმ პერიოდში მთავარი ყურადღება თავად მარცვლის გემოზე იყო გამახვილებული. რძე არ გამოიყენებოდა, რადგან ყავა, ძირითადად, ახლო აღმოსავლეთისა და ჩრდილოეთ აფრიკის კულტურებში იყო გავრცელებული.
ევროპელებმა ყავას რძე დაამატეს
XVII საუკუნეში, როდესაც ყავა ევროპაში გავრცელდა, მისი ინტენსიური და ზოგჯერ მწარე გემო ბევრისთვის უჩვეულო აღმოჩნდა. სწორედ ამ დროს დაიწყეს სასმელში რძისა და შაქრის დამატება.
ისტორიკოსების ნაწილი მიიჩნევს, რომ რძიანი ყავის პირველი ფორმები საფრანგეთსა და ავსტრიაში გაჩნდა. ფრანგული “Café au Lait“ სიტყვასიტყვით ითარგმნება, როგორც „ყავა რძით“ და ის დღევანდელი ლატეს ერთ-ერთ წინამორბედად ითვლება.
სწორედ აქ დაიწყო ყავის ტრანსფორმაცია: ის აღარ იყო მხოლოდ ენერგიის წყარო და ნელ-ნელა უფრო დახვეწილ სასმელად იქცა.
ესპრესო – გამოგონება, რომელმაც ყველაფერი შეცვალა
მე-20 საუკუნის დასაწყისში იტალიაში შეიქმნა ესპრესოს პირველი აპარატები, რომლებმაც ყავის მომზადების პროცესი რადიკალურად შეცვალა.
მანამდე ყავის მომზადებას რამდენიმე წუთი სჭირდებოდა, ესპრესო კი მაღალი წნევის გამოყენებით სულ რამდენიმე წამში მზადდებოდა. შედეგად, მიიღეს უფრო კონცენტრირებული, არომატული და ინტენსიური სასმელი.
სწორედ ესპრესო გახდა თითქმის ყველა თანამედროვე ყავის საფუძველი. თუ დღეს კაპუჩინოს, ლატეს ან მაკიატოს სვამთ, მათი ცენტრალური არომატი მაინც ერთი პატარა ჭიქა ესპრესოა.
კაპუჩინო – სასმელი, რომელსაც ბერების სამოსთან აკავშირებენ
კაპუჩინოს სახელწოდების წარმოშობა ერთ-ერთ ყველაზე საინტერესო ისტორიად ითვლება ყავის სამყაროში. სახელი უკავშირდება კაპუცინ ბერებს, რომელთა ყავისფერი მოსასხამი და თეთრი თავსაბურავი ადამიანებს სასმლის ფერს აგონებდა. სწორედ ამიტომ დაერქვა რძიანი ყავის ამ ვერსიას „კაპუჩინო“.
თავდაპირველად კაპუჩინო თანამედროვე ვერსიისგან განსხვავდებოდა, თუმცა მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ, როდესაც ესპრესოს ტექნოლოგია განვითარდა, სასმელმა დღევანდელი სახე მიიღო: ესპრესო, ორთქლზე დამუშავებული რძე და რძის ქაფი.
ლატე – სახლის სასმელიდან მსოფლიო ფავორიტამდე
ბევრს ჰგონია, რომ ლატე იტალიელების ყოველდღიური სასმელია, თუმცა სინამდვილეში მისი თანამედროვე ვერსია დიდწილად ამერიკული კაფეების პოპულარობამ შექმნა.
იტალიურად „Latte“ უბრალოდ რძეს ნიშნავს. იტალიაში ადამიანები დიდი ხნის განმავლობაში საუზმეზე სვამდნენ Caffè Latte-ს – ყავასა და რძის ნაზავს.
1970-იან და 1980-იან წლებში ამერიკაში, განსაკუთრებით დასავლეთ სანაპიროზე, ბარისტებმა დაიწყეს უფრო დიდი მოცულობის, რბილი გემოს მქონე რძიანი ყავის შეთავაზება. სწორედ ასე იქცა ლატე თანამედროვე ყავის კულტურის ერთ-ერთ მთავარ სიმბოლოდ.
მაკიატო, მოკა და სხვა ექსპერიმენტები
როგორც კი ესპრესო ფართოდ გავრცელდა, ბარისტებმა ახალი კომბინაციების შექმნაც დაიწყეს.
მაკიატო იტალიურად „დალაქავებულს“ ნიშნავს და თავდაპირველად ესპრესოს მცირე რაოდენობის რძის ქაფს უმატებდნენ.
მოკა კი ყავისა და შოკოლადის შერწყმის შედეგია. მისი პოპულარობა განსაკუთრებით XX საუკუნის მეორე ნახევარში გაიზარდა, როდესაც კაფეებმა დესერტის მსგავსი ყავის სასმელების შეთავაზება დაიწყეს.
მოგვიანებით გაჩნდა ფლეთ უაითი, კორტადო, ფრაპე, ცივი ლატე და კიდევ ათობით ვარიაცია, რომლებმაც ყავის სამყარო კიდევ უფრო მრავალფეროვანი გახადა.
მესამე ტალღა
XXI საუკუნეში ყავის ინდუსტრიაში ახალი მოძრაობა გაჩნდა, რომელსაც „მესამე ტალღის ყავის კულტურას“ უწოდებენ.
თუ ადრე ყურადღება ძირითადად რძეზე, სიროფებსა და დამატებით ინგრედიენტებზე იყო გადატანილი, ახლა აქცენტი ისევ თავად მარცვალზე დაბრუნდა. მომხმარებლები დაინტერესდნენ, სად გაიზარდა ყავა, როგორ დამუშავდა და რომელი გემოს ნოტები აქვს.
შედეგად, თანამედროვე კაფეებში ერთდროულად შეხვდებით როგორც კლასიკურ კაპუჩინოსა და ლატეს, ისე ისეთ ყავებს, სადაც მხოლოდ მარცვლის ბუნებრივი გემო და არომატია მთავარი.
ეს არის ისტორია იმისა, თუ როგორ ცდილობდნენ ადამიანები ერთი და იმავე სასმლის ახალ-ახალი ფორმებით აღმოჩენას. თურქული ყავით დაწყებული, იტალიური ესპრესოთი გაგრძელებული და თანამედროვე ლატეთი დასრულებული, თითოეული სასმელი თავისი ეპოქის, კულტურისა და გემოვნების ანარეკლია.
რუბრიკა „ყავასთან საკითხავს” წარმოგიდგენთ ყავა Cherie.
