რესტორანი „მაისი“ – „დამალული განძი“, რომელსაც ყაზბეგში სტუმრობისას აღმოაჩენთ

ეს ის შემთხვევაა, როცა მთაში მოგზაურებისთვის განსაკუთრებულ შთაბეჭდილებას არამხოლოდ მომნუსხველი ბუნება ტოვებს, არამედ გარემო, სამზარეულო და ადამიანები. ეზოს, სადაც რესტორანი „მაისი“ და „ყაზბეგის კაბინები“ მდებარეობს, ყოველდღიურად უამრავი ვიზიტორი სტუმრობს. ზოგს ქართული გასტრონომიის გამოცდილების მიღების სურვილი აქვს, ზოგი მათგანი ბუნების სილამაზემ და ბუმბერაზმა მთებმა მოხიბლა და სურს, ეს ყველაფერი საკუთარი თვალით ნახოს, ზოგიც მყინვარის დალაშქვრას გეგმავს და ჩვენი ეზოდან აპირებს სტარტის აღებას, ზოგიც კი უბრალოდ, საღამოს მშვიდად და დასამახსოვრებელად გატარებას გეგმავს, თუმცა, აქაურობას სულ სხვა დასაწყისი აქვს. ამ ადგილს ოც წელზე მეტია, სტუმრობენ უცხოელებიც და ქართველებიც და ვერ მალავენ ამ „დამალული განძით“ მიღებულ აღფრთოვანებას. კაბინებსა და განახლებულ რესტორან „მაისზე“ დამფუძნებლები, კატო ვაშაყმაძე და ლუკა თურქაძე გვესაუბრნენ.

M: როგორი იყო მომხმარებლის ის საჭიროებები, რამაც ჯერ კაბინების, შემდეგ კი რესტორნის გახსნისკენ გიბიძგათ?

2002 წელს, ამ ეზოში აშენდა პირველი შენობა, რომელიც დღემდე პირვანდელ სახელს ატარებს – ყაზბეგის ქოხი /Kazbegi Hut. ამ ქოხმა უამრავ მთამსვლელს უმასპინძლა და მას, დღემდე, მთამსვლელების ქოხის სახელით მოიხსენიებენ. დროთა განმავლობაში, სახლმა სახე იცვალა და დღეს, უკვე ნებისმიერი ვიზიტორისთვის არის ღია.

შენობა დიდი ზომისაა და თავიდანვე გათვლილი იყო დიდი ჯგუფებზე. ამდენად, გაჩნდა მოთხოვნა, ამავე ეზოში ყოფილიყო სასტუმრო სივრცე პატარა ჯგუფებისთვის, რომელიც იქნებოდა მორგებული 1-4 ადამიანზე და ფასის მხრივაც მეტად მისაღები იქნებოდა მცირე ზომის ჯგუფებისთვის. სწორედ აქ დაიბადა კაბინების პროექტის იდეა. თუმცა, იმისათვის, რომ ვიზიტორმა ნამდვილი ქართული სტუმართმასპინძლობა იგრძნოს, აუცილებელია ქართული და რაც მთავარია, ადგილობრივი გასტრონომიული გამოცდილების შეთავაზება, რა დროსაც ამავე ეზოში მცირე ზომის „შოუ ქიჩენ“ რესტორან „მაისის“ შექმნის იდეა დაიბადა.

რესტორანი პირველ რიგში, ჩვენსავე დამსვენებლებს და ამასთან, გარედან შემოსულ სტუმრებს გააცნობდა ქართულ და ადგილობრივ კულინარიას. იდეამ გაამართლა და მოთხოვნიდან გამომდინარე, რესტორნის გახსნიდან მესამე წელს მოგვიწია გაგვეახლებინა სივრცე და გაგვეორმაგებინა მაგიდების რაოდენობა. ახლა, რესტორანი 26 ადამიანს იტევს. კაბინებსა და ქოხში კი, ჯამში, 19 ადამიანის განთავსებაა შესაძლებელი.

M: როგორია რესტორნისა და კაბინების ერთიანი კონცეფცია?

კაბინებისა და მაისის კონცეფციის ჩამოყალიბებაში ლოკაციამ დიდი როლი ითამაშა. ჩვენთვის კი, ვინც ამაზე ვმუშაობდით, დიდი პასუხისმგებლობა იყო შეგვექმნა სივრცე სოფელ გერგეტის თავზე, სოფლის დასასრულს, ყაზბეგის ეროვნული პარკის დასაწყისში, ზღვის დონიდან 2000 მეტრზე. აუცილებელი იყო, რომ ამ სივრცისთვის დამახასიათებელი ესთეტური მხარე გამოგვეხატა ჩვენს კონცეფციაში და სწორედ ბუნებასთან სიახლოვე იქცა დიზაინის ფილოსოფიის მთავარ ნაწილად. 

კაბინები და რესტორნის სივრცე მიზანმიმართულად შეიქმნა ისეთი მასალებითა და დიზაინით, რომ თითქოს წლებია, ამ ადგილს ამშვენებს. ფერები და ფორმები ბუნებას ერწყმიან და საერთო ჯამში, ავთენტურობასთან ერთად, ორივე მათგანს თავისი დამახასიათებელი სტილი აქვს, რაც მცირე დეტალებში გამოიხატება.

M: რა სერვისების მიღება შეუძლიათ სტუმრებს თქვენთან?

პირველ რიგში, ჩვენს სტუმრებს სასტუმრო და სარესტორნო მომსახურებას ვთავაზობთ, ამასთან, უცხოელი ვიზიტორები ხინკლისა და სხვა ადგილობრივი კერძების მასტერკლასების მიმართ დიდ ინტერესს იჩენენ. ხშირად მონაწილეობას ვიღებთ მათი ტურების დაგეგმვაში, ჩვენი პირადი კონტაქტებისა და გამოცდილების გამოყენებით. დღითიდღე, ჩვენი რეგიონი სტუმრებს უამრავ აქტივობას სთავაზობს, ჩვენ კი ამ იმფორმაციას სტუმრებს ვაწვდით, რომ მათი მოგზაურობა კიდევ უფრო დასამახსოვრებელი გავხადოთ.

M: როგორ შემუშავდა რესტორნის მენიუ?

მენიუზე მუშაობა რესტორნის იდეის დაბადებასთან ერთად დავიწყეთ. ვიცოდით, ჩვენი სტუმრების უმეტესობა უცხოელი ვიზიტორები იქნებოდნენ, ვისთვისაც ქართული კულინარია საინტერესოა. ამდენად, პირველი და მნიშვნელოვანი ფაქტორი იყო, რომ ყველა კერძი ქართულ გემოებზე აწყობილიყო.

განსაკუთრებული ლოკაციის გამო, რომელიც არც ცენტრში მდებარეობს და არც გამვლელებისთვისაა თვალსაჩინო, თავიდანვე ვიცოდით სტუმარი ჩვენამდე განსაკუთრებული კერძებით უნდა მოგვეყვანა.

აუცილებლობად მიგვაჩნდა ხევის კულინარიის მაქსიმალური წარმოჩენა და ძველი რეცეპტების გაცოცხლება, რისი დეფიციტიც რეგიონში ნამდვილად იგრძნობოდა. რამოდენიმე ადამიანთან გასაუბრების შემდეგ, ვეცადეთ მენიუ ადგილობრივი კერძებითა და ინგრედიენტებით მაქსიმალურად დაგვეტვირთა, გამოვყავით ადგილი კონკრეტულად ადგილობრივი, მოხეური კერძებისთვის.

ყაზბეგი კარგი საუზმის ნაკლებობასაც განიცდიდა, ამიტომ როგორც ჩვენი სტუმრებისთვის, ასევე გარედან შემომსვლელი ვიზიტორებისთის შევქმენით საუზმის მენიუ, რომელიც ქართულ-ევროპულ სტილში შევამუშავეთ. ყველა დანარჩენი კერძი აწყობილია მაქსიმალურად ქართულ ინგრედიენტებსა და გემოებზე, თუმცა შევცვალეთ მირთმევის სახე და შევეცადეთ რომ ყველა საქართველოს კუთხის ღირსშესანიშნავი კერძები პატარა მენიუში გაგვეერთიანებინა და სტუმრისთვის დახვეწილი სერვირებით წარმოგვეჩინა.

M: რა გამოგარჩევთ კონკურენტებს შორის?

ვფიქრობთ, პირველ რიგში მდებარეობა, კაბინების შემთხვევაში მდებარეობა საკმაოდ სტრატეგიულია, მთამსვლელთათვის იდეალური სტარტია მყინვარისკენ მიმავალ გზაზე. ასევე, ზამთარში სკი ტურის მოყვარულთათვის, ფაქტობრივად, SKI-IN/SKI-OUT სივრცეა. აქ უბრალოდ ბუნების მოყვარული სტუმარიც ულამაზესი პანორამული ხედით იღებს სიამოვნებას. 

ადგილმდებარეობა რესტორნის შემთხვევაშიც მნიშვნელოვანი ფაქტორია. სტუმრებისაგან ხშირად მოგვისმენია ასეთი შეფასება – დამალული განძი, ნამდვილად ღირს, ფეხით აიარო გრძელი აღმართი და ა.შ. „მაისი“ არსაიდან არ ჩანს, ჩვენი ტერიტორიის უკანა ეზოშია ჩამალული, ასე რომ, აქ გავლით ვერ მოხვდები. ის ვირტუალურად ესაუბრება მომხმარებელს და ლოკაციის საშუალებით მოყავს ადგილამდე, სადაც სტუმარს მოულოდნელობის ეფექტი იპყრობს. ის არ ელოდება რომ ზღვის დონიდან 2000 მეტრზე, სოფლის ბოლო ეზოში მსგავს სერვის და კერძებს შესთავაზებენ, ზუსტად ეს განასხვავებს „მაისს“ კონკურენტებისგან. 

ეს კითხვა ჩვენს თანამშრომლებსაც დავუსვით და ასეთი საინტერესო პასუხებიც მივიღეთ: 

• ერთ-ერთი და მნიშნველოვანი „მაისის“ სწრაფი განვითარებაა, აქ როგორც კი სწორი და საინტერერსო იდეა იბადება ჯგუფში, მაშინვე ვიწყებთ მის განხორციელებას. ხშირად ვატარებთ ტრენინგებს, შეკრებებს, განვიხილავთ პრობლემებსა და ახალ იდეებს, რაც უშვალოდ განვითარების პერსპექტივას იძლევა თანამშრომლებისთვის. 
• ნამდვილად ოჯახური გარემოა – რომელიც ხშირად არ გვხვდება სხვა ობიეტებზე, რასაც ასევე ღია სამზარეულო და მისი ესთეტიკა ქმნის. სტუმარი, მზარეული, მიმტანი – ყველა ერთ ოჯახურ სივრცეშია თავმოყრილი და უშუალო კომუნიკაციის საშუალება აქვს.
• განსხვავებული კერძები, გემოები და ვიზუალია ის, რაც კულინარიის მოყვარულებისთვის საინტერესო და მომხიბვლელია.
• სტუმრების მიმართ მიდგომები, რომელიც დახვეწილი და გამართულია და წვლილი შეაქვს რეგიონის სერვისის განვითარებაში.

„მაისსმა“ ამ ორი სეზონის განმავლობაში თავად ჩამოაყალიბა მომხმარებლის აუდიტორია, რომელიც უმეტესად ევროპელი მოგზაურია, რაც ჩვენთვის გარკვეული მიღწევის ტოლფასია.

M: რა გამოცდილება დგას „მაისისა“ და კაბინების უკან?

შემიძლია თამამად ვთქვათ ის მოცემულობა, რაც დღესდღეობით მივიღეთ უმეტესად პრაქტიკისა და თვითნასწავლობის შედეგია. არ ვუშინდებით გამოწვევებს, რამაც დაგვანახა შეცდომები, მათი გამოსწორების გზები და სწორი კომუნიკაციები მომხმარებელთან.

სტუმარმასპინძლობის სფეროში მანამდე არასდროს გვიმუშავია – 2017 წლიდან პატარ-პატარა ნაბიჯებით მივუყვებით ამ მრავალფეროვან, საინტერესო გზას და მისი დახვეწით და გაფართოვებით ძალიან დიდ სიამოვნებას და სტიმულს ვიღებთ.

2017 წელს, მხოლოდ ერთი თანამშრომელი გვაყავდა, ჩვენ ორს მარტო გვიწევდა ყველა საკითხთან გამკლავება და მათი შესწავლა სრულყოფილი ოპერირებისთვის. დღეს, თხუთმეტზე მეტი ადამიანი გვაყავს სეზონურად დასაქმებული. შესაბამისად ის, რა შედეგიც დღეს გვაქვს, ჩვენი ერთიანი მოტივირებული ჯგუფის დამსახურებაა, რომელიც მუდამ განვითარებაზეა ორიენტირებული.

M: როგორ გეგმავთ რესტორნისა და სასტუმროს განვითარებას?

ყოველი მომავალი წელი ჩვენთვის ერთგვარი გამოწვევაა. ვინაიდან რესტორანი სეზონურია, ჩვენც წლიდან წლამდე ვმუშაობთ კერძების შეცვლასა და გაუმჯობესებაზე.

დიდი მიზნები გვაქვს. უკვე დავიწყეთ მუშაობა, რათა „მაისს“ შესაფერისი სამოსი მოვარგოთ და თბილისური ვერსიაც მალე წარმოგიდგინოთ. ვფქირობ, წინ გვაქვს გრძელი და მრავალფეროვანი გზა, დეტალებს კი მოგვიანებით გაგიმხელთ.

[R]