15
Jun
2018

ქართული გასტრონომია „ხაჭაპურის რევოლუციისთვის“ ემზადება!

15 Jun 2018

კრედიტი: „კულინარტი“

გიფიქრიათ, თუ არა ხაჭაპურზე, როგორც მოვლენაზე? როგორც საქართველოს გასტრონომიული ტურიზმის მომავალზე? მის რეგიონალურ კონტექსტსა თუ პრექრისტიანულ რიტუალურ წარმომავლობაზე?

საქართველოში, ამ დროისთვის,
83 სახეობის ხაჭაპური არის აღმოჩენილი, თუმცა მათგან, 53 არის ოფიციალურად დადასტურებული. არაფორმალურმა, 14 კაციანმა კვლევითმა ჯგუფმა, რომელიც სხვადასხვა პროფესიის ადამინებით არის დაკომპლექტებული, მთელი საუკუნეებით საძიებო თემას შეეჭიდა და შეისწავლა ხაჭაპურის წარმოშობისა და მისი ნაირსახეობების განვითარების ისტორია და მივიდა მაღალ ალბათობამდე, რომ ხაჭაპური, უფრო სწორი იქნება, თუ ვიტყვით, გულსართიანი N1 რეგიონალური პროდუქტია, რადგან ჩვენი ქვეყნის ყველა კუთხეს თავისი ხაჭაპური აქვს, უნიკალური შემადგენლობით, დამოკიდებულებით, წესით, რეცეპტით.

ადამიანმა ხაჭოს კეთება უფრო ადრე დაიწყო, ვიდრე ყველის. ჯერ არ არის დადასტურებული, თუმცა, ვარაუდობენ, რომ სანამ ყველი შეიქმნებოდა, ხაჭაპური უკვე არსებობდა, რომელიც სულ თავიდან, ხაჭოსა და პურისგან მზადდებოდა და სახელიც, შესაბამისად, გამომდინარეობს. ჩვენმა წინაპრებმა გასტრონომიულ ფანტაზიას გზა გაუხსნეს და ხაჭოს შემდეგ, ყველაფერი მოსინჯეს კერძის გულსართად. რიტუალურადაც დატვირთეს და დაამზადეს სალხინო მიმართულებისა თუ ჭირის სუფრაზე დასადები ხაჭაპურები, ომში გასაგზავნი, ბავშვის დაბადების აღსანიშნი, წვიმისა თუ ნაყოფიერების ღმერთებისთვის შექმნილი გულსართიანები. ასეთი ლეგენდაც არსებობს, ხაჭაპური მრგვალი იმიტომაა, რომ უსასრულობის ნიშნად, თავის დროზე, ადამიანმა მზეს მიუძღვნაო.

ხაჭაპურს ქართულ ფოლკლორშიც – ძალიან ბევრ ზღაპარსა თუ ლექსში ვხვდებით. მაგალითად, ძველ რაჭულ „ნაცარქექიაში“, როდესაც  ნაცარქექიას სახლიდან გამოტყუება უნდოდათ, უთხრეს, გარეთ ხაჭაპურების წვიმა მოდისო.მკვლევართა ჯგუფი, ხაჭაპურის სოციო-კულტურული ანთროპოლოგიის პირველ ეტაპზე მოკვლეული ლიტერატურის შედეგად, შეთანხმდა, რომ ამ პროდუქტს აქვს საფუძველი, ჰქონდეს პრეტენზია, ეწოდოს საქართველოს N1 ნაციონალური კერძი. გარდა ამისა, ასევე, მათი აზრით, ხაჭაპურს მსოფლიო ბაზრის დასაპყრობადაც უდიდესი პოტენციალი აქვს.

ხაჭაპურის კვლევის იდეისა და განხორციელების, პროექტის მიზნებისა და ამოცანების, ასევე, პროდუქტის ტურისტული თუ მსოფლიო ბაზრის დაპყრობის პოტენციალის შესახებ, მარკეტერის შეკითხვებს ლევან ქოქიაშვილმა – რესტორატორმა და კვლევის ხელმძღვანელმა უპასუხა:

M: რას უკავშირდება ხაჭაპურის წარმოშობისა და სახეობების შესწავლის იდეა და როგორ დაკომპლექტდა მკვლევართა არაფორმალური ჯგუფი? 
ერთ-ერთი მოგზაურობის დროს, ოფიციანტმა შეკვეთა მომიტანა და მითხრა, ეს არის ჩვენი ქვეყნის ნომერ პირველი კერძიო. სწორედ ამის შემდეგ გამიჩნდა კითხვა, რა არის ქართველებისთვის N1 კერძი? – გავაკეთეთ მცირე კვლევა ჩვენს სარესტორნო ქსელებში, მეგობრებში, გამვლელებში, ტურისტებთან და ერთხმად, ყველამ თქვა, რომ ეს არის ხაჭაპური, რამაც ჩვენი მოსაზრება გაამყარა.

ამის საფუძველზე, მწერალ დიანა ანფიმიადთან საუბრისას, გადავწყვიტეთ, რომ დაგვეწყო ხაჭაპურის სიღრმისეული კვლევა. გუნდში შემოგვიერთდა ქართული კულტურისა და გასტრონომიის მკვლევარი – დალი ცატავა, ბოტანიკოსი – ირაკლი ჩიკორაია, მეყველე – ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ბიოლოგიის მეცნიერებათა დოქტორი – ნინო გოცაძე, არქეოლოგი – მინდია ჯალაბაძე, პარლამენტის ბიბლიოთეკის ბიბლიოგრაფი და ისტორიკოსი – ლევან თაქთაქიშვილი, მტვერზე მკვლევარი – ინგა მარტყოფლიშვილი და ა.შ. ყველა მიმართულებით, საითაც კი კითხვა გაგვიჩნდებოდა, შემოვიერთეთ ის ადამიანები, ვინც მეცნიერულ დონეზე, ღრმად ერკვეოდნენ თავიანთ სფეროში.

M: რა არის პროექტის მიზანი და რა საფეხურების გავლას გულისხმობს კვლევის პროცესი?
ჩვენი პროექტის უპირველესი მიზანია, თავი მოვუყაროთ იმ ძალიან დიდ გასტრონომიულ ინფორმაციას, რომელიც არასდროს არავის მოუგრვებია. პირველ ეტაპს, ლიტერატურულ მოკვლევას მოვრჩით, ახლა გადასულები ვართ მეორე, ინგრედიენტების კვლევის ეტაპზე.
სექტემბრის თვიდან კი, დავიწყებთ რეგიონებში ჩასვლას.ასეთი სქემა გვაქვს, რომ ნებისმიერ რეგიონთან დაკავშირებული აღმოჩენის შემთხვევაში, საჭიროებამ მოითხოვა, რომ ვიკვლიოთ სამეურნეო კულტურის: ყველის, ხორბლის და ა.შ. წარმომავლობა, რომლის ძირითადი დოკუმენტიც უკვე არსებობს. რეგიონებში ჩასვლის შემდეგ კი, უნდა დავამტკიცოთ, რომ ჩვენი თეორიული კვლევა შეესაბამება რეალობას.

როდესაც ჩვენს პირველ ეტაპს შევკრავთ და დავასრულებთ თავიდან ბოლომდე, ვაპირებთ, რომ გავაკეთოთ სიღრმისეული სტატისტიკური კვლევა. თუმცა, ამ შემთხვევაში ამას მხოლოდ ჩვენ ვერ უზრუნველვყოფთ, რადგან დაგვჭირდება ფინანსური მხარდაჭერა.

M: რა არის ის ინდიკატორი, რომელიც განასხვავებს ხაჭაპურის ერთ სახეობას მეორისგან? 
რეგიონალურობა განასხვავებს ერთმანეთისგან. ადგილწარმოშობა. ყველა კუთხეში არსებობს ჩვილი ყველის სახეობები, გარდა ამისა, მოკვეთის, ამოყვანის ტემპერატურა მომქედებს გემოვნურ თვისებებზე, რა ბალახი შეჭამა ძროხამ და ა.შ.M: გულსართიანების რომელი უცნობი სახეობები აღმოაჩინეთ?
ძალიან ბევრი სახეობა აღმოვაჩინეთ, უცნაური სახელებით. მაგალითად, აფხაზური აჩაშ, ძალიან საინტერესო რეგიონალური გულსართიანია; ღომუშ  მეგრული, ცივ ღომზე დამზადებული ხაჭაპური; სვანური ფეტდვიარი, ოსური ხაჭაპური – შახარაჟნ, თუშური კოტორი, ქაღალდისნაირი სიფრიფანა ხაჭაპური; ხევსურული კეცეული. მე კახელი ვარ წარმოშობით და ძალიან ვნერვიულობდი, როგორც გასტრონომი და როგორც რესტორატორი, რომ კახური ხაჭაპური არ არსებობდა და ისეთი ბედნიერი ვარ, რომ თურმე, უბრალოდ, არ კეთდება, მაგრამ არსებობს. ზუსტად ისეთი გემო აქვს, როგორიც წარმომედგინა – ხახვი ითუშება და ერევა მაგარ თუშურ ყველში და გამოდის ისეთი, სხვა რეგიონში რომ ვერ გააკეთებ ასეთს.

წყარო: bestofgeorgia

M: რის საფუძველზე ფიქრობთ, რომ ხაჭაპურს აქვს მაღალი ტურისტული პოტენციალი?
მთელს მსოფლიოში, მაღალ ტურისტულ ზონებში, გასტრონომიაც კარგად არის განვითარებული, რადგან ეს უკანასკნელი ტურიზმის ერთ-ერთი მთავარი ნაწილია. ჩვენს პატარა ქვეყანაში გვაქვს ამდენი რეგიონი, სადაც ყველგან სხვადასხვანაირად აკეთებენ კერძებს და რომელთა გემოც არის რადიკალურად განსხვავებული იმდენად, რომ გეგონება, სხვა ქვეყანაში ხარ და არა, უბრალოდ, სხვა კუთხეში. იტალიიდან მექსიკაში გადაფრენა ძალიან რთულია და კახეთიდან სამეგრელოში ჩასვლა – ძალიან მარტივი. სწორედ ეს განაპირობებს, ჩემი აზრით, ტურიზმისთვის ხაჭაპურის განსაკუთრებულობას.M: და რაც შეეხება მსოფლიო ბაზრის დაპყრობას… როგორია, ამ მიმართულებით, თქვენი პერსპექტივები და პროგნოზები?
ამ პროექტის მიზანი არის, რომ თავი მოვუყაროთ ერთად ყველა სახეობის ხაჭაპურს და მსოფლიოს სხვადასხვა ფესტივალზე ჩავიტანოთ – ავაფეთქოთ ეს პროდუქტი. ხაჭაპური უნივერსალური პროდუქტია, რომელსაც უდიდეს პოტენციალს მისი არაერთგვაროვანი გულსართი ქმნის. გვინდა, ამ წლის ბოლოსაც და შემდეგ წელიწადსაც, ამ გულსართიანებით წარვდგეთ მთელი მსოფლიოს წინაშე. ჩვენს პროექტს „ხაჭაპურის რევოლუცია“ დავარქვით და სულ რომ რევოლუციები ეწყობა ქვეყანაში, ჩვენ ხაჭაპურის რევოლუციას მოვაწყობთ.

განხილვა