“პანდემიის შემდგომი დეპრესიაა, აგვისტოს თბილისში რესტორნები დაკეტილია, თან ზღვაზეც ვერ მივდივარ. მეგობარი მირეკავს, საფრანგეთიდან ხამანწკები ჩამომივიდა, გამოდიო, გავფრინდი. ვსხედვართ საბურთალოს ქუჩაზე, აივანზე, 35 გრადუსში, ხამანწკებს ვჭამთ და ცივ პროსეკოს ვაყოლებთ. ამაზე კარგი 2020-ში, ალბათ, არაფერი გადამხდენია. მესამე ჭიქის შემდეგ, როგორც ხდება ხოლმე, ვთქვით: მოდი ბარი გავაკეთოთ!” – მეორე დღეს ფართი იპოვეს, მესამე დღეს – საფრანგეთში პირველი ხამანწკები შეუკვეთეს, კედელი გადაღებეს, ძველი რესტორნიდან ავეჯი მოიტანეს, ღამეები გაათეთრეს და სულ რაღაც სამ კვირაში, შუაგულ ვაკეში, ზღვის სურნელსა და ეგზოტიკურ მოგზაურობას დანატრებული სტუმრების მისაღებად, “ხამანწკების ბარის” კარი, პანდემიის მიუხედავად, ფართოდ გახსნეს.
შეხვედრაც სწორედ აქ დავთქვით. ხამანწკების, დაუვიწყარი ანანასის აჯიკისა, ნივრის პანაკოტას დესერტისა და გასტრონომიული ექსპერიმენტების სამფლობელოს თინა ვაშაკიძე უძღვება. ის, ერთდროულად, შეფმზარეულიცაა, რესტორატორიც, ბიზნესის მმართველიც, ოპერაციონისტიც და დროდადრო, სოციალური მედიის მენეჯერიც… ალბათ, გემრიელობის მოყვარულებს ძალიან გაგვიმართლა, პროფესიით ფსიქოლოგმა და საერთაშორისო ურთიერთობების მაგისტრმა მთავარ საქმედ სწორედ კულინარია რომ აირჩია. მის შემოქმედებაში შეუძლებელია ვერ შენიშნოთ ამბის თხრობის ოსტატობა და ემოცია, რომელიც მასთან ერთად გამოგზაურებთ.
“35 წლის ასაკში ჩემი ცხოვრება თავდაყირა დავაყენე, მივატოვე კომფორტული ოფისის კედლები და კულინარიის აკადემიაში ჩავაბარე. აკადემიამდე 3 წელი სახელმწიფო სამსახურში ვმუშაობდი, პროტოკოლში, შემდეგ ოჯახურ ბიზნესს ვმართავდი. ერთ დღესაც მივხვდი, რომ “ფრენა” მჭირდებოდა. კარიერის თავიდან დაწყება ამ ასაკში რთული აღმოჩნდა, ცხოვრება რადიკალურად შეიცვალა. თითქმის ორი წელია, ვმუშაობ დღეში 12 საათს, დასვენების დღეების გარეშე, მუდმივად ვსწავლობ – სიზმარშიც კი, რეცეპტებს ვხედავ. კულინარიამ მაპოვნინა ჩემი ადგილი დედამიწაზე, საოცარი პროფესიაა, რომელიც მაბედნიერებს და მიუხედავად სირთულეების, ჭრილობების და დამწვრობებისა, არასოდეს ვინანებ, რომ მზარეული გავხდი.”
M: “ხამანწკებამდე”, პანდემიის დასაწყისში, სხვა რესტორნის დახურვა მოგიწია. ამჯერად, რა გაძლევს საქმის კეთების მოტივაციას?
თითქმის ყველა სტუმართან მივდივარ და მათ ემოციებს ვაგროვებ:
– ძლივს გვეღირსა თბილისში ხამანწკების ბარი!
– დორადო ქინძმრით – პრეზიდენტად!!!
– როგორც კი გავიგე, ხამანწკების ბარი გაიხსნაო, გამოვიქეცი.
– ამის მერე, სახლში როგორ ვჭამო?
– ასე მგონია, პარიზში ვარ…
ამაზე კარგი რა უნდა იყოს? იმედია, ნელ-ნელა ფინანსური მოტივაციაც გაჩნდება.
M: აქამდე, ბიზნესთან და მით უფრო, საკვებ ბიზნესთან თუ გქონია შეხება?
კულინარიის აკადემიაში სწავლისას, ერთ-ერთი ქვეყნის ელჩმა ოფიციალური ვახშმის მომზადება დამიკვეთა, შევკრიბე გუნდი და პირველი ტაშიც დავიმსახურეთ. დაუვიწყარი ემოცია იყო. ნელ-ნელა თავდაჯერებაც მოვიდა და ვახშმებიც სისტემატური გახდა. შემდეგ იყო “ამოჭამეს” წიწაკის მურაბა, მასტერშეფი და პირველი რესტორანი “ისტორია”. რესტორანი ოცნება იყო. მქონდა ბიზნეს გეგმა და ფინანსური გათვლებიც, თუმცა ემოციური ფაქტორები გაცილებით მეტი იყო. სამწუხაროდ, ისტორია პანდემიის გამო დაიკეტა.
M: რატომ აირჩიე მაინც და მაინც ზღვის პროდუქტები?
როგორ მახსოვს, ადრე ზღვის სანაპიროზე ვიწექი, აი, ტალღა რომ გეხეთქება ტერფებიდან, ქაფი რომ გეხეთქება სახეზე 10 წამში ერთხელ და მარილი ცხვირში გიღიტინებს, თან პატარა ქვებს ისვრი. მიხვდით ხო? ხოდა, მაშინ ვიოცნებე ზღვის კერძზე. ასე მგონია ზუსტად ის ტალღა, მზე და უდარდელობა ჩამოგიტანეთ ხამანწკების სახით თბილისში.
M: მომარაგების საკითხი როგორ გადაჭერი?
გვყავს ფრანგი მომწოდებელი, რომელიც კვირაში ერთხელ, საჰაერო ტრანსპორტით გვიგზავნის ხამანწკებს და სხვა ზღვის პროდუქტებს. არაფერს ვყინავთ, ჩამოგვაქვს ცოტა და სეზონური პროდუქტი. ხამანწკები თავისივე წყლით ჩამოდის. მაცივარში ვინახავთ, შეკვეთის შემდეგ, დარბაზშივე სტუმრის თვალწინ იხსენება.
M: რა იყო თავდაპირველი ჩანაფიქრი და როგორ მიიღო იდეამ ის ფორმა, რა სახითაც დღეს არის?
თავიდან გვინდოდა მხოლოდ ხამანწკები და ღვინო, სხვას არაფერს განვიხილავდით. შემდეგ, ისეთი ფართი ვნახეთ, სადაც ძალიან კარგი სამზარეულო გვაქვს, ამიტომ, დავამატეთ რამდენიმე კერძი, ძირითადად ზღვის პროდუქტები, რამდენიმე დესერტი, სასმელების არჩევანიც გავზარდეთ და თითქმის რესტორნად გადავიქეცით.
ყველაზე მეტად რაც მომწონს ხამანწკების ბარში, არის დაფაზე დაწერილი მენიუ, რომელსაც როცა მომინდება ვცვლი. თავს არაფერში ვიზღუდავ, თუ არ მაქვს კარგი პროდუქტი, წავშლი, სიზმარში თუ შპროტის ბურგერი ვნახე, დავწერ. სრული თავისუფლებაა.
M: როგორ წარმოგედგინა, ვინ იქნებოდა შენი მომხმარებელი?
არ მიყვარს ჩარჩოებში მოქცევა ადამიანების და ყოველთვის გავურბივარ ამ კითხვაზე პასუხს. ყველას აქვს ხამანწკებით ტკბობის უფლება, ფასები ძალიან დემოკრატიული გვაქვს, გარემო უშუალო და ბევრისთვის მისაღები. დღეს, როგორც ვაკვირდები, ჩვენთან დადიან როგორც ხამანწკების მოყვარულები, ასევე ახალგაზრდები, ვინც პირველად სინჯავს, აინტერესებს და არ ეშინია სიახლეების.
M: როგორ მოიძიე საჭირო რესურსები?
ყველაფერი პირადი და ძალიან მცირე რესურსებით დავიწყეთ, მაქსიმალურად დავზოგეთ თანხა დიზაინზე, პიარზე, სარეკლამო მასალებზე. აბრა დღემდე არ გვაქვს, სამაგიეროდ, ჩამოგვაქვს მაღალი ხარისხის პროდუქტები და ვცდილობთ, ყველა სტუმარი აღფრთოვანებული გავუშვათ ჩვენგან.
M: პირველ დაბრკოლებებზე გვესაუბრე…
დღევანდელ რეალობაში რესტორნის გახსნა უკვე დაბრკოლებაა, არ არსებობს პირველი და მეორე, ყოველდღე და ყოველ ნაბიჯზე პრობლემებს ვაწყდებით. მგონი, ამიტომაც მიყვარს ხამანწკების ბარი ასე ძალიან, რომ მოდუნების საშუალებას არ მაძლევს.
M: როგორ დაიწყეთ ფუნქციონირება და როგორ მოარგეთ სერვისი პანდემიურ რეალობას?
გახსნიდან პირველივე დღეებში გავავსეთ დარბაზი. გავავსეთ დარბაზი ცოტა ხმამაღალი ნათქვამია, სულ 4 მაგიდა გვაქვს რეგულაციების გამო. პანდემიის რეალობაში ასეთ აქტივობას არ ველოდით. შემდეგ იმატა ინფიცირებულთა რაოდენობამ და მოიკლეს სტუმრებმაც. ეს დღევანდელი რეალობაა და გასაკვირი არაფერია. გვაქვს მიტანის სერვისიც, თუმცა ჩვენ ხამანწკებს დანიანი მეხამანწკეც მიყვება თან.
M: რას ნიშნავს შენთვის ეს საქმე შეცვალა შენთვის ამ სტარტაპმა?
ბავშვობიდან განსაკუთრებით მიყვარს ზღვის პროდუქტები და სულ ვბრაზდები, ქართულ სამზარეულოში მათ სიმწირეზე. ვფიქრობ, ჩემი მიზანი ვიპოვე, ხამანწკების, მიდიების, რვაფეხებისა და ქალთევზების ელჩი მინდა გავხდე საქართველოში.
M: პარალელურად, რას საქმიანობ?
საწებლები, მურაბები და ჯემები ჩემი მეორე ცხოვრებაა, “ამოჭამეს” გუნდთან ერთად ვაგრძელებ წიწაკის მურაბის ჩამოსხმას და ასევე მაქვს ახალი ძალიან საყვარელი პროექტი “ინებესთან” ერთად, რომელზეც მთელი ზაფხული ვიმუშავეთ და მალე გამოჩნდება მაღაზიების დახლებზე. ეს არის სხვადასხვა ხილის საწებელი და ჯემი, ჩემებურად ცხარედ დანახული, დამზადებული მხოლოდ ქართული პროდუქტით, ქიმიური დანამატების გარეშე, მათ შორის მოცვის ჯემი, ჩემი ოჯახის მოყვანილი მოცვით გავაკეთეთ, რითიც განსაკუთრებულად ვამაყობ.
M: რა გამოწვევების წინაშე ხარ ახლა?
რთულია არაქართულ პროდუქტსა და ქართულ გემოს შორის კავშირების მოძიება, ამიტომ ხან ქინძმრის პიურეს ვამზადებთ და ხან ანანასის აჯიკას, კალმარების შქმერული, ხამანწკების საცივი, მიდიების ჩიხირთმა, ნივრის პანაკოტაც კი გვაქვს. მთავარი გამოწვევაა რამე ახალი და კარგი მოვიფიქროთ ქართული გემოებითა და ზღვის პროდუქტებით.
M: როგორ ფიქრობ, რა პერსპექტივა აქვს ამ საქმეს და შენ როგორ აპირებ მის განვითარებას?
ვმუშაობთ ხამანწკების ბარის ფილიალის პროექტზე, რომელიც იმედი მაქვს გაზაფხულზე გაიხსნება. აუცილებლად მინდა მოძრავი სახამანწკე, წარმოიდგინე, მანქანა რომ ჩამოდგება, მეხამანწკეები გადმოხტებიან, დანებს ამოიღებენ და უცებ თუშეთში ან ხევსურეთში ზღვის სურნელი დადგება.
ავტორი: თამარ მეფარიშვილი
