in ,

ახალი რესტორანი “ბარბარესთან”- XIX საუკუნის რეცეპტებით მომზადებული კერძები

Startauperi
Startauperi

ქართული სამზარეულოს ერთ წიგნად შეკვრა ბარბარე ჯორჯაძის სახელს უკავშირდება. მე-19 საუკუნეში მცხოვრები თავადის ქალის დამსახურებით, მრავალი ნაცნობი თუ უცნობი კერძის რეცეპტი ერთ წიგნად –  “სრული სამზარეულო” – გამოიცა.

14 დეკემბერს თბილისში გაიხსნა რესტორანი “ბარბარესთან”, რომლის იდეა კომპანია 2L Gastronaut -მა შეიმუშავა. თუ რა დახვდება “ბარბარესთან” მისულ სტუმარს, MARKETER- ს რესტორნის კონცეფციის ერთ-ერთი ავტორი და 2L Gastronaut-ის დამფუძნებელი, ლევან კოკიაშვილი ესაუბრა.

M: რა კონცეფციას ატარებს რესტრანიბარბარესთან”?

ჩვენი კომპანია 2L Gastronaut  დაკავებულია რესტორნებისთვის გასტრონომიული კონცეფციების შემუშავებაში. ამის საფუძველზე მოგვმართა ერთ-ერთმა რესტორნმა, რომელსაც რებრენდინგი გავუკეთეთ. დამფუძნებლებთან ერთად საერთო კონცეფცია შევიმუშავეთ და გადავწყვიტეთ ბარბარე ჯორჯაძესთან დაკავშირებული რესტორანი გაგვეხსნა. რესტორანი ქართულ მრავალშვილიან ოჯახს ეკუთვნის.  მისი დამფუძნებელი 10 შვილის დედ-მამა, მარიამ ჯიბუტი და ზვიად ქურასბედიანია. მათ უშუალო მონაწილეობა მიიღეს  ბარბარე ჯორჯაძის სამზარეულოს შექმნაში.

bar7M: გვიამბეთ ბარბარე ჯორჯაძის შესახებ 

ბარბარე ჯორჯაძემ ერთ წიგნად შეკრა და შთამომავლობას გადასცა ქართული სამზარეულოსმთელი საგანძური.  წიგნს ეწოდება “სრული სამზარეულო”. ის 1874 წელს გამოიცა და მოკლე ხანში გაიყიდა. 1914 წელს კი მისმა ქალიშვილმა მანანამ მესამე გამოცემა დაბეჭდა. იგი შესავალშიც აღნიშნავს, რომ ბარბარე ჯორჯაძე თავის წრეში იმ იშვიათ კატეგორიას მიეკუთვნებოდა, რომელიც საოჯახო საქმის კეთებას არ თაკილობდა და სხვებსაც ამისკენ მოუწოდებდა. წიგნში შემავალი რეცეპტები მას პირადად აქვს გამოცდილი. შეიძლება ითქვას, რომ ბარბარე ჯორჯაძის “სრული სამზარეულო” თავისი დროისთვის იყო ნოვატორული ნაბიჯი. წიგნში დაცულია ყველა ის კრიტერიუმი, რაც გააჩნია თანამედროვე კულინარიის სახელმძღვანელოებს. კერძოდ, პირველ გვერდებზე წარმოდგენილია ინვენტარი და მოწყობილობა, რაც აუცილებელია სამზარეულოს მოსაწყობად. შემდეგ მოცემულია 6 პირისთვის სადილის მოსამზადებლად სამყოფი პროდუქტები. საინტერესო რჩევები სხვადასხვა პროდუქტთან დაკავშირებით, საწყაო ჭურჭელი და მათი მოცემულობა გირვანქებსა და გრამებში, ასევე მცირე ლექსიკონი. რეცეპტებში პროდუქტების რაოდენობა ძირითადად განისაზღვრება გირვანქებში.

ეს წიგნი გამოვიყენეთ რესტორნის მენიუსთვის. შეფ მზარეულ ლევან კობიაშვილთან ვითანამშრომლეთ, რომელმაც ეს რეცეპტები გაათანამედროვა. მენიუში შესულია დესერტებიც.

ჩვენი რესტორანი აქცენტირებულია ჯანსაღ კვებაზე. ბარბარე ჯორჯაძე ყველა კერძს ერბოზე ამზადებდა. ჩვენც გურიაში მოვძებნეთ ოჯახი, რომელიც ერბოს ამზადებს და მათგან შევისყიდეთ ეს პროდუქტი ჩვენი მენიუსთვის. მაგალითისთვის, ინდაური იმერეთიდან ჩამოგვაქვს. ვცდილობთ რომ მაქსიმალურად ჯანსაღი პროდუქტები მოვიძიოთ. “ბარბარესთან “ მოწევა აკრძალულია.

M: რომელია განსხვავებული, ახალი  კერძებირომელსაც მომხმარებელს შესთავაზებთ ? 

მაგალითად, შინდის წვნიანი, ანუ შეჭამანდი, რომელიც იმდენად გემრიელია, რომ გაოგნებულები ვართ. ნებისმიერ კერძს ისეთი ახალი გემო აქვს, რომ ყველას გვიკვირს. მათ შორის დესერტიც, თუნდაც ჩვენს მიერ წოდებული “ფელამუშ ქეიკი”, რომელიც ძალიან საინტერესოა.

bar3M: რაც შეეხება რესტორნის ინტერიერს ? 

მე-19 საუკუნის გარემო შევქმენით. ინტერიერის ნებისმიერი დეტალი გულდასმით შევარჩიეთ და მოვიძიეთ. რესტორანში მოსული სტუმარი თავს სახლში გრძნობს.  კონცეფციით, ეს არის თავადის სახლი, სადაც მრავალშვილიანი ოჯახი ცხოვრობს. მართლაც, რესტორნის მფლობელი ათი შვილის მამაა და მთელი ოჯახია ჩართული რესტორნის მართვაში. რესტორანი მდებარეობს დავით აღმაშენებლის 132-ში, ისტორიულ და ძველ ქუჩაზე.

M: როდის იგეგმება რესტორნის ოფიციალური გახსნა ? 

ოფიციალური გახსნა 14 დეკემბერს გვაქვს, თუმცა მანამდე სატესტო რეჟიმში გავხსენით რესტორანი და ვინც გვესტუმრა, ყველა აღფრთოვანებული დარჩა. აღსანიშნავია, რომ რესტორანს აქვს თავისი მე-19 საუკუნის სარდაფი, სადაც ღვინის მარანი მოვაწყვეთ და მომხმარებელს გემრიელ კერძებთან ერთად სხვადასხვა მაღალი ხარისხის ღვინოებს ვთავაზობთ. მომხმარებელს რესტორანში შეეძლება მიიღოს რჩევა რა კერძს რა ღვინო მოუხდება.

M: რა სეგმენტზეა გათვლილი რესტორანი?

მაქსიმალურად ვცადეთ პროდუქტები მისაღებ ფასში გვქონოდა. მაგრამ არსებობს პროდუქტები, რომელთა თვითღირებულებაც იმდენად ძვირია, რომ შეუძლებელია მისგან მომზადებული კერძიც შესაბამისი ფასის არ იყოს. მაგალითისთვის, შაფრანა (და არა-ზაფრანა), რომელსაც ესპანეთიდან ვყიდულობთ, კილოგრამი 900 დოლარი ღირს. ერთი კერძის მომზადებას კი ორი გრამი მაინც უნდა. ამიტომ პროდუქტი იაფი არ გამოდის. საშუალო მომხარებელზე ვართ ორიენტირებული.

 

bar5

 

Mვინ არის რესტორნის ლოგოსა და სახელის ავტორი ? 

ლოგო შექმნილია წიგნის ყდიდან. ეს წიგნი ყველა მოსულ სტუმარს შეუძლია ნახოს, რადგან თვალსაჩინო ადგილას დევს. სახელის იდეა ჩემ მეგობარ აკო ახალაიას ეკუთვნის, რომელმაც მიგვიყვანა იქამდე, რომ რესტორნისთვის ადამიანის სახელი დაგვერქვა და ჩვენც “ბარბარესთან “ ავირჩიეთ.



გენერალი არნოლდ შვარცნეგერი – “Mobile Strike”-ის რეკლამა

Hilltop Green-ის ფასდაკლება მხოლოდ 15 ბინაზე!