in

“კაფე პანდემიის დროს გავხსენით, ონლაინ რეჟიმში და გაყიდვა Facebook-ით დავიწყეთ” – ამბავი “სატაცურზე”

Startauperi
Startauperi

“კიდევ რომ ჩაიკეტოს ყველაფერი, ჩვენ არ გვეშინია, ჩვენ გავაგრძელებთ!”

რამ შეიძლება გვაიძულოს, თავი დავანებოთ დიდი ხნის განმავლობაში აწყობილ კარიერას, სტაბილურ შემოსავალს, გამოვიდეთ ძლივსდათბუნებული კომფორტის ზონიდან და პირდაპირ ცივ წყალში ვისკუპოთ? ალბათ, იმ იდეებმა, ძლივსგამონახული რამდენიმეწუთიანი შესვენებების დროს, განტვირთვის დროს ვუშვებთ გონებაში, შემდეგ კი, ისევ ჩვეულ საქმეს ვუბრუნდებით და გულს ვარწმუნებთ, რომ ოდესმე, აუცილებლად გამოვნახავთ საამისო გამბედაობას. დღეს, “სატაცურზე”  გიამბობთ, რომლის დამფუძნებლებმაც – კატერინა ჯანაშიამ და ივა დავითაიამ – გადაწყვიტეს, არ დალოდებოდნენ იდეალურ დროს და წლების განმავლობაში ნანატრი კაფე, სარესტორნო სფეროსთვის ყველაზე უიმედო დროს, პანდემიისას გახსნეს.

კატერინა ჯანაშია

კატერინა ჯანაშია სასტუმროების ექსპერტი იყო. ამ სფეროში 2002 წლიდან ჩაერთო. ლონდონში დაეუფლა ტურიზმის მართვას და სასტუმროების მენეჯმენტში, ჯერ კიდევ, იქ გაიდგა ფესვები. შემდეგ, საქართველოს დიდ სასტუმროებზე მუშაობდა (Marriot, “იოტა”, Holiday Inn, “ციტადინი”…). თავისი საქმე ძალიან უყვარდა და ახალი სასტუმროების გახსნაზეც აზარტით იყო ჩაბმული. თუმცა, ერთ დღეს, წლობით ნაშენებ კარიერას დაემშვიდობა და მზარეულის ქუდი დაიხურა:

“ძალიან შთამაგონებდა ქართველი მზარეულების წარმატებული ქეისები, აღმაფრთოვანებდა აზრი, რომ დედაქალაქში კულინარებს გამოუვიდათ და საკუთარ საკვებ ობიექტს უძღვებოდნენ. აი, ასე შთაგონებულმა, ერთ დღესაც, ამ წლობით ნაშენებ კარიერას თავი დავანებე, სამსახურიდან წამოვედი და კულინარიულ აკადემიას მივადექი. პირველივე დღეს, როდესაც მზარეულის ქუდი დავიხურე, მივხვდი, ეს იყო ზუსტად ის, რისი კეთებაც მინდოდა.

ამ ადგილას, სადაც ახლა “სატაცურია”, ჩემი მშობლები თხუთმეტი წლის წინ დასახლდნენ. ფიქრები, რომ ამ სივრცეში რაიმე გაგვეკეთებინა, ადრეც მქონია. ყველას ვაჩვენებდი ამ ადგილის სურათებს, და ძიებაში ვიყავი, რა ფორმა მიმეცა ამ ყველაფრისთვის. კულინარიის აკადემიაში სწავლის პერიოდმა, პირველ რიგში, პიროვნულად განმავითარა. მე და ჩემს მეუღლეს გაგვიჩნდა ხედვა, რომ ამ სივრცეში შემეძლო მემასპინძლა სტუმრებისთვის. ეს არ უნდა ყოფილიყო კლასიკური რესტორანი ან ბისტრო, რაღაც შუალედური. ჩანაფიქრის შესახებ ჩემს ლექტორს, ლუკა ნაჭყებიას ვუამბე, იდეა ძალიან მოეწონა და მითხრა, გვერდში დაგიდგებიო. ასე შევიძინეთ, მისი სახით, ძალიან დიდი გულშემატკივარი.”

M: გვიამბეთ, როგორი იყო “სატაცურის” ბაზარზე შემოსვლა, ბაზარზე არსებულ საკმაოდ კრიზისულ პერიოდში, თანაც ონლაინ რეჟიმში? 

გახსნას პანდემიამდე ერთი კვირით ადრე ვგეგმავდით. გარშემო ყველაფერი ისე უცებ დაიკეტა, რომ გახსნა ვერც მოვასწარით. ჩვენი გუნდიდან, ზოგი სოფელში ჩარჩა, ზოგიც სხვაგან და რაც ხდებოდა, უკვე ყველამ კარგად იცის… გვეყო გამბედაობა, საკმაოდ დეპრესიულ პერიოდში, საზოგადოებისთვის რაღაც ახალი შეგვეთავაზებინა – მაისის თვეში “სატაცური” გავხსენით, ოღონდ, ონლაინ რეჟიმში. პირველი რამდენიმე დღის მანძილზე, მეგობრები გვიკვეთავდნენ, შემდეგ, მათი რეკომენდაციით სხვებიც შემოგვიერთდნენ და ასე, word of mouth პრინციპით გავრცელდა ჩვენზე ინფორმაცია. ჯერ ასე დავიწყეთ მუშაობა. შემდეგ, Take-away პრინციპით გავაგრძელეთ.

M: რას გულისხმობთ, “შეცვლილ ბაზარში”, როგორ შეხვდა მომხმარებელი “სატაცურის” გამოჩენას?

სამზადისი გასული წლიდან მოყოლებული, მთელი წლის განმავლობაში მიდიოდა და მაისში, როდესაც გავხსენით, ბაზარი აბსოლუტურად შეცვლილი დაგვხვდა. ორი თვის განმავლობაში ხალხი მიეჩვია მიტანის სერვისს, ძალიან გაერკვია კულინარიაში და კერძების შეფასებისას ძალიან ზუსტ შეფასებებს გვაძლევდნენ ხოლმე. მომხმარებლის კრიტერიუმები საკვები ობიექტის მიმართ უფრო გამკაცრდა, – საკვები თან გემრიელიც უნდა იყოს, თან ნოყიერიც, თან მეგობრული ფასით. ამ ყველაფერთან ერთად, მომხმარებელი უფრო გამგებიანი გახდა და როგორც სტარტაპი, ვგრძნობდით მათგან თანაგრძნობას.

M: როგორც ახსენეთ, “სატაცურის” სახით, სრულიად ახლებური კულინარიული გამოცდილების შექმნა გსურდათ. როგორ შექმენით თქვენებური ხელწერა?

კატერინა: წლების ძიების შემდეგ, გასულ წელს დავიწყეთ კაფეს კონცეფციაზე მუშაობა. ეს ცალკე თავგადასავალია – მთელი წლის განმავლობაში ტესტინგი გვქონდა. ცარიელი ადგილიდან დავიწყეთ და ძალიან დიდი ძალისხმევა ჩავდეთ. დრო სჭირდება, რომ გაიგო, რა

გინდა და რა გჭირდება. მე არ შემიძლია მხოლოდ კომერციული მიზნით ან ზედაპირულად ვაკეთო რაღაც. მუდმივ ექსპერიმენტებში ვიყავით, ხან ჩვენთან ვიკრიბებოდით, ხან ლუკა ნაჭყებიასთან, კულინარიის აკადემიამ დაგვითმო ადგილი, რომ მენიუზე აქტიურად გვემუშავა. თითოეული კერძის გემო იცვლებოდა ძალიან ბევრჯერ, სანამ არ მივიდოდით საერთო შეთანხმებამდე, ჩვენც რომ მოგვწონდა და ლუკასაც. ძალიან საინტერესო პროცესი იყო.

არ გვინდოდა, სტუმრებს სტანდარტული (რომელთა შორის ძალიან გაყიდვადი კერძებიცაა) საკვებით გავმასპინძლებოდით და ამიტომაც ვიმუშავეთ ძალიან ბევრი, რომ არ გაგვემეორებინა სხვა მენიუები და შეგვექმნა განსხვავებული, ქართული ხასიათის გემოები. ამ კერძებიდან, Covid-ის გამო, ჯერ ბევრი რამ არ გვაქვს წარმოდგენილი, მაგრამ ეტაპობრივად, დაემატება. გუნდის წევრები და მზარეულები ჩემი ჯგუფელები არიან, კულინარიის აკადემიიდან. ძალიან დიდი მხარდაჭერა ვიგრძენი მათგან.

M: “სატაცურის” ვიზუალურ მხარეზე გვიამბეთ…

ივა: ეს ყველაფერი საკმაოდ მოკრძალებული შესაძლებლობებითაა შექმნილი, ხან პრარაბებიც ჩვენ ვიყავით, ხან მოხელეებიც. შრომა არ გვეთაკილება. გამოვიყენეთ ჩვენს ხელთ არსებული ძველი მასალები, მათ შორის, 120 წელზე ძველი მასალები, რაც სახლში მოგვეპოვებოდა. გვინდოდა, ავთენტური სიძველის შეგრძნება არ დაგვეკარგა ამ ადგილისთვის. ინტერიერის დიზაინზე თინათინ ძირკვაძე იმუშავა. ბრენდინგსა და მხატვრობაზე დათო მაჭავარიანმა (კაკადუმ) იზრუნა, რომლის ილუსტრაციებითაც გამოვიდა “ვეფხისტყაოსნის” ახალი გამოცემა. “სატაცურის” ინტერიერზე ფიქრის დროს, წავაწყდით იაკობ გოგებაშვილის ილუსტრაციებს, რომლების მიხედვითაც, სკოლამდელი ასაკის ბავშვები წერის სწავლამდე ხატავდნენ. ეს ილუსტრაციებიც “სატაცურის” კედელზე გადმოვიტანეთ.

M: სახელი “სატაცური” როგორ შეარჩიეთ?

სახელის შერჩევას რამდენიმე ინტენსიური სესია დავუთმეთ. ამოცანა იყო, გვეპოვნა სახელი, რომელიც ახლოს იქნებოდა ქართულ სამზარეულოსთან, ექნებოდა ქართული ჟღერადობა, უცხოელი მარტივად შეძლებდა გამოთქმას და მასშტაბირების საშუალებას მოგვცემდა. მივედით ისეთ გადაწყვეტამდე, რომელიც ამ ყველაფერთან ერთად, შინაარსობრივად “დატაცებას” გამოხატავს.

M: როგორ იტევს “სატაცური” საკუთარ თავში ერთდროულად კაფეს, რესტორანსა და ბარს?

ამოცანად თავიდანვე დავისახეთ, რომ ეს არ ყოფილიყო მხოლოდ კაფე და საკუთარ თავში რამდენიმე კომპონენტი უნდა დაეტია. იმის მიხედვით, თუ დროის რა მონაკვეთში მოვა ჩვენთან სტუმარი, სხვადასხვა სივრცეში აღმოჩნდება. დილიდან შუადღემდე “სატაცური” კლასიკური კაფეა, თავისი მარტივი მენიუთი, რომლის თან წაღებაცაა შესაძლებელი. შემდეგ, საღამომდე ეს სივრცე რესტორნად გადაიქცევა – სხვანაირი იქნება მენიუც, სერვირებაც, ხოლო საღამოს, “სატაცური” ტრანსფორმირდება ბარად, რომელსაც თავისი დამახასიათებელი ხელწერა ექნება.

M: როგორ გეგმავთ მცირე მეწარმეობის ხელშეწყობას?

ძალიან ვამაყობთ იმ იდეით, რომ “სატაცური” გამოვიყენეთ ერთგვარ პლატფორმად, ხელი შევუწყოთ მცირე მეწარმეობას. სპეციალური სივრცე მოვაწყეთ მცირე მარნებისთვის, რომლებსაც არ აქვთ მსხვილ ქსელებში შესვლის შესაძლებლობა, თუნდაც წარმოების მცირე მოცულობის გამო. ჩვენ საგანგებოდ ვეძებთ არამხოლოდ მცირე მეღვინეებს, არამედ ზედმიწევნითი სიფრთხილით შევარჩიეთ მცირე მეწარმეები. შედეგად, ისეთი უჩვეულო პროდუქცია გვაქვს, როგორიცაა თუთის ტყლაპი, ბამბუკის მწნილი, ბაბუაწვერას მურაბა, ბაქმაზი, ჩაის ძალიან უცხო არჩევანი. ესაა ოჯახური წარმოების პროდუქციები, რომლებსაც მათი დეფიციტის გამო, სავაჭრო დახლებზე ვერ ნახავთ.

M: როგორია “სატაცური”, გახსნიდან რამდენიმე თვის შემდეგ?

კატერინა: დავაკვირდი, თუკი ადრე, შეფ-მზარეულებს დიდი ობიექტები, მაგალითად, სასტუმროები უფრო იზიდავდათ, ახლანდელი ტენდენციაა, რომ კარგი მზარეულების პოვნა ასეთ პატარა ობიექტებშიცაა შესაძლებელი. მუშაობის ამგვარი ფორმა უფრო მეტ შესაძლებლობას და განვითარების საშუალებას აძლევს შეფმზარეულს.

ამ საქმეს ძალიან დიდი ძალისხმევა და რაც მთავარია, ჯანმრთელობა უნდა. ყველაფერს პირადად ვარჩევ და ვგრძნობ, რომ როგორც სასტუმრო საქმე, ესეც ცოცხალი ორგანიზმია. უმნიშვნელოვანესია სტანდარტის დაცვა – კერძის გემო უნდა იყოს უცვლელი, იმის მიუხედავად, ვინ და როდის ამზადებს მას.

ახლა გვაქვს პოლიტიკა, რომ რაც შეიძლება ბევრმა ადამიანმა გასინჯოს ჩვენი კერძები, ეს პატარ-პატარა სიხარულები გვაძლევს მოტივაციას, წავიწიოთ წინ. ჩვენ ვიცით, შედეგი უცებ ვერ მოვა და ამ პერიოდს ვიყენებთ იმისთვის, რომ საჭირო დროს, ახალ ეტაპს და შესაძლებლობებს დავხვდეთ მზად.

M: როგორია თქვენი მოტივაცია ახლა?

პანდემიის პერიოდში, არაფრის კეთებას, სჯობს რაღაც მაინც აკეთო. ესაა მოსამზადებელი პერიოდი, რომელიც ვფიქრობ, წინ წაგვწევს და “სატაცურის” სხვა ობიექტების გახსნამდე მიგვიყვანს. ამ გამოცდილებამ შეგვმატა თავდაჯერებულობაც და მოგვცა მზაობა – დავუშვათ, ისევ რომ ჩაიკეტოს ყველაფერი, ჩვენ ამისთვის მორალურადაც და რესურსებითაც აბსოლუტურად მზად ვართ. ჩვენი მზარეულებიც შემართებით არიან – კიდევ რომ ჩაიკეტოს ყველაფერი, ჩვენ არ გვეშინია, ჩვენ გავაგრძელებთ!

 

ავტორი: თამარ მეფარიშვილი

პროგრამისტი შოთა ჟვანია Tesla-ს ბერლინის ოფისში იმუშავებს 

„ლიტერა“ 2020-ის გამარჯვებულები ცნობილია!