სულ ცოტა ხნის წინ „თიბისი ბიზნესისთვის“ პანელური დისკუსიების სერია დაიწყო — ე. წ. „ხუთშაბათის შეხვედრები“, რომლის ფარგლებშიც სხვადასხვა ინდუსტრიის წარმომადგენლები სფეროსთან დაკავშირებულ მწვავე საკითხებზე საუბრობენ. მიზანი იმის გამოკვეთაა, რა სირთულეების წინაშე დგას ესა თუ ის ინდუსტრია, როგორია სპეციფიკაცია და რამდენად განსხვავებულ სტრატეგიებს განიხილავენ პროფესიონალები ბიზნესის სხვადასხვა საჭიროებასთან მიმართებით.
რიგით მეორე ღონისძიებაზე, რომელიც 7 დეკემბერს 20:00 საათზე გაიმართება, თანამედროვე გასტრონომიის სიახლეებსა და ლოკალური F&B სექტორის ამჟამინდელ გამოწვევებს განიხილავენ. ამჯერად მრგვალ მაგიდასთან ირაკლი ასათიანი (სილქ ჰოსფითალითი), თამთა კიკალეიშვილი (Tamtaki) და ანდრია ქურასბედიანი (ბარბარესთან) შეიკრიბებიან.
მანამდე კი, ოდნავი წარმოდგენა რომ შეგექმნათ, სტატიაში სპიკერების აზრებს გაგიზიარებთ როგორც მიმდინარე პროცესებზე, ისე ზოგადად ქართულ გასტრონომიასთან დაკავშირებით.
ირაკლი ასათიანი, სილქ ჰოსფითალითის ბრენდ შეფი, რომელიც უკვე 18 წელია, გასტრონომიულ ინდუსტრიაშია და საკმაოდ დიდი გამოცდილება აქვს ამ მიმართულებით:
„ქართული გასტრონომია ძალიან მრავალფეროვანია — ერთ პატარა ქვეყანას ბევრი სხვადასხვა კუთხე გვაქვს და თითოეულს საკუთარი სამზარეულო ახასიათებს. ამასთანავე, გემოვნური თვალსაზრისითაც საინტერესოა ჩვენი კერძები. რა თქმა უნდა, რაღაც ცვლილებებია საჭირო, ახალ ეტაპზე უნდა გადავიდეთ, რადგან თანამედროვე კულინარია ვითარდება და სხვა მიმართულებით მიდის. შესაბამისად, ჩვენც ვალდებულნი ვართ, მსოფლიო ტენდენციებს ავყვეთ. რეალურად, ეს არც გვიჭირს, რადგან ქართული გასტრონომიული სივრცე ნელ-ნელა უფრო ღიაობისკენ მიდის. ამ დრომდე რაღაცნაირად ჩაკეტილი იყო, მაგრამ დღეს უკვე ძალიან ბევრი ქართული რესტორანი იხსნება ქვეყნის გარეთ — მათი წარმატებით მუშაობა კი უკვე იმაზე მიუთითებს, რომ ინტერნაციონალურად აინტერესებთ ჩვენი სამზარეულო. ასევე, ჩვენც გვაინტერესებს სხვა ხალხების კულინარია, ჩამოგვყავს უცხოელი შეფები და ვაწყობთ გასტრო-ტურებს.
გამოწვევის თვალსაზრისით, უცხოელი სტუმრებისგანაც ხშირად მსმენია, რომ ჩვენი კერძები ძალიან გემრიელი კია, მაგრამ ცოტა მძიმეა. ბევრი სხვადასხვა სუნელია, ამას ნიგოზიც ემატება ხოლმე… ბევრი დეტალია. თუმცა შეიძლება ამა თუ იმ ტექნიკის გამოყენება, რათა ოდნავ უფრო მისაღები გახდეს სხვებისთვისაც — უბრალოდ, უნიკალური გემოვნური მახასიათებლები და მთავარი ხასიათი არ უნდა დაიკარგოს.
რადგან ხასიათს შევეხეთ, იმასაც ვიტყვი, რომ საქართველოში ყველა კუთხე უნიკალურია სამზარეულოს თვალსაზრისით. თითოეულ მათგანს უდიდესი პოტენციალი აქვს გასტრო-ტურიზმის მხრივაც და ყველას თავისი ხიბლი გამოარჩევს. სუბიექტური შეფასებით კი, პირადად ჩემთვის, სამეგრელო განსაკუთრებით მრავალფეროვანი, ერთ-ერთი საინტერესოა. თან ტურისტები კი ჩადიან, მაგრამ არა იმ რაოდენობით, რამდენადაც სხვაგან და ამ მიმართულებით კარგი იქნებოდა განვითარება. მით უმეტეს, ბოლო პერიოდში ახალგაზრდებში სულ უფრო პოპულარული ხდება გასტრონომიული ინდუსტრია და განვითარების მეტი პოტენციალიც გვეძლევა“.
ანდრია ქურასბედიანი, რესტორნის „ბარბარესთან“ გენერალური მენეჯერი, რომლის კულინარიით დაინტერესებაც ძალიან მცირე ასაკიდან იღებს სათავეს, ვინაიდან მთელი ოჯახი სტუმარმასპინძლობის ინდუსტრიაში იყო ჩართული:
„სკოლაში სწავლის პერიოდშივე გამიჩნდა სურვილი, საკუთარი საკვები ობიექტი გამეხსნა. ამ რუტინული გარემოს მიტოვება მინდოდა, რაც მაშინ მხოლოდ სურვილად დარჩა. თუმცა სკოლის დამთავრების შემდეგ აქტიურად ჩავები გასტრონომიულ საქმიანობაში… სწორედ აქ აღმოვაჩინე ქართული კულინარიის უნიკალური, მრავალფეროვანი ხასიათი, მდიდარი, სახასიათო და ინტენსიური გემოები. თუმცა მიუხედავად ამ საოცარი მახასიათებლებისა, დღესდღეობით დიდი გამოწვევების წინაშე ვიმყოფებით — ზოგადად, გასტრონომია პროდუქტებზეა დაფუძნებული და თუ შესაბამისი, ხარისხიანი პროდუქტი არ გვაქვს, რაც უნდა ვიწვალოთ, იმაზე გემრიელს ვერაფერს გავაკეთებთ, რის შესაძლებლობასაც თავად მისი გემოები გვაძლევს. სამწუხაროდ, ჩვენთან ადგილობრივი აგროკულტურა ნაკლებ განვითარებულია და უფრო მეტად იმპორტულ პროდუქციას ვიყენებთ, რაც იმდენად ხარისხიანი არ არის. სწორედ ამიტომ ვაწყდებით ბევრ გემოვნურ თუ ფინანსურ სირთულეს. მოკლედ, ეს ყველაფერი ართულებს გემრიელი და საინტერესო გასტრონომიული პროდუქტების სტაბილურობას.
მეორე მხრივ, წინსვლას წარმოადგენს ის ფაქტი, რომ ქართული კერძების ნაწილში ევოლუცია დაიწყო — მის ფარგლებში კი სიახლეებთან ერთად, ტრადიციებსაც ვინარჩუნებთ. ზოგადად, ძველი კულინარიული ადათების შენარჩუნება და თაობებისთვის გადაცემა აუცილებელია, თუმცა პარალელურად შესაბამისი სივრცე უნდა შეიქმნას თანამედროვე ტექნიკების დასანერგად, გემოების სინთეზისთვის. შეიძლება, ჩავატაროთ ექსპერიმენტები ან ტექნიკური თვალსაზრისით, რაღაც კუთხით გავაუმჯობესოთ ტრადიციული კერძის მომზადება.
ისე კი, საქართველოში ყველა კუთხე უნიკალურია, თავისი ხასიათით, გასტრონომიით თუ გემოვნური თვისებებით. უბრალოდ, სუბიექტურად ყველას გვიყალიბდება კონკრეტული „მიკერძოებული“ არჩევანი, რასაც სავარაუდოდ ბავშვობის მეხსიერება განაპირობებს — დროთა განმავლობაში კი ვითარდება ეს რეცეპტორები, მაგრამ პატარაობის დროინდელი გემოები გარკვეულ ფუნდამენტს მაინც ქმნის. ვინაიდან მე დასავლეთთან საკმაოდ ბევრი რამ მაკავშირებს, იქაური კერძებიც განსაკუთრებით საინტერესოა ჩემთვის, როგორც სუფრის კულტურის გასტრონომიული გამოცდილება.
ვფიქრობ, ახალგაზრდა პროფესიონალებიც იმისკენ უნდა იყვნენ მიდრეკილნი, რომ ქართული გასტრონომიის განვითარებაზე იზრუნონ. საბედნიეროდ, ეს ძალიან მკვეთრად იგრძნობა იმ ადამიანებთან, ვისთან ერთადაც ვმუშაობ. რა თქმა უნდა, აინტერესებთ სხვადასხვა კულტურის სამზარეულოები, მაგრამ ფუნდამენტი მაინც ქართულია“.
თამთა კიკალიშვილი, Tamtaki-ის დამფუძნებელი, მადრეს შეფ-მზარეული და „ველერის“ პარტნიორი სამზარეულოს მიმართულებით:
„ალბათ, ქართულ გასტრონომიას გამოარჩევს ის მრავალფეროვნება, რაც ჩვენ გაგვაჩნია ბოსტნეულის მომზადების ტექნიკიდან დაწყებული, ხორცის კერძებით დამთავრებული. ჩვენ ბევრი სხვადასხვა გემო გვაქვს, ყველა კუთხეს თავისი კულინარია გააჩნია, რაც კიდევ უფრო ამრავალფეროვნებს ქართულ სამზარეულოს. რა თქმა უნდა, ის კვალიც უნდა ვახსენოთ, რომელიც ჩენი მეზობლებისგან და დამპყრობლებისგან შემოგვრჩა. ეს კვალი ჩვენებურად მოვირგეთ, თავის დროზე უცხო გემოები და კერძები ქართული სუფრის ნაწილად ვაქციეთ.
ადრე მოდაში იყო ევროპული სამზარეულო და ცდილობდნენ, fusion გაეკეთებინათ. რაღაცნაირად მობეზრებული იყო ქართული „დაყრილი“ კერძები. ახლა კი ნელ-ნელა ვუბრუნდებით საწყისებს და კიდევ უფრო დიდ პატივს ვცემთ პირვანდელ ქართულ გემოებსა და სახეს. ვფიქრობ, ძალიან მნიშვნელოვანია, შევინარჩუნოთ, დავაფასოთ და კარგად ვიცოდეთ დედანი, ხოლო ახლის მიღება ნამდვილად არ გვიჭირს. როდესაც მყარად ვდგავართ ჩვენს საფუძველზე, შემდეგ უფრო მარტივია სიახლეების დანერგვა.
თითოეული კუთხის კულინარია მიყვარს. ყველა განსაკუთრებულია, მაგრამ მაინც მეგრულ კულინარიას გამოვარჩევდი. ვფიქრობ, რომ საოცარია და დიდი პოტენციალი აქვს. ასევე, ძალიან მიყვარს მესხური სამზარეულო. ყველა კუთხეს აქვს თავისი ხასიათი, თავისი გემოები და, მით უმეტეს, ადგილობრივი პროდუქტით მომზადებული კერძები არის საოცრება. ამასთან, დავამატებდი, რომ დავაორგანიზებდი მზარეულების, რესტორნებისა და იმ ხალის შეხვედრას, რომლებსაც პროდუქტი მოჰყავს, რადგან მათ აქვთ მჭიდრო კავშირი და მნიშვნელოვანია, რომ შეფს ჰქონდეს შეხება პროდუქტის მომზადების პირველწყაროსთან.
მთავარი გამოწვევა არის ის, რომ რთულია ჩვენმა მზარეულებმა იმოგზაურონ სხვადასხვა ქვეყანაში და მიიღონ პრაქტიკა თუ განათლება, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია განვითარებისთვის. თუმცა ახალგაზრდებში ძალიან დიდი ინტერესია და მათში ქართული გასტრონომიის პოპულარიზაციაც ხდება. ვფიქრობ, გასტრონომიისადმი ინტერესმა იმატა, რაც დამაიმედებელი ფაქტია.
პერიოდულად ნამდვილად ხდება ჩვენი გასტრონომიის პოპულარიზაცია ქვეყნის ფარგლებს გარეთაც. განსაკუთრებით ღვინის მიმართულებით და ღვინოს ჩვენი კერძები და სუფრაც მიჰყვება ხოლმე. ვერ ვიტყვი, რომ ეს დიდი დოზით ხდება, მაგრამ ნაბიჯები ნამდვილად იდგმება ამ მიმართულებით“.
უშუალოდ ხუთშაბათის ღონისძიებაზე დასწრებას შეძლებენ მხოლოდ ის ადამიანები, რომლებიც რეგისტრაციის გავლის შემდეგ ელექტრონულ ფოსტაზე მიიღებენ თანხმობას და ღონისძიების ლოკაციას.
ღონისძიების მხარდამჭერები არიან: VISA და Marketer.ge
