კონსტანტინე ჩიქობავა – შეფი, რომელიც ქართული ტრადიციული კერძების ახალ ვარიაციებს გვთავაზობს

თბილისის ულამაზესი ხედები, თანამედროვე გემოები და დახვეწილი კოქტეილები – სწორედ ასე შეგვიძლია დავახასიათოთ TITA Restaurant, რომელიც Golden Tulip Design Tbilisi-ის მე-8 სართულზე მდებარეობს და სტუმრების საყვარელ გასტრონომიულ ლოკაციად იქცა. მისი შეფი – კონსტანტინე ჩიქობავა – ქართულ ტრადიციულ სამზარეულოს ევროპულ შტრიხებს სძენს და სტუმრებს ნაცნობი გემოების ახლებურ ინტერპრეტაციებს სთავაზობს.

აღსანიშნავია, რომ TITA Restaurant  ტურიზმის ეროვნული დაჯილდოების – Welcome to Georgia-ს გამარჯვებულია. თითოეული კერძის უკან, ინოვაცია, გუნდური მუშაობა და ხარისხის კონტროლი დგას. კულინარიულ ხედვასა და TITA Restaurant-ის სტუმარმასპინძლობაზე კონსტანტინე ჩიქობავას ვესაუბრეთ.

M: კონსტანტინე, რას გვეტყვით შეფმზარეულის პროფესიაზე, როდის დაინტერესდით ამ საქმით?

პირველ რიგში, მინდა ვთქვა, რომ შეფმზარეულობა ჩემთვის მხოლოდ პროფესია და სამსახური არ არის. ესაა ჩემი დიდი სიყვარული და მთელი ჩემი ცხოვრება. ამ საქმიანობაში მთელ გულს და სულს ვდებ. შეფი ცხოვრების დიდ ნაწილს სამზარეულოში ატარებს, ამიტომ, თუ ძალიან არ გიყვარს შენი საქმე, ეს პროფესია სიამოვნების ნაცვლად, დამღლელ რუტინად გექცევა. 

არც კი ვიცი, ვინ ვიქნებოდი სამზარეულოს გარეშე. კულინარიით ბავშვობიდან დავინტერესდი, შემდეგ კი ეს ინტერესი პროფესიად იქცა. გარდა აკადემიური განათლებისა, პროფესიულად გაზრდაში თვითგანვითარებისკენ მუდმივი სწრაფვა და უცხოელ შეფებთან მუშაობა დამეხმარა.

M: როგორ შეაფასებთ ქართულ კულინარიას – რა ეტაპზეა ახლა და რა გამოწვევები არსებობს ბაზრზე?

დღეს, ბაზარზე ერთ-ერთი მთავარი გამოწვევა პროდუქტების ფასების ზრდაა. ძალიან რთულია მოერგო ამ ვითარებას, შეინარჩუნო ხარისხი და დარჩე კონკურენტული. ასევე, მნიშვნელოვანი თემაა გუნდის წევრების შენარჩუნება. 

თუმცა, ჩემთვის ყველაზე პრობლემური საკითხი მაინც ადგილობრივი და ჯანსაღი პროდუქტების ნაკლებობა და არსტაბილური მოწოდებაა. ადგილობრივი პროდუქცია ძალიან ძვირია. ამიტომ ობიექტები იძულებულნი არიან, ძირითადად, იმპორტული პროდუქცია გამოიყენონ, რაც თავისთავად კერძების გემოზე დადებითად არ აისახება. 

თუმცა, მიუხედავად ყველაფრისა, ქართული კულინარია ძალიან საინტერესო ეტაპზეა – საერთაშორისო სტანდარტების დანერგვასა და კონკურენციას ეს სფერო ახალ საფეხურზე აჰყავს.

M: Golden Tulip Design Tbilisi-ში მესამე წელია მუშაობთ, როგორ შეაფასებდით აქ გატარებულ პერიოდს? 

აქ მაქვს შესაძლებლობა, ბოლომდე წავყვე ექსპერიმენტებს და შევქმნა ახალი კერძები განსხვავებული გემოებით, რაც ჩვენი სტუმრების დიდ გასტრონომიულ სიამოვნებაზე აისახება. მე და ჩემი გუნდი მუდმივად ვცდილობთ სტუმრებისთვის სიახლეების შეთავაზებას.

ჩემი პროფესია დიდ პასუხისმგებლობას მოითხოვს და ბევრ გამოწვევასთანაა დაკავშირებული. ჩვენ ვემსახურებით სტუმრებს და მაქსიმალურად ვცდილობთ ვასიამოვნოთ ჩვენი კულინარიული ნამუშევრით. თითოეული კერძის შექმნა ჩემთვის შემოქმედებითი პროცესია, ამიტომ, მოდუნების საშუალება არ მაქვს. ყოველდღე ახალ აღმოჩენას ვაკეთებ და რაღაც ახალს ვსწავლობ.

M: კონსტანტინე, როგორც ახსენეთ, სამზარეულოში გუნდურ მუშაობას გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს, მოგვიყევით თქვენს გუნდზე…

ჩემი მთავარი ძალა ჩემი გუნდია. ეს არის ჩემი მეორე ოჯახი, სადაც ერთმანეთს მუდმივად გვერდში ვუდგავართ და საერთო საქმეს დიდი სიყვარულით ვაკეთებთ. ის შედეგი, რაც ჩვენმა რესტორანმა დადო, სწორედ გუნდური მუშაობის დამსახურებაა.

M: TITA RESTAURANT-ში წარმოდგენილი მენიუ ქართული კერძების თანამედროვე ვარიაცებითაა მდიდარი. რატომ აირჩიეთ ეს მიმართულება?

ქართულ კერძებზე მუშაობა ამოუწურავ შესაძლებლობებს იძლევა. სტუმრებს ვთავაზობთ ქართული კერძების თანამედროვე ვარიაციებს, რომელიც ხშირ შემთხვევაში, გამდიდრებულია ევროპული სამზარულოს შტრიხებით. ვფიქრობ, ამ გზით, გლობალურ ჭრილში, საქართველოს ევროპისკენ მისწრაფებას, ისტორიულ ოჯახში დაბრუნების სურვილსაც ვეხმიანებით.

საბედნიეროდ, დღეს არსებული თანამედროვე ტექნიკა და გამართული ტექნოლოგიები, საშუალებას გვაძლევს ახალ ხარისხში ავიყვანოთ ის უნიკალური ქართული ტრადიციული კერძები, რომლებიც ჩვენმა წინაპრებმა შექმნეს. თუმცა, უმნიშვნელოვანესია, არ დავუკარგოთ ავთენტური გემო. კულინარიული შემოქმედებით, მეც სწორედ ამ მიზანს ვემსახურები.

ახალი ტექნოლოგიების წყალობით, კერძებს მეტ ტექსტურასა და გემოებს ვანიჭებთ. ასევე უმნიშვნელოვანესია კერძების პრეზენტაციაც. მოგეხსენებათ, ჭამა მხოლოდ კუჭზე არ გადის, პირველ რიგში, თვალი აღიქვამს, შემდგომ – ყნოსვა და ამიტომ, ორგანოლეპტიკა დღევანდელი კულინარიის გადამწყვეტი არსია. 

სასტუმროს რესტორანში მუშაობა, შეფისთვის დამატებითი პასუხისმგებლობაა. ვცდილობთ ჩვენი სათქმელი სათანადოდ ვთქვათ და უცხოელ სტუმრებს ქართული გასტრონომია გავაცნოთ.

M: ცოტა ხნის წინ, TITA RESTAURANT-ის მენიუ კიდევ ერთხელ განახლდა. გვესაუბრეთ კონცეფციაზე და გვირჩიეთ კერძები, რომლებიც აუცილებლად უნდა გავსინჯოთ…

ერთი მხრივ, განახლებულ მენიუში წარმოდგენილია ქართული კერძების მოდერნიზებული, ევროპული ვარიაციები, მეორე მხრივ კი – საერთაშორისო კერძები, ქართული შტრიხებით. 

მენიუს ერთ-ერთი მარგალიტია – ქართული რიზოტო ხარჩოს სოუსით. ტრადიციული რიზოტოს მომზადების ტექნოლოგიას ქართული ხარჩოს მდიდარი არომატები შევუხამეთ. საქონლის ხორცი, რომელიც ამ კერძის მთავარი კომპონენტია, 24 საათის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე მზადდება, რის შედეგადაც საოცრად ნაზი ტექსტურა და ღრმა გემო მიიღება. მას ფინალურ შტრიხს ბრინჯის ჩიფსები ანიჭებს. ის ტექსტურულ კონტრასტს ქმნის და კერძს კიდევ უფრო დახვეწილ ელფერს აძლევს.

ხშირად ვხუმრობ ხოლმე, რომ მეგრულ და იტალიურ სამზარეულოს ვამეგობრებ ერთმანეთთან. ერთ-ერთი ასეთი კერძი არის კვარი – ტრადიციული მეგრული კერძი, რომელსაც ჩვენ იტალიური რავიოლის ცომით ვამზადებთ, შიგთავსად კი მეგრული სუნელებით შეზავებულ ყველს ვიყენებთ. კერძს განსაკუთრებულ გემოვნურ თვისებებს სძენს პიტნის კარაქი და აჯიკის ქაფი. 

ჩვენს სტუმრებში დიდი მოწონებით სარგებლობს პასტა რაჭული ლორით. ვფიქრობ, რაჭველებს არანაკლებ გემრიელი ღორის შაშხი აქვთ. გამომშრალი, დამარილებული და შებოლილი. გავაერთიანეთ ტალიატელესთან და ქართულ-იტალიური პასტა მივიღეთ.   

M: კიდევ, რომელი კერძები გაქვთ განსაკუთრებულად განსხვავებული მიდგომით მომზადებული?

მაგალითად, შქმერული. ბევრისთვის ეს მძიმე, ნივრიანი კერძია, მაგრამ ჩვენ მისი თანამედროვე ვერსია შევქმენით. ქათამს ერთი საათის განმავლობაში, სუვიდში, 62 გრადუსზე ვამზადებთ, რაც მას წარმოუდგენლად ნაზს ხდის. სოუსი კი – ნაღების დამატებით, დაბალ ტემპერატურაზე ხარშვით და მოხალული სუნელების ნაზავით მიიღება, რაც მას ქმნის მის ერთიან, მდიდარ ტექსტურას. ქათამი იმდენად რბილია, რომ შეგიძლიათ კოვზითაც კი მიირთვათ. ეს კერძი ჩვენი სტუმრების ფავორიტია.

ჩიხირთმასთვის ვიყენებთ მომზადების განსხვავებულ ტექნიკას – ბულიონს 24 საათის განმავლობაში ვამზადებთ შებრაწული ქათმის ძვლებისგან, რაც მას განსაკუთრებულ არომატს ჰმატებს. ამ კერძს კლასიკური გემო აქვს, თუმცა დახვეწილი ტექნიკით იგი სრულიად ახალ დონეზე ავიყვანეთ.

„ტიტა რესტორანში“ ყველასთვის საყვარელი კერძები განსხვავებული გემოთი და სერვირებით არის წარმოდგენილი. თუმცა, ამ მოდერნიზებაში მთავარი მაინც ისაა, რომ არ იცვლება კერძის ძირითადი მახასიათებლები, არამედ ვითარდება გემო, ვიზუალთან ერთად.

[პარტნიორის კონტენტი]