თუ ბოლო წლებში კაფეში ან ყავის მაღაზიაში ყოფილხართ, ალბათ, ისეთი ტერმინები მაინც მოგისმენიათ, როგორიცაა: Single Origin, Blend, Arabica, Robusta ან Extraction. ერთი შეხედვით, ეს სიტყვები მხოლოდ პროფესიონალი ბარისტებისთვისაა, თუმცა სინამდვილეში მათი მნიშვნელობის ცოდნა ყავის უკეთ შერჩევასა და მისი გემოს გაგებაში გვეხმარება.
გთავაზობთ იმ ტერმინების მოკლე გზამკვლევს, რომლებიც ყველაზე ხშირად გვხვდება ყავის სამყაროში.
Arabica და Robusta – ყავის ორი მთავარი სახეობა
მსოფლიოში ყავის ათზე მეტი სახეობა არსებობს, თუმცა კომერციულ ბაზარზე ყველაზე ფართოდ ორი მათგანია გავრცელებული: Arabica და Robusta.
Arabica მსოფლიოში წარმოებული ყავის დაახლოებით 60-70%-ს შეადგენს. ის უფრო დახვეწილი არომატით, ხილისა და ყვავილების ნოტებით, შედარებით რბილი მჟავიანობითა და ნაკლები კოფეინით გამოირჩევა.
Robusta, სახელიდან გამომდინარე, უფრო გამძლე მცენარეა. მისი მარცვალი მეტ კოფეინს შეიცავს, გემო კი უფრო ინტენსიური, მწარე და მიწისებრი ხასიათისაა. სწორედ ამიტომ, რობუსტას ხშირად ესპრესოს ბლენდებში იყენებენ, ის სასმელს უფრო სქელ ტექსტურასა და მდგრად ქაფს აძლევს.
Single Origin – ყავა ერთი ადგილიდან
თუ შეფუთვაზე წარწერა “Single Origin” დაგხვდათ, ეს ნიშნავს, რომ ყავა ერთი კონკრეტული წარმოშობისაა. ეს შეიძლება იყოს ერთი ქვეყანა, ერთი რეგიონი, ერთი ფერმა ან ზოგჯერ ერთი ნაკვეთიც კი.
ასეთი ყავები განსაკუთრებით საინტერესოა მათთვის, ვისაც სურს, კონკრეტული ადგილის უნიკალური გემო შეიგრძნოს. მაგალითად, ეთიოპიური ყავა ხშირად ციტრუსისა და ყვავილების ნოტებით გამოირჩევა, ხოლო ბრაზილიური — შოკოლადისა და თხილის ტონებით.
Blend – სხვადასხვა ყავის ჰარმონიული ნაზავი
ის რამდენიმე სხვადასხვა წარმოშობის ან ჯიშის ყავის შერევას ნიშნავს.
ამას იმიტომ აკეთებენ, რომ სხვადასხვა მარცვლის საუკეთესო თვისებები ერთ ფინჯანში გააერთიანონ. მაგალითად, ერთმა ყავამ შეიძლება სიტკბო შემატოს, მეორემ სტრუქტურა, მესამემ კი – არომატი.
ბევრი კაფე საკუთარ უნიკალურ ბლენდს ქმნის, რათა მომხმარებელს ყოველთვის ერთი და იგივე, სტაბილური გემო შესთავაზოს.
Roast – მოხალვის დონე
ყავის გემოზე გავლენას არა მხოლოდ მარცვლის წარმოშობა, არამედ მისი მოხალვაც ახდენს.
ზოგადად, მოხალვა სამ ძირითად კატეგორიად იყოფა: მსუბუქი მოხალვა, სადაც უკეთ იგრძნობა მარცვლის ბუნებრივი არომატები და მჟავიანობა; Medium Roast – დაბალანსებული გემო, რომელიც ბევრისთვის ოქროს შუალედია; Dark Roast – მუქი მოხალვა, უფრო ძლიერი, კარამელიზებული და შოკოლადისებრი ტონებით.
Extraction – როგორ „იღებს“ წყალი ყავიდან გემოს
Extraction არის პროცესი, რომლის დროსაც წყალს დაფქული ყავიდან არომატული და გემოვნური ნივთიერებები გამოაქვს.
თუ ექსტრაქცია ძალიან მოკლეა, ყავა, შესაძლოა, მჟავე და წყალწყალა გამოვიდეს. თუ ზედმეტად დიდხანს გაგრძელდა, სასმელი ხშირად მწარე და მძიმე ხდება.
სწორედ ამიტომ, პროფესიონალი ბარისტები დიდ ყურადღებას აქცევენ დაფქვის ზომას, წყლის ტემპერატურასა და მომზადების დროს.
Body – ყავის ტექსტურა
როდესაც სპეციალისტები ამბობენ, რომ ყავას „მძიმე“ ან „მსუბუქი სტრუქტურა“ აქვს, ისინი Body-ს გულისხმობენ. ეს არ არის გემო, ეს არის შეგრძნება, რომელსაც ყავა პირში ტოვებს.
ზოგი ყავა ჩაისავით მსუბუქია, ზოგი კი ნაღების მსგავსად მკვრივი და სქელია. მაგალითად, ფრენჩპრესით მომზადებულ ყავას, როგორც წესი, უფრო სრული სტრუქტურა აქვს, ვიდრე ფილტრის მეთოდით მომზადებულს.
Acidity – მჟავიანობა, რომელიც ცუდ ყავას არ ნიშნავს
სიტყვა „მჟავიანობა“ ბევრს უარყოფით ასოციაციას უჩენს, თუმცა ყავის სამყაროში ის სრულიად სხვა მნიშვნელობას ატარებს.
კარგი მჟავიანობა ყავას სიხალისესა და სიცოცხლეს მატებს. ის შეიძლება ციტრუსს, კენკრას, მწვანე ვაშლს ან ტროპიკულ ხილს მოგაგონებდეთ. მჟავიანობა არ ნიშნავს, რომ ყავა მჟავეა, ეს, უბრალოდ, მისი გემოვნური პროფილის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ელემენტია.
Crema – ოქროსფერი ქაფი ესპრესოს ზედაპირზე
ესპრესოს ზედაპირზე წარმოქმნილი ოქროსფერი ქაფი Crema-ს სახელითაა ცნობილი. ის მაღალი წნევით მომზადების შედეგად ჩნდება და ყავის არომატების შენარჩუნებაში მნიშვნელოვან როლს ასრულებს. თუმცა მხოლოდ სქელი კრემა კარგი ყავის გარანტია არ არის – საბოლოო შეფასებისთვის მთავარი მაინც გემოა.
Specialty Coffee – როცა ხარისხი მთავარი კრიტერიუმია
ბოლო წლებში სულ უფრო ხშირად ისმის ტერმინი Specialty Coffee. ასე მოიხსენიებენ მაღალი ხარისხის ყავას, რომელმაც საერთაშორისო შეფასების სისტემაში 100-ქულიანი სკალით მინიმუმ 80 ქულა მიიღო.
ასეთი ყავა განსაკუთრებული ყურადღებით იზრდება, იკრიფება, მუშავდება და იხალება, რათა მარცვლის ბუნებრივი გემოვნური თვისებები მაქსიმალურად შენარჩუნდეს.
ერთი შეხედვით, ყავის სამყაროს ტერმინები რთულად ჟღერს, მაგრამ სინამდვილეში თითოეული მათგანი ერთი მიზნისკენ გვიძღვება – უკეთ გავიგოთ, რა არის ჩვენს ფინჯანში.
როდესაც იცით, რას ნიშნავს Arabica, Single Origin ან Extraction, ყავის არჩევაც უფრო მარტივი ხდება და თითოეულ ფინჯანსაც სულ სხვა თვალით უყურებთ. ბოლოს და ბოლოს, კარგი ყავა მხოლოდ გემოს არ ნიშნავს, ის ცოდნასა და უამრავ პატარა დეტალს აერთიანებს, რომლებიც თითოეულ ყლუპს განსაკუთრებულს ხდის.
რუბრიკა „ყავასთან საკითხავს” წარმოგიდგენთ ყავა Cherie.
